2.4.3.4 Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной напоказатели качества готовых хлебобулочных изделий

Поэтому исследование влияния ламинарии сушеной на качество готовых изделий является важной составляющей при создании рецептур обогащенных хлебобулочных изделий.

Качество готовых хлебобулочных изделий оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.

В соответствии с требованиями стандартов к числу основных органолептических показателей качества готовых хлебобулочных изделий относятся внешний вид (форма), состояние мякиша, вкус, запах, а к числу физико-химических - объемный выход, ф орм оу сто йч ив ость; влажность, кислотность и пористость мякиша.

С этой целью были проведены исследования влияния количества и размера частиц ламинарии сушеной (порошок, дробленая) на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, которые определяли согласно методам, представленным в разделе 2.2.2.

Для исследования были взяты образцы ламинарии сушеной в виде порошка и дробленая в количествах 0,75; 1,0%; 1,25%; 1,5 % к массе муки.

Определения органолептических показателей при оценке качества хлебобулочных изделий, полученных при пробной лабораторной выпечке,

проводились в соответствии со шкалой балльной оценки (для хлебобулочных изделий из муки первого и высшего сортов) [140].

Результаты органолептической оценки качества готовых хлебобулочных изделий, проведенной по пятибалльной шкале, представлены в таблице 21.

По результатам органолептической балльной оценки можно сделать вывод, что все опытные пробы обогащенных хлебобулочных изделий имели правильную форму, эластичный мякиш с равномерной тонкостенной пористостью, характерный для данного вида изделий вкус и запах.

Таблица 21 - Результаты балльной оценки показателей качества готовых хлебобулочных изделий № п/п Наименование показателя Контрольная проба готового изделия Проба с содержанием ламинарии сушеной, % к массе муки Порошок Дробленая 0,75 1.0 1,25 1,5 0,75 1,0 1,25 1,5 1. Форма (Н:В) (для формовых) 4,0 4,0 4,0 4,2 4,2 3,6 3,6 3,8 3,8 2. Форм оуето й чиво сть (H:D) (для подовых) 2,8 3,0 3,0 3,0 3,0 3,6 3,6 3,8 3,8 3. Цвет 4,1 4,1 4,0 4,1 4,1 4,0 3,9 3,9 3,9 4. Состояние мякиша:

пропеченность

эластичность

пористость 4,0 3,7 3,9 3,9 3,7 3,7 3,8 3,6 3,8 3.8 3,6

3,7 3,5 3,9 3,9 3,9 3,9 3,9 3,8 3,8 3,8

3,

3,7 3,9 3,7 3,7 5. Вкус 4,3 4,3 4,3 4,1 4,1 4,3 4,2 4,1 4.1 6. Запах 4,1 4,1 4,1 3,9 3,9 4,0 4,0 3,9 3,9 Данные, полученные в результате исследования влияния количества и размера частиц ламинарии сушеной на физико-химические показатели качества готовых хлебобулочных изделий, представлены в таблице 22.

Данные, представленные в таблице 22 показывают, что такие показатели качества хлебобулочных изделий как влажность, кислотность и пористость мякиша существенно не изменились по сравнению с контрольной пробой.

Объемный выход (для формовых) хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной порошок повысился по сравнению с контрольной пробой: на 8,7%

(содержание ламинарии 0,75%), на 8,3% (содержание ламинарии 1,0%), на 7,8% (содержание ламинарии 1,25%) и на 6,8% (содержание ламинарии 1, 5%).

Таблица 22 - Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной на физико-химические показатели качества готовых изделий № п/п Наименование показателя Контрольная проба готового изделия Проба с содержанием ламинарии сушеной, % к массе муки Порошок Дробленая 0,75 1,0 1,25 1,5 0,75 1,0 1,25 1,5 1. Объемный выход, см3 на 100 г муки (для формовых) 588 639 637 634 628 583 582 583 583 2. Формоустойчивость (H.D) (для подовых) 0,34 0,35 0,35 0,35 0,35 0,38 0,38 0,39 0,39 3. Влажность мякиша, % 42,0 42,5 42,5 42.5 42,5 42,0 42,0 42,5 42,5 4. Кислотность мякиша, град 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 5. Пористость мякиша, % 75,0 75,0 76,0 76,0 /6,0 76,0 75,0 76,0 75,0 Таким образом, следует отметить положительное влияние ламинарии сушеной порошок на объемный выход хлебобулочных изделий.

Однако данные, представленные в таблице 22, показывают также, что с увеличением содержания ламинарии сушеной порошок объемный выход изделий уменьшился. Это может быть связано с тем, что с увеличением количества ламинарии сушеной упрочняется структура теста, повышается сопротивление его растяжению и способность

такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков СО2 понижается (рисунок 25).

Формоустойчивость (для подовых) хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной порошок повысилась по сравнению с контрольной пробой на 3 %; для дробленой ламинарии в количестве 0,75% и 1% повысилась на 11,7%, а с включением ламинарии сушеной дробленой в количестве 1,25% и 1,5% - на 14,7%.

Таким образом, формоустойчивость хлебобулочных изделий содержащих ламинарию сушеную порошок ниже, чем с дробленой. Это можно объяснить следующим образом. Чем меньше размер частиц, тем больше их удельная поверхность и тем больше будет объем набухшей массы, что приводит к большей растяжимости, т.е. к снижению формоустойчивости (рисунок 26).

650

я

5

S 600

о

о

9 550

П

§ 500

03

55

Л

450

еД

Ю

О

400

0 0,75 1 1,25 1,5

Содержание ламинарии сушеной, % к массе

муки

¦ - Контрольная проба готового изделия И - С ламинарией сушеной - порошок ? - С ламинарией сушеной - дробленая

Рисунок 25 - Экспериментальные данные влияния количества и размера частиц ламинарии сушеной на объемный выход изделий

Q X

Содержание ламинарии сушеной, % к массе муки

¦ - Контрольная проба готового изделия И - С ламинарией сушеной - порошок ЕЗ -С ламинарией сушеной - дробленая

Рисунок 26 - Экспериментальные данные влияния количества и размера частиц ламинарии сушеной на формоустойчивость изделий

Таким образом, можно сделать вывод, что добавка ламинарии сушеной не привела к ухудшению основных физико-химических показателей качества готовых хлебобулочных изделий.

Заключение по разделу 2.4.3

Автором разработана комплексная оценка влияния ламинарии сушеной на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий, заключающаяся в следующем.

свойства пшеничного теста с включением ламинарии сушеной порошок возросли на 4,0 % и на 2,0 % с ламинарий дробленой; б) коэффициент эластичности для образцов пшеничного теста с содержанием ламинарии сушеной порошок (0,75% - 1,5 %) уменьшился на 3,8% - 10,0 % и на 3,8% - 13,9% - для ламинарии дробленой; в) в то же время энергия, затрачиваемая на деформацию теста с содержанием ламинарии сушеной порошок (0,75% —1,5 %) уменьшилась на 1,1% — 6,0% и на 2,7% - 8,4 % для дробленой ламинарии.

Результаты исследования реологических свойств теста в условиях деформации сдвига, проведенные на вискозиметре "Реотест-2" показали, что при увеличении скорости сдвига с 0,333 с*1 до 145,80 с'1, динамическая вязкость пшеничного теста падает, при этом следует отметить, что вязкость теста с включением ламинарии сушеной в виде порошка ниже, чем с дробленой.

Кроме того, исследования показали, что при скоростях сдвига 0,333 - 145,80 с"1 вязкость с увеличением содержания ламинарии сушеной с 0,75 до 1,5% падает с 60,07 - 54,01 до 6,19 - 5,58 Пас соответственно, что положительно влияет на процесс замеса теста с включением ламинарии сушеной и дало возможность сократить время приготовления теста до 70 мин.

Погрешность измерений вязкости не выходила за пределы 2% относительных отклонений, что определялось конструктивной особенностью выбранного цилиндра (S3) вискозиметра "Реотест-2" [172, 173].

Анализ органолептических показателей качества готовых хлебобулочных изделий, полученных при пробной лабораторной выпечке, показал: а) все выпеченные изделия имели правильную форму, причем для формовых изделий с включением ламинарии сушеной порошок форма оценивалась в 4,0 - 4,2 баллов, а с дробленой -- в 3,6 - 3,8 баллов; формоустойчивость оценивалась для подовых изделий в 3,0 балла и 3,6 -3,8 баллов соответственно; б) все изделия имели светло-коричневый цвет, мякиш эластичный, пропеченный с равномерной тонкостенной пористостью; в) вкус и запах - характерный для данного вида изделий, без постороннего "морского" запаха и привкуса, характерного для морских водорослей, из которых была получена ламинария сушеная пищевая.

4-Физико-химические исследования качества гоговых хлебобулочных изделий показали: а) объемный выход (для формовых) изделий с включением ламинарии сушеной порошок повысился по сравнению с контрольной пробой на 6,8 - 8,7 %, а для ламинарии дробленой снизился на 0,9%.

Формоустойчивость (для подовых) изделий с ламинарией сушеной порошок повысилась - на 3% по сравнению с контрольной пробой, а для ламинарии сушеной дробленой - на 14,7%; б) такие показатели как влажность, кислотность и пористость мякиша существенных изменений по сравнению с контрольной пробой не претерпели.

Таким образом, на основании полученных данных можно сделать вывод, что добавка ламинарии сушеной (порошок, дробленая) в количестве 0,75%; 1,0%»; 1,25%; 1,5% не привела к ухудшению основных физико-химических показателей качества готовых хлебобулочных изделий.