<<
>>

АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Консервы из мяса убойных животных. В зависимости от способа они бывают тушеными, отварными, жареными, солеными и др.

Консервы тушеные — самые распространенные, пользуются наибольшим спросом.

Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используются эти консервы в основном для приготовления первых и вторых блюд.

Говядину и баранину тушеные выпускают высшего и 1-го сортов; приготовляют их соответственно из говядины и баранины жилованной I и П категорий с содержанием мяса 56,5% и 54%, в том числе жира — не менее 10,5% и 8%. Свинину тушеную на сорта не подразделяют; содержание мяса в консервах — 59%, в том числе жира — 9,5%, соли — от 1 до 1,5%.

Мясо должно быть без костей, сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани, сочное, непереваренное. Куски мяса, равномерно нарезанные, целые, в основном массой не менее 30 г, при осторожном извлечении из банки не распадаются. Бульон — от желтого до светло-коричневого цвета. Кусочки мяса в консервах 1-го сорта могут частично распадаться. Вкус консервов — свойственный тушеному мясу данного вида, запах пряностей.

Консервы из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50—70 г, укладывают в банки,

84

в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, и заливают концентрированным бульоном. На сорта эти консервы не подразделяют. По вкусу они должны соответствовать отварному мясу данного вида с запахом специй. Консистенция не переваренная, без костей и сухожилий, бульон — от светло-коричневого до коричневого цвета у говядины и светло-коричневого — у свинины. Содержание (%): мяса — 75, в том числе в говядине жира — 10, соли — 1—1,4; в свинине — соответственно 10—25 и 1,0—1,6.

Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины» и «Гуляш».

Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50—60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученным при обжаривании мяса. Консервы на сорта не подразделяют. Вкус и запах их свойственны жареному мясу с луком. Консистенция нежесткая, не пережаренная, без костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Мяса должно быть 87%, соуса с луком — 13%, соли — 1—1,6%.

Для приготовления консервов «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40—50 г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жиру. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус — при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки. Вкус и запах свойственны обжаренному мясу с луком. Мясо нежесткое, непережаренное, без костей, хрящей и грубой соединительной ткани. Мяса и жира должно быть не менее 87%, в том числе жира — не более 10%, соуса с луком — 13, соли — 1—1,6%.

Консервы «Гуляш» приготовляют из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25—30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый черный и красный перец, лавровый лист. Мясо нежесткое, не пережаренное, без грубой соединительной ткани, имеет вкус, свойственный мясу с жареным луком в томатном соусе. Соус однородной консистенции, без комков, от оранжевого до светло-коричневого цвета. Содержание мяса — 70%, соуса —- 30, соли — от 1 до 1,6%. Консервы из жареного мяса перед употреблением рекомендуется разогревать.

Консервы из соленого мяса — «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».

«Прессованное мясо» приготавливают из соленой говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельченным жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки и стерилизуют.

«Завтрак туриста» — выдержанные в посоле с пряностями говядина, свинина или баранина, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Мясо от розового до красного цвета, жир белый, у говядины и баранины может быть желтоватым. Мясной сок в виде желе желтоватого оттенка. Куски мяса и желе в охлажденном состоянии имеют форму банки. Мясо должно разрезаться на ломтики, не распадаясь. Вкус и запах ветчинные.

К группе консервов из мяса убойных животных относятся также «Говядина измельченная», «Мясо к завтраку», «Мясо в белом соусе» и др.

Говядину измельченную вырабатывают из измельченной сырой говядины и сухожилий с добавлением лука, специй. Банки герметически укупоривают и стерилизуют. В охлажденном состоянии мясо и желе равномерно распределяются, при нарезке не распадаются. Консистенция сочная, непереваренная. Вкус и запах — стерилизованного мяса с пряностями, без посторонних привкусов и запахов. Содержание мяса — 64%, жира —10%.

«Мясо к завтраку» изготовляют из говяжьей и свиной жилованной мясной обрези. Обрезь и репчатый лук по отдельности измельчают на волчках. Муку пшеничную пассеруют. Смесь из мясной обрези перемешивают в мешалках с добавлением томата-пасты, соли, перца молотого черного и красного и пассерованной муки. Кусочки мясной обрези мягкие, вкус и запах, свойственны мясу в томатном соусе. Соус однородный, без комков, от оранжевого до светло-коричневого цвета. Содержание мяса — не менее 60%, жира — 30, соли — 1—1,6%.

«Мясо в белом соусе» готовят из бланшированной говядины и белого соуса (из белой мучной жировой пассеровки, мясного бульона, заправленного солью, луком).

Выпускают также консервы «Свинина жирная», «Заливное из свинины» и других наименований.

Консервы из мяса домашней птицы (цыплят, кур, индеек, уток, гусей) бывают в собственном соку, в желе и в сметанном соусе.

Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток II категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней частей полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. При изготовлении консервов из кур и уток добавляют также перец черный, морковь и белые коренья.

Затем банки закатывают и стерилизуют. На поверхности кожицы не должно быть пеньков, волосовидных перьев и кровоподтеков. Мясо сочное, неразваренное. Цвет мяса кур от белого до желтовато-кремового; уток — от светлорозового — до темно-розового; у индеек — грудные мышцы от бледно-розового до кремового цвета, а другие мышцы — от светло-серого до серовато-коричневого. Вкус и запах приятные, свойственные виду вареного мяса в собственном соку в сочетании с пряностями и кореньями (для консервов из кур и уток). Бульон в нагретом состоянии прозрачный. Содержание соли — от 0,8 до 1% (в консервах из индейки) и от 1 до 1,4% (в других).

Консервы в желе — филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят. Филе представляет собой куски бланшированного мяса; рагу — мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят —• целые тушки, допускаются два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40%.

Мясо цыплят в сметанном соусе — это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40%.

Консервы из субпродуктов. Изготавливают эти консервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени, сердца и др.) I и II категорий.

Из языков целых или кусками изготовляют консервы «Языки отварные в желе» (цвет от светло- до темно-серого; вкус и запах, свойственные натуральному вареному языку), «Языки в желе» и «Языки в собственном соку» (цвет от светло-розового до темно-красного, вкус и запах, свойственные вареному языку с ароматом пряностей). Консистенция языков упругая, желе плотное, прозрачное, светлое, допускается мут- новатость. Содержание языков — от 70 до 77%, соли — от 1,2 до 2,2% в зависимости от вида консервов.

Из мозгов крупного рогатого скота готовят консервы «Мозги жареные» и «Мозги в сухарях жареные» с содержанием соответственно (%): мозгов — 78 и 88; соуса — 22 и 12, соли — от 1 до 1,5.

Вкус и запах продукта, свойственные жареным мозгам или бланшированным жареным мозгам с лимоном. Консистенция упругая, сочная, цвет от белого до светло-серого.

Из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавливают консервы. Попки в томатном соусе. Почки предварительно обжаривают в костном жире, укладывают в банки и заливают томатным соусом. Содержание почек —65—67%, соуса — 35—33%, соли 1—1,6%. Ломтики почек равномерно нарезанные, упругие, на разрезе серого цвета с коричневой сердцевиной. Соус однородный, оранжево-красный, допускается коричневый оттенок.

Для консервов «Печень в собственном соку» используют печень всех видов убойных животных. Вкус и запах хорошо выраженные, свойственные печени в собственном соку с жиром, со специями и обжаренными луком и морковью. Консистенция плотная, нежесткая. Цвет сока коричневый, может быть осадок. Содержание печени — не менее 60%, соли — 1,1—1,8%.

Паштеты изготовляют из говяжьей и бараньей печени, свинины, мозгов, семенников и яичников крупного рогатого скота с добавлением свиного жира, сливочного масла, молока, мясного бульона, жареного лука и пряностей. Выпускают паштеты разной рецептуры: Арктика, Диетический, Диетический с мозгами, Московский, Печеночный, Любительский, Мясной и др.

Паштет Печеночный вырабатывают из печени и мозгов. По виду используемого жира бывает печеночный паштет с коровьим маслом, свиным или костным жиром.

Паштет Арктика готовят из печени и свинины с добавлением сливочного масла; паштет Мясной — из бланшированной говядины и баранины, а также топленого свиного или костного жира; паштет Особый — из мяса говяжьих голов или говяжьей обрези, мозгов, вымени, сердца, бульона мясного и специй; паштет Диетический — из печени, семенников, масла коровьего; паштет Московский — из печени говяжьей с добавлением масла коровьего, яиц, молока и специй.

Все паштеты имеют однородную, пастообразную консистенцию без крупинок. Вкус печени — с выраженным ароматом пряностей. Без посторонних привкусов и запахов.

Паштет Мясной имеет вкус, свойственный вареному мясу. Жирность паштетов — от 5 (Диетического) до 25% (Печеночного) в зависимости от рецептуры.

Консервы из колбасных изделий и копченостей — колбасный фарш (Любительский, Отдельный и Ветчинно-рубленый), сосисочный фарш, ветчина, сосиски и др.

Фарш колбасный приготовляют по рецептуре одноименных колбасных изделий. Его укладывают в банки и стерилизуют.

Колбасный фарш Любительский приготовляют из свинины нежирной (40%), говядины высшего сорта (33%), шпика (25%), нарезанного мелкими кубиками, и специй (соль, сахар, черный молотый перец, мускатный орех или кардамон); фарш Отдельный — из говядины 1-го сорта (56,5%), свинины полужирной (25%), шпика (15%) и специй (соль, сахар, перец черный и душистый, чеснок); фарш Ветчинно-рубленый — из соленой полужирной свинины (60%), нарубленной мелкими кусочками, и говядины 1-го сорта с добавлением тех же специй, что и в фарш Отдельный.

Фарш сосисочный готовят из свинины и специй. Фарш всех видов должен иметь плотную, некрошливую консистенцию без частиц соединительной ткани, пустот и сводного бульона. Цвет его от бледно-розового (Любительского) до розовокрасного (Отдельного) и розово-красного с «мраморностью» (Ветчинно-рубленого — ветчинный), аромат пряностей.

Сосиски выпускают четырех наименований: с капустой, в томатном соусе, в свином жире и в бульоне. Сосиски изготовляют из говядины (40%) и свинины (60%). Они должны быть одинаковой длины, с целой гладкой оболочкой. Фарш на разрезе равномерной светло-розовой окраски без серых пятен, без частичек соединительной ткани. Консистенция сочная, упругая, некрошливая. Масса сосисок — от 52 до 78%, в зависимости от вида консервов.

Пастеризованными выпускают консервы следующих видов.

Ветчина: Особая — из соленой или солено-копченой свинины, без видимой жировой и соединительной ткани; Любительская — из свинины с содержанием жира до 15%; Рубленая отличается от Любительской большим содержанием жира (до 30%) и добавлением шкурки свиной и перца черного молотого; Деликатесная — из передних и задних окороков со шкуркой и шпиком, толщиной не более 2 см.

Шейку ветчинную приготовляют из мякоти шейной части; Шпик солений и солено-копченый — из хребтовой части; Бекон копченый — из грудобрюшной части без ребер.

Ветчину и шейку нарезают одним куском, шпик и бекон — ломтиками толщиной 4—5 мм. Цвет мышечной ткани на разрезе розовый, различной интенсивности, без серых пятен, а жира и шпика — белый до розового оттенка. Консистенция ветчины упругая, сочная, у Шейки ветчинной — мягкая, у остальных изделий — нежная, немаслянистая и немажущаяся. Вкус и запах, свойственные солено-вареным или солено-копченым изделиям. Содержание (в %) желе: в ветчине Особой — до 16, в ветчине других видов — 15; соли в ветчине — 2,3—3, шпике — 1,5—2, беконе —3—3,5.

Выпускают также Говядину пастеризованную из мякоти тазобедренной части.

Мясо-растительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения — крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом и др.

Кашу с мясом готовят из ядрицы, пшена, риса, перловой и ячневой крупы с говядиной, бараниной или свининой с добавлением жира животного топленого и жира-сырца, лука и специй. Содержание мяса — до 37% (в каше Особой — до 18%), жира — не менее 10%.

В консервы бобовые с мясом вместо крупы добавляют горох, фасоль, чечевицу. Мяса должно быть не менее 15%, жира — 3%.

Макаронные изделия с мясом приготовляют из макарон, рожков, вермишели, лапши и мяса различных видов — говядины, баранины или свинины. Содержание мяса — не менее 20%, жира — 6%.

Солянку готовят из свежей или квашенной капусты и мяса различных видов (не менее 29% массы консервов).

Сало-бобовые приготовляют из гороха или фасоли с добавлением свиного, говяжьего или костного жира. Для заливки используют бульон или томатный соус (до 70%).

Мясо-растительные и сало-бобовые консервы на товарные сорта не делят.

Консервы для детского и диетического питания. Для них используют высококачественное мясное бланшированное сырье, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль (от 0,3 до 0,5%), экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея и укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду. Зти консервы по степени измельчения сырья бывают: гомогенизированные (размер частиц до 0,2 мм) — для детей 5— 7-месячного возраста и диетического питания; пюреобразные (размер частиц не более 1,5 мм) — для детей 7—9-месячного возраста; крупноизмельченные (частицы примерно в 2 раза крупнее пюреобразных) — для детей 9—12-месячного возраста.

Ассортимент этих консервов: гомогенизированные консервы Малютка — из говядины жилованной и мозгов, Малыш — из говядины жилованной, Язычок — из языков, Геркулес — из печени, Беззубка — из печени, мозгов и диетического творога; пюреобразные и крупноизмельченные Малыш — из говядины и Язычок ¦— из языков.

Консистенция гомогенизированных консервов однородная, густая, без крупинок и видимых частиц мышечных волокон; шореобразных и крупноизмельченных — однородная, густая, зернистая. Вкус и запах, свойственные виду продукта, соль ощущается слабо. 

<< | >>
Источник: Шепелев А. Ф, Кожухова О. М„ Туров А. С.. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. 2001

Еще по теме АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ:

  1. РАЗДЕЛ 4. Изменение относительных цен в России после 1992 г.
  2. Список литературы 1.
  3. 3.3 Продукты переработки плодов и овощей
  4. 3.7 Мясные продукты
  5. Приемы гостей в других странах
  6. ВНУТРЕННИЕ РАЗЛИЧИЯ
  7. Облик рекламного плакатав период сталинизма
  8. Роскошь, бедность, праздник
  9. ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
  10. АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
  11. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, МАРКИРОВКА, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
  12. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
  13. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  14. КОЛБАСЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
  15. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ