<<
>>

5.3.2 Биологическая ценность жареного мяса кур

Белки мяса птицы являются источником незаменимых аминокислот. Литературные данные свидетельствуют о том, что в процессе нагревания, независимо от способа проведения технологического процесса, происходит некоторое снижение общего количества аминокислот в белке, в том числе незаменимых [9, 36, 72, 77].
Как показали проведенные исследования тепловая обработка в пароконвектомате способствует увеличению концентрации белков в образцах. В связи с этим особый интерес представляет сравнительные исследования аминокислотного состава белков мяса птицы, приготовленного разными способами. 1

Результаты исследования аминокислотного состава мяса кур, подвергнутого разным вариантам тепловой обработки, представлены в виде среднеарифметических значений трех серий опытов (Р < 0,05) в таблице 5.7.

Таблица 5.7 - Аминокислотный состав жареных куриных окорочков (с учетом потерь при тепловой обработке) Аминокислота Содержание, г /100 г белка в сыром мясе в образце, подвергнутом обработке в пароконвектомате традиционным способом первый вариант второй вариант Изолейцин 3,74 3,72 3,70 36,5 Лейцин 6,41 6,32 6,21 6,15 Лизин 7,48 6,39 6,22 6,21 Метионин + цистин 3,21 3,01 3,12 3,41 Фенилаланин 5,88 5,90 5,77 5,76 Треонин 4,59 4,51 4,52 4,55 Валин 4,38 4,16 4,13 4,03 Сумма незаменимых аминокислот, % к белку 35,6 34,0' 33,6 33,7 Аспарагин 2,1 1,3 1,8 1,8 Серин + глутамин 11,8 13,0 12,6 13,2 Глицин 4,3 4,4 4,2 4,3 Аспарагиновая кислота 12,9 12,1 11,4 н,з Глутаминовая кислота 14,5 13,4 13,2 13,8 Алании 3,8 3,8 i 4,2 3,7 Пролин 2,1 2,5 2,4 1,9 Сумма заменимых аминокислот, % к белку 51,2 50,3 50,1 49,9

Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что в процессе тепловой обработки, независимо от способа ведения технологического процесса, происходит некоторое снижение, как суммы незаменимых аминокислот, так и суммы заменимых аминокислот. Кроме того, во всех образцах, независимо от способа тепловой обработки, наблюдается изменение количественного соотношения аминокислот в белке.

Так, максимальные потери при всех способах тепловой обработки приходятся на лизин (до 15%). Однако, по сравнению с традиционной жаркой при обработке мяса птицы в пароконвектомате, особенно по первому варианту, отмечена лучшая его сохранность. По всей вероятности это можно объяснить менее интенсивной реакцией ме- ланоидинообразования. Кроме лизина, наиболее чувствительными к влиянию температурного фактора оказались такие аминокислоты как метионин и цис- тин. По сравнению с белком сырого мяса кур в белке мяса птицы, подвергнутом нагреванию в пароконвектомате, содержание этих аминокислот снижается на 6%, а белке изделий, жаренных на плите, наоборот, увеличивается на 6%. Это подтверждает литературные данные о том, что метионин и цистин подвержены большему разрушению при сравнительно невысоких температурах [2, 101].

Как показал обзор литературы, наличие в белке всех незаменимых аминокислот не является окончательной гарантией его полноценности [17, 101, 142, 148 ]. Предположения, основанное на том, что белок полноценен, если скоры всех незаменимых аминокислот больше 100, не всегда верны, поскольку, несмотря на высокие значения скор, соотношение аминокислот может быть далеко от идеального. В связи с этим при исследовании биологической ценности белков мяса птицы целесообразно оценивать их сбалансированность и избыточность.

жареного мяса птицы

Таблица 5.8 - Характеристика биологической ценности белков Показатели биологической ценности В сыром мясе В образце, подвергнутом обработке в пароконвектомате традицион первый вариант второй вариант ным способом Аминокислотный скор, %: Изолейцин 93 93 92 91 Лейцин 92 90 89 88 Лизин 136 116 113 112 Метионин + цистин 92 86 , 92 97 Фенилаланин 98 98 96 96 Треонин 114 113 113 114 Валин 87 83 82 80 КРАС, % 14,7 14,2 14,8 16,8 БЦ, % 85,3 85,8 85,2 83,2 и 0,87 0,88 0,87 0,86 ст„, мг 42,8 41,2 1 41,8 49,0 ос, мг 49,1 49,6 51,0 61,0 Куб, % - 91,8 91,7 91,1 Для оценки биологической ценности жареного мяса кур были использованы следующие критерии: коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %), биологическая ценность (БЦ, %), коэффициент утилизации (U), показатель избыточности содержания незаменимых аминокислот (ап, мг), показатель сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот (аС; мг), a также коэффициент утилизации белка (КУб, %), при расчете которого учитывался коэффициент усвояемости белка.

Результаты расчетов показателей биологической ценности для жареного разными вариантами мяса кур представлены в таблице 5.8.

Из данных таблицы 5.8 видно, что при тепловой обработке мяса птицы, независимо от способа ведения технологического процесса, происходит некоторое снижение его биологической ценности, как за счет незначительного разрушения аминокислот (табл. 5.7), так и за счет ухудшения их сбалансированности. Однако глубина этих изменений зависит от способа и режима приготовления. Так, по сравнению с образцами, жаренными традиционно, белки мяса птицы, приготовленного в пароконвектомате, имеют более высокую биологическую ценность (85,8 и 85,2 % соответственно варианту). У образцов, обработанных этим способом, коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), характеризующий избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды, имеет минимальное значение (14,2 %). Белки мяса птицы, которое обрабатывалось в пароконвектомате, имеют высокие показатели коэффициента утилизации (0,87-0,88). Это свидетельствует о хорошей сбалансированности незаменимых аминокислот в этих белках по отношению к эталону.

Таким образом, проведенные исследования подтверждают данные литературного обзора о том, что для максимального сохранения биологической ценности белковых продуктов необходимо использовать более щадящие режимы тепловой обработки. Расчеты показали, что по сбалансированности аминокислот белок мяса птицы, обработанного в пароконвектомате, особенно по первому варианту, наиболее близок к идеальному белку.

<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме 5.3.2 Биологическая ценность жареного мяса кур:

  1. 1.4 Российский рынок мяса птицы
  2. 1.5 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы
  3. 1.6 Физико-химические изменения в мясопродуктах в зависимости от способа тепловой обработки
  4. Глава 5. Влияние тепловой обработки в пароконвек- томате на качество кулинарной продукции из мяса кур
  5. 5.1 Разработка технологического процесса приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате
  6. 5.3.2 Биологическая ценность жареного мяса кур
  7. 5.4 Изменение куриного жира при тепловой обработке 5.4.1 Изменение содержания жира в мясе кур в зависимости от способа тепловой обработки
  8. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 5
  9. Список литературы 1.
  10. 1.4 Пути повышения пищевой ценности хлеба
  11. 1.1 Роль и значение биологически активных добавок в повышении пищевой ценности продуктов питания
  12. Пищевая ценность молока
  13. Пищевая ценность мяса
  14. МЕЖДУ ПРОПАГАНДОЙИ КУЛИНАРНЫМИ РЕЦЕПТАМИ:«КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ»
  15. ЛЕКЦИЯ 1 СОСТАВ, СВОЙСТВА И СТРУКТУРА МЯСА
  16. Состав, свойства и структура мяса 
  17. Технологическое значение автолитических изменений мяса.
  18. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА
  19. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
  20. Замораживание мяса