<<
>>

. 5.4.2 Изменение кислотного и перекисного чисел

При тепловой обработке в жире происходят гидролитические и окислительные процессы, в результате которых образуются вредные для организма человека соединения. Куриный жир особенно подвержен изменениям, поскольку содержит больше, чем жир других животных, непредельных жирных кислот.
Многие исследователи отмечают, что глубина этих процессов зависит от способа, температуры и продолжительности нагрева[ 18,28, 81, 85].

I

разными способами

Таблица 5.10 - Изменение куриного жира при тепловой обработке Показатель Полуфабрикат Способ тепловой обработки традиционная жарка обработка в пароконвектомате Первый вариант второй вариант Кислотное число, мг КОН 0,90±0,05 1,097±0,023 1,048±0,012 1,053±0,010 Перекисное

число, Мэкв / кг жира 1,40±0,04 1,87±0,08 1,63±0,05 1,71±0,06 Особенно выражены изменения жира при жарке мяса, в том числе в жарочном шкафу [18, 99]. Исходя из вышесказанного, при выборе наиболее приемлемого способа тепловой обработки целесообразно исследовать изменения кислотного и перекисного чисел. В таблице 5.10 приведены средние данные пяти анализов по каждому опыту.

Проведенные исследования кислотного и перекисного чисел куриного жира подтвердили предположения о том, что в результате тепловой обработки, независимо от способа ведения технологического процесса, наблюдается накопление продуктов гидролитического распада и окисления жиров. Однако следует отметить, что при приготовлении мяса птицы в пароконвектомате, особенно по первому варианту, изменения кислотного и перекисного чисел менее существенны. Так, при жарке окорочков на плите кислотное число возросло на 10 %, а при жарке в пароконвектомате в зависимости от выбранного режима - на 4-5%. Аналогично изменяется перекисное число. По сравнению с сырым мясом при жарке образцов традиционным способом оно увеличилось на 33%, а при обработке в парр-конвекционном режиме (первый вариант) - лишь на 16%.

Таким образом, при приготовлении мяса птицы в пароконвектомате характер гидролитических и окислительных изменений жира аналогичен изменениям, происходящим при традиционных способах тепловой обработки, но глубина их несколько меньше. Минимальные значения кислотного и перекисного чисел, отмеченные при обработке мяса кур в пароконвектомате, особенно по первому варианту, подтверждают предположение о возможности использования пароконвектоматов для приготовления диетической продукции. I

<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме . 5.4.2 Изменение кислотного и перекисного чисел:

  1. 7.1.2 Кислотные дожди
  2. 3.2 Расчет динамики изменения поверхности металла
  3. 1.6 Физико-химические изменения в мясопродуктах в зависимости от способа тепловой обработки
  4. 1.7 Влияние вида теплового оборудования и способа нагрева на качество кулинарной продукции
  5. 2.3 Методы исследований
  6. 5.4.2 Изменение кислотного и перекисного чисел
  7. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 5
  8. 4. Асидификация экосферы и кислотные осадки
  9. Микроскопические изменения
  10. Макроскопические изменения
  11. Мониторинг выбросов в атмосферный воздух
  12. Титруемая кислотность. 
  13. Влияние кислотных выпадений на поверхностные воды.