2.4.4.2 Результаты определения йода и сохранности его в готовых хлебобулочных изделиях

Для исследования был выбран порошок ламинарии сушеной пищевой с содержанием йода 0,05 % на сухое вещество, влажность 10,5 %.

Количество ламинарии сушеной, вносимой в муку, было определено исходя из принятой физиологической суточной дозы для организма человека (150 — 200 мкг) с учетом поступления его со 100 г обогащенного продукта в

количестве 30 — 50 % от суточной дозы. Максимальное количество ламинарии в этом случае составило 0, 25 % к массе муки. Учитывая, что из 100 г муки высшего сорта получали хлебобулочные изделия массой 138 г, а количество йода должно быть при этом 100 мкг в готовом мелкоштучном булочном изделии массой 30 г, навеску ламинарии сушеной было необходимо увеличить до 1,5 г на 100 г муки (или 1,5 %) с учетом технологических потерь йода в процессе выпечки. При этом расчетное содержание йода в готовом мелкоштучном булочном изделии массой 30 г составило 0,1 мг (100 мкг).

Можно предположить следующий механизм потери йода. Согласно данным рентгеноструктурного анализа (раздел 2.4.4.1) в ламинарии йод содержится в виде йодата калия (КЮ3). По данным [175] 96 % йодата калия в присутствии дрожжевых бактерий и при низком уровне кислорода (менее 0,25 ммоль/л) восстанавливается до йодида калия (KI), т.е. схематично этот процесс можно представить следующим образом:

дрожжее. бактер., КЮ3 KI

Далее один из возможных вариантов потери йода в процессе выпечки хлебобулочных изделий можно представить в виде схемы реакции:

1°С

KI + Н20 + С02 > КНСОз + Hit,

т.е.

Содержание йода определяли титрометрическим методом в присутствии индикатора - 0,5%-го раствора крахмала (ГОСТ 25832).

Для анализа содержания йода в готовых хлебобулочных изделиях были составлены две пробы (проба 1 и проба 2) изделий в соответствии с методикой отбора проб (ГОСТ 18321). Определение содержания йода в одной и той же пробе проводилось с 10 повторностями.

За окончательный результат анализа принимали среднее арифметическое значение параллельных определений в пробах 1 и 2, допускаемое расхождение между которыми не должно было превышать 0,01%.

По результатам проведенных анализов потери йода находились в пределах до 33 %, а при хранении изделий в течение до трех суток потерь йода не происходило.

Вместе с тем, на основании вышеизложенного можно предположить, что с сокращением времени выпечки хлебобулочных изделий потери йода, которые обусловлены образованием HI, могут снизиться, что подтвердили результаты проведения экспериментальных исследование по определению содержания йода в хлебобулочных изделиях различной массы. Так, при выпечке хлебобулочных изделий массой 680 г потери йода составляли до 70 %, а при выпечке хлебобулочных изделий массой 30 г - до 33 %