<<
>>

2.4.5 Разработка проекта нормативной документации нахлебобулочные изделия с ламинарией сушеной пищевой

Результаты проведенных комплексных исследований показали, что применение ламинарии сушеной пищевой не привело к ухудшению качества готовых хлебобулочных изделий. Вместе с тем добавка ламинарии сушеной в количестве 0,75 - 1,5 % к массе муки способствовала улучшению таких показателей качества готовых хлебобулочных изделий как объемный выход, формоустойчивость, пористость, эластичность мякиша.
Основная цель использования ламинарии сушеной в данной технологии — это обогащение хлебобулочных изделий йодом. Следует особо подчеркнуть, что эффективность применения ламинарии сушеной в качестве йодсодержащей добавки и использование обогащенных хлебобулочных изделий для профилактических целей повышается, если масса готового изделия составляет 30 г, т.к. это позволяет получать гарантированную суточную дозу йода при употреблении одной булочки и избежать передозировки в случае, если масса изделия больше и человек сам должен контролировать количество потребляемого хлебобулочного изделия, чтобы обеспечить суточную дозу йода. Вместе с тем, данные по определению количества йода в готовых изделиях становятся более достоверными.
В работе рекомендованная суточная доза йода, содержащаяся в готовом изделии, составила 100 мкг (или с учетом технологических потерь 150 мкг). При этом количество ламинарии сушеной на 100 г муки составило 1,5%.
Результаты исследования реологических свойств теста, показателей качества готовых хлебобулочных изделий, содержания йода в готовых хлебобулочных изделиях и его сохранности подтвердили целесообразность использования ламинарии сушеной для обогащения хлебобулочных изделий йодом.
С учетом этого была разработана рецептура на новый диетический продукт питания — булочку "Йодинка" из муки высшего сорта, которая представлена в таблице 24.
Таблица 24 - Рецептура на булочку "Йодинка" с ламинарией сушеной Наименование сырья Расход сырья Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта, кг 100 Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 2,5 Соль поваренная пищевая, 1,5 Ламинария сушеная пищевая, кг 1,5 Вода, л По расчету Таким образом, в соответствии с предлагаемой рецептурой выработанные по традиционной технологической схеме мелкоштучные хлебобулочные изделия массой 30 г содержат 100 мкг йода, что составляет 50% от средней суточной потребности в йоде (200 мкг).
Поскольку, при внесении ламинарии сушеной пищевой снижается вязкость пшеничного теста, это позволило снизить продолжительность приготовления теста безопарным способом с 150 до 70 мин. Кроме того, продолжительность выпечки мелкоштучных изделий массой 30 г сократилась до 20 - 25 мин. и тем самым снизились потери йода в процессе выпечки (с 70% до 33%).
Разработанные на основе этих данных проекты нормативной документации представлены в приложениях 3, 4.
2.4.6 Опытно-промышленная апробация результатов исследования
Разработанные на основе проведенных исследований проекты нормативной документации позволили провести производственные испытания и осуществить приготовление хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной на пекарне ФГУП "АОВК" (приложение 5). Проведенные испытания показали, что разработанные изделия по органолептическим и физико-химическим
показателям (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах; влажность, кислотность, пористость) соответствовали требованиям для данного вида изделий.
Тесто из муки пшеничной высшего сорта для булочки "Йодинка" с включением ламинарии сушеной готовили безопарным способом в соответствии со "Сборником рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий", М., 1997 г. и рецептурой, представлены в таблице 24.
<< | >>
Источник: Цуканова Людмила Николаевна. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: Дис. ... канд. техн. наук : 05.13.01 ,-М.: РГБ, 2005(Из фондов Российской Государственной библиотеки). 2005
Помощь с написанием учебных работ

Еще по теме 2.4.5 Разработка проекта нормативной документации нахлебобулочные изделия с ламинарией сушеной пищевой:

  1. 2.4.3 Исследование влияния ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий
  2. 2.4 Результаты исследования и их обсуждение2.4.1 Научное обоснование использования ламинарии сушеной пищевой в технологии хлебобулочных изделий
  3. 2.4.7 Оценка технико-экономической эффективности технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной
  4. 2.4.3.4 Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной напоказатели качества готовых хлебобулочных изделий
  5. 2.4.8 Методика прогнозирования социально-экономического эффекта от внедрения научно обоснованной технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной
  6. 2.2.2.1 Методика определения набухания ламинарии сушеной
  7. 2.4.3.3 Влияние количества и размера частиц ламинарии сушеной на реологические свойства пшеничного теста
  8. Сырьевая база ламинарии и использование ее в пищевых технологиях и медицине
  9. 1.3 Перспективы использования ламинарии для обогащения пищевых продуктов йодом
  10. 2.2.4 Специальные методы исследования2.2.4.1 Метод исследования морфологической структуры муки, ламинарии сушеной и теста
  11. § 1. Порядок разработки проектно-сметной документации и получение разрешения на бурение скважин
  12. ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  13. 1. Комитет по разработке проекта конституции
  14. § 1. Методика разработки нормативной базы для планирования технико-экономических показателей
  15. Создание параллельной структуры для разработки и реализации проекта смены курса
  16. ШЕЛЕСТ ТАМАРА НИКОЛАЕВНА. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ . Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж - 2007, 2007
  17. 2.4.3.2 Исследование морфологической структуры муки, ламинарии и теста методом сканирующей электронной микроскопии
  18. 2.2.3 Методы приготовления пшеничного теста и готовых хлебобулочных изделий
  19. Модель и документация системы качества