<<
>>

5.3 Динамика различных форм фенольных соединений в процессе выдержки дистиллята

Качество напитка напрямую связано с количеством фенольных соединений, а также с их качественным составом. Поэтому исследование динамики различных форм фенольных соединений во время выдержки спирта представляет непосредственный интерес.
Для проведения эксперимента клепку замачивали поочередно в холодной и горячей воде в течение 8-12 часов и высушивали при комнатной температуре.

В результате исследований фенольных соединений арбузного дистиллята в ходе выдержки и в зависимости от условий контакта с клепкой обнаружены полимерные и мономерные формы, таблица 19.

Полученные результаты показали, что фенольные соединения всех групп накапливаются при выдержке арбузного дистиллята, как при обычных условиях, так и при тепловом воздействии. Причем основную массу составляют мономерные формы фенольных соединений.

Таблица 19 - Изучение фенольных соединений (мг/дм3) в процессе выдержки арбузного дистиллята Продолжительность выдержки, сутки Содержание фенольных веществ Суммы Полимерных форм Мономерных форм Контроль 90 32 18 14 180 58 34 24 270 76 56 20 360 84 64 20 Тепловая обработка дистиллята с клепкой 90 44 28 16 180 65 42 23 270 87 62 25 360 112 86 26 Вариант дистиллята с тепловым воздействием во время выдержки был грубее контроля с привкусом сырой древесины.

<< | >>
Источник: Кузилов М.В.. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ НАПИТКОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО ЯГОДНОГО СЫРЬЯ / Диссертация / Краснодар. 2004

Еще по теме 5.3 Динамика различных форм фенольных соединений в процессе выдержки дистиллята:

  1. 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
  2. 5.1 Исследование химического состава арбузного дистиллята в процессе выдержки
  3. 5.3 Динамика различных форм фенольных соединений в процессе выдержки дистиллята