<<
>>

2.4.4 Определение содержания йода и сохранности его в готовыххлебобулочных изделиях

При разработке продуктов питания обогащенных йодом, в том числе и хлебобулочных изделий, важным этапом является определение содержания йода и сохранности его в готовых продуктах. Известно, что как недостаток, так и избыток йода нежелателен для организма человека.
Недостаток - приводит к возникновению различных йод дефицитных заболеваний, а избыток — к гиперфункции щитовидной железы.

Вместе с тем, для выяснения предполагаемого механизма потерь йода в процессе выпечки хлебобулочных изделий, необходимо определить какие неорганические формы йода присутствуют в ламинарии сушеной, поскольку из общего содержания йода в ламинарии на долю неорганических форм приходится до 80% и, в результате преобразования которых, могут происходить основные потери йода.

Кроме того, известно, что ламинария перегружена неорганическими солями, поэтому для пищевой промышленности выпускается ламинария,

обработанная водно-спиртовой смесью при температуре 80°С (ламинария сушеная пищевая), в результате чего содержание солей в ней существенно снижается.

2.4.4,1 Результаты идентификации неорганических соединений йода методом рентгенофазового анализа

Ламинирия - это сложное с точки зрения химического строения вещество. Как было отмечено в литературном обзоре, в состав ламинарии входят как органические, так и неорганические соединения. Поскольку целью данной работы является разработка хлебобулочных изделий обогащенных йодом, то было важно оценить присутствие йода в исследуемых образцах ламинарии сушеной. Из литературы известно, что неорганический йод может присутствовать в ламинарии в виде йодидов и йодатов, имеющих кристаллическую структуру, т.е. находящихся в кристаллической фазе данного вещества. Кроме того, установлено, что ламинария перегружена неорганическими солями, поэтому для пищевой промышленности выпускается ламинария, обработанная водно-спиртовой смесью при температуре 80°С — ламинария сушеная пищевая, которая и использовалась в данной работе.

В данном исследовании был применен рентгеноструктурный анализ определения фазового состава ламинарии сушеной.

Исследования проводились на рентгеновском дифрактометре ДРОН-3 с использованием рентгеновской трубки с медным (Си Ка) излучением в интервале углов 9 = 5- 40°, согласно методике, описанной в разделе 2.2.4.2.

Для проведения анализа были взяты для сравнения образцы ламинарии сушеной порошок необработанные водно-спиртовой смесью (а) и обработанные водно-спиртовой смесью (при температуре до 80°С) (б).

При данной обработке теряется большая часть неорганических солей, которыми перегружена ламинария (таблица 5, 6), а также снижается содержание йода (до 0,05 % масс.), что в дальнейшем, при использовании ламинарии сушеной с

содержанием йода 0,05% на сухое вещество в технологии хлебобулочных изделий, позволяет избежать передозировки йода в готовых изделиях.

Перед исследованием образцы предварительно механически измельчались до мелкодисперсного состояния.

Определение фазового состава и идентификация неорганических соединений йода проводилась с использованием картотеки PDF (Powder diffraction file).

Исследования показали, что испытуемые образцы (а и б) содержат практически одинаковый набор линий. При этом наиболее интенсивным этот набор линий является в образце (а), а в образце (б) он уже значительно слабее. Так как интенсивность линий любой фазы прямо пропорциональна количественному содержанию этой фазы, очевидно, что в образце (б) кристаллической фазы заметно меньше, чем в образце (а). Поскольку, рентгенофазовый анализ не предназначен для количественного определения того или иного соединения в исследуемом веществе, речь может идти только об относительных изменениях их.

В приведенной ниже таблице представлены межплоскостные расстояния (d) и идентификация линий неорганических соединений йода.

Таблица 23 - Идентификационные линии неорганических соединений йода, присутствующих в исследуемых образцах ламинарии сушеной Наблюдаемые линии Табличные данные, KJ03, 1-776 d, ангстрем I/Imax d, ангстрем L'Imax 9,1 25 4,55 7 4,48 50 3,14 100 3,16 100 2,22 60 2,23 30 2,013 10 1,992 5 1,99 20 1,816 15 1,82 30 1,571 7 1,58 8 1,405 10 1,413 10

Идентификационные линии, представленные в таблице 23, характеризуют присутствие в исследуемых образцах ламинарии сушеной неорганической формы йода в виде йодата калия (КЮз).

Спектры рентгеновского поглощения неорганического йода, присутствующего в ламинарии сушеной представлены на рисунке 27.

б)

а) образец ламинарии сушеной необработанный водно-спиртовой смесью;

б) образец ламинарии сушеной обработанный водно-спиртовой смесью

Рисунок 27 - Спектры рентгеновского поглощения

При сравнении интенсивности набора линий (рисунок 27 а, б) можно сделать предположение о значительном снижении после обработки водно- спиртовой смесью содержания кристаллической фазы и йодата калия, содержащегося в ней (рисунок 27 б).

Таким образом, можно заключить, что неорганическая форма йода в исследуемых образцах ламинарии сушеной представлена йодатом калия.

Вместе с тем, в результате обработки ламинарии происходит вымывание кристаллической фазы и получаемая после данной обработки ламинария сушеная пищевая, которая и использовалась для исследования в данной работе, содержит значительно меньше неорганических солей и йода.

Это особенно важно при использовании ламинарии сушеной пищевой в технологии хлебобулочных изделий, поскольку позволяет избежать перегруженности обогащаемых изделий неорганическими солями и исключить возможность передозировки йода.

<< | >>
Источник: Цуканова Людмила Николаевна. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: Дис. ... канд. техн. наук : 05.13.01 ,-М.: РГБ, 2005(Из фондов Российской Государственной библиотеки). 2005

Еще по теме 2.4.4 Определение содержания йода и сохранности его в готовыххлебобулочных изделиях:

  1. 2.4.4.2 Результаты определения йода и сохранности его в готовых хлебобулочных изделиях
  2. 2.2.4.3 Методика определения йода в готовых хлебобулочных изделиях
  3. 2.2.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовыххлебобулочных изделий
  4. Разработка в педагогике научных основ определения содержания образования и его совершенствования
  5. Статья 343. Содержание и сохранность заложенного имущества
  6. 2.2,2.3 Методы определения качества готовых хлебобулочных изделий
  7. Определение. Его виды
  8. ДЕНУДАЦИОННЫЙ СРЕЗ И МЕТОДЫ ЕГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ
  9. Ветхий Завет. Его состав и содержание.
  10. § 9. Право собственности: понятие и его содержание
  11. ГЛАВА 14 ВОЗРАСТ РЕЛЬЕФА И МЕТОДЫ ЕГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ
  12. 1.2. Территориальная организация общественного производства (содержание, составные части, определение понятия)
  13. 1.3.1 Пути поступления йода в организм человека