<<
>>

2.4.4.2 Результаты определения йода и сохранности его в готовых хлебобулочных изделиях

В научно-технической литературе существуют различные данные о потерях йода при кулинарной обработке пищевых продуктов. В частности, с одной стороны, следуют утверждения, что при выпечке хлебобулочных изделий теряется до 46 % йода (таблица 2), а с другой стороны, что существенных потерь йода в процессе выпечки и хранения хлебобулочных изделий не происходит [59, 174].
Поэтому контроль за содержанием йода как в исходной ламинарии сушеной, так и в обогащаемых продуктах является чрезвычайно важным.

Для исследования был выбран порошок ламинарии сушеной пищевой с содержанием йода 0,05 % на сухое вещество, влажность 10,5 %.

Количество ламинарии сушеной, вносимой в муку, было определено исходя из принятой физиологической суточной дозы для организма человека (150 — 200 мкг) с учетом поступления его со 100 г обогащенного продукта в

количестве 30 — 50 % от суточной дозы. Максимальное количество ламинарии в этом случае составило 0, 25 % к массе муки. Учитывая, что из 100 г муки высшего сорта получали хлебобулочные изделия массой 138 г, а количество йода должно быть при этом 100 мкг в готовом мелкоштучном булочном изделии массой 30 г, навеску ламинарии сушеной было необходимо увеличить до 1,5 г на 100 г муки (или 1,5 %) с учетом технологических потерь йода в процессе выпечки. При этом расчетное содержание йода в готовом мелкоштучном булочном изделии массой 30 г составило 0,1 мг (100 мкг).

Можно предположить следующий механизм потери йода. Согласно данным рентгеноструктурного анализа (раздел 2.4.4.1) в ламинарии йод содержится в виде йодата калия (КЮ3). По данным [175] 96 % йодата калия в присутствии дрожжевых бактерий и при низком уровне кислорода (менее 0,25 ммоль/л) восстанавливается до йодида калия (KI), т.е. схематично этот процесс можно представить следующим образом:

дрожжее. бактер., КЮ3 KI

Далее один из возможных вариантов потери йода в процессе выпечки хлебобулочных изделий можно представить в виде схемы реакции:

1°С

KI + Н20 + С02 > КНСОз + Hit,

т.е.

вполне вероятно, что в присутствии СОг и воды будет образовываться йодистый водород (HI), который находится в газообразном состоянии (1пл = ~ 36°С) и поэтому будет улетучиваться при температуре выпечки хлебобулочных изделий (210 — 230° С) и тем самым приводить к значительным потерям йода, зависящим от продолжительности теплового воздействия.

Содержание йода определяли титрометрическим методом в присутствии индикатора - 0,5%-го раствора крахмала (ГОСТ 25832).

Для анализа содержания йода в готовых хлебобулочных изделиях были составлены две пробы (проба 1 и проба 2) изделий в соответствии с методикой отбора проб (ГОСТ 18321). Определение содержания йода в одной и той же пробе проводилось с 10 повторностями.

За окончательный результат анализа принимали среднее арифметическое значение параллельных определений в пробах 1 и 2, допускаемое расхождение между которыми не должно было превышать 0,01%.

По результатам проведенных анализов потери йода находились в пределах до 33 %, а при хранении изделий в течение до трех суток потерь йода не происходило.

Вместе с тем, на основании вышеизложенного можно предположить, что с сокращением времени выпечки хлебобулочных изделий потери йода, которые обусловлены образованием HI, могут снизиться, что подтвердили результаты проведения экспериментальных исследование по определению содержания йода в хлебобулочных изделиях различной массы. Так, при выпечке хлебобулочных изделий массой 680 г потери йода составляли до 70 %, а при выпечке хлебобулочных изделий массой 30 г - до 33 %

<< | >>
Источник: Цуканова Людмила Николаевна. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: Дис. ... канд. техн. наук : 05.13.01 ,-М.: РГБ, 2005(Из фондов Российской Государственной библиотеки). 2005

Еще по теме 2.4.4.2 Результаты определения йода и сохранности его в готовых хлебобулочных изделиях:

  1. 6 Методы контроля 6.1
  2. Цель и задачи исследования.
  3. Заключение по обзору литературы
  4. Методы исследования2.2.1 Методы моделирования в технологии хлебобулочных изделий с включением биологически активных добавок
  5. 2.2,2.3 Методы определения качества готовых хлебобулочных изделий
  6. 2.2.3 Методы приготовления пшеничного теста и готовых хлебобулочных изделий
  7. 2.2.4.3 Методика определения йода в готовых хлебобулочных изделиях
  8. 2.4 Результаты исследования и их обсуждение2.4.1 Научное обоснование использования ламинарии сушеной пищевой в технологии хлебобулочных изделий
  9. Заключение по разделу 2.4.1
  10. 2.4.3.4 Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной напоказатели качества готовых хлебобулочных изделий
  11. 2.4.4 Определение содержания йода и сохранности его в готовыххлебобулочных изделиях
  12. 2.4.4.2 Результаты определения йода и сохранности его в готовых хлебобулочных изделиях
  13. 2.4.5 Разработка проекта нормативной документации нахлебобулочные изделия с ламинарией сушеной пищевой
  14. Общие выводы и рекомендации
  15. 5 Правила приемки
  16. Разработка в педагогике научных основ определения содержания образования и его совершенствования
  17. § 2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОСТОГО КАТЕГОРИЧЕСКОГО СУЖДЕНИЯ, ЕГО СТРУКТУРА И ВИДЫ
  18. Глава пятнадцатая РОД У ДРУГИХ ПЛЕМЕН ЧЕЛОВЕЧЕСКОЙ СЕМЬИ
  19. Эмпирическая оценка. Заключение