2.4.5 Разработка проекта нормативной документации нахлебобулочные изделия с ламинарией сушеной пищевой

Основная цель использования ламинарии сушеной в данной технологии — это обогащение хлебобулочных изделий йодом.

В работе рекомендованная суточная доза йода, содержащаяся в готовом изделии, составила 100 мкг (или с учетом технологических потерь 150 мкг). При этом количество ламинарии сушеной на 100 г муки составило 1,5%.

Результаты исследования реологических свойств теста, показателей качества готовых хлебобулочных изделий, содержания йода в готовых хлебобулочных изделиях и его сохранности подтвердили целесообразность использования ламинарии сушеной для обогащения хлебобулочных изделий йодом.

С учетом этого была разработана рецептура на новый диетический продукт питания — булочку "Йодинка" из муки высшего сорта, которая представлена в таблице 24.

Таблица 24 - Рецептура на булочку "Йодинка" с ламинарией сушеной Наименование сырья Расход сырья Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта, кг 100 Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 2,5 Соль поваренная пищевая, 1,5 Ламинария сушеная пищевая, кг 1,5 Вода, л По расчету Таким образом, в соответствии с предлагаемой рецептурой выработанные по традиционной технологической схеме мелкоштучные хлебобулочные изделия массой 30 г содержат 100 мкг йода, что составляет 50% от средней суточной потребности в йоде (200 мкг).

Поскольку, при внесении ламинарии сушеной пищевой снижается вязкость пшеничного теста, это позволило снизить продолжительность приготовления теста безопарным способом с 150 до 70 мин. Кроме того, продолжительность выпечки мелкоштучных изделий массой 30 г сократилась до 20 - 25 мин.

Разработанные на основе этих данных проекты нормативной документации представлены в приложениях 3, 4.

2.4.6 Опытно-промышленная апробация результатов исследования

Разработанные на основе проведенных исследований проекты нормативной документации позволили провести производственные испытания и осуществить приготовление хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной на пекарне ФГУП "АОВК" (приложение 5). Проведенные испытания показали, что разработанные изделия по органолептическим и физико-химическим

показателям (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах; влажность, кислотность, пористость) соответствовали требованиям для данного вида изделий.

Тесто из муки пшеничной высшего сорта для булочки "Йодинка" с включением ламинарии сушеной готовили безопарным способом в соответствии со "Сборником рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий", М., 1997 г. и рецептурой, представлены в таблице 24.