Эмульсии ливерных колбас и паштетов.

В зависимости от состава рецептуры и условий предварительной подготовки сырья процесс куттерования осуществляют различными способами.

При наличии в рецептуре печени (30-50%) вначале производят бланширование печени, говядины и свинины, закладывают их в куттер, измельчают, затем добавляют сухое молоко, муку, крахмал, меланж, поваренную соль, лук, пряности; в последнюю очередь - жиросодержащее сырье (жирную свинину, щековину, топленый жир) и бульон.

При преобладании в рецептуре коллагенсодержащего сырья (более 70%) в куттере вначале обрабатывают именно его и только после полной гомогенизации добавляют остальное мясное сырье, поваренную соль, муку, пряности, бульон.

Для получения более нежной консистенции полученную массу после куттерования дополнительно пропускают через машины тонкого измельчения.

Температура готового фарша, приготовленного из предварительно термообработанного сырья (по «горячему» или «холодному» способу) при выгрузке из куттера не должна превышать 12 °С.

В современной технологии весьма популярен «горячий» способ приготовления паштетной массы при совместном использовании печени и специальных эмульгаторов. При этом печень сырую жилованную (15 кг) куттеруют на высокой скорости до образования в ней пузырьков, добавляют поваренную соль (1,8 кг) и раствор нитрита натрия, перемешивают, выгружают из чаши и оставляют в тазиках для охлаждения до температуры 4-5 °С.

Жиросодержащее сырье (45 кг) и свиную шкурку (10 кг) подвергают кратковременной термообработке в воде (35-40 мин при температуре 90-95 °С), отделяют от бульона, загружают в куттер и на высокой скорости измельчают, последовательно добавляя эмульгатор (например, эмульгатор Омфакс - 6 г) и горячий бульон (30 кг).

Куттерование и эмульгирование ведут при температуре 50-55 °С.

При достижении требуемой степени гомогенизации сырья добавляют охлажденную печень и продолжают куттерование при температуре 40-45 °С. Не прекращая измельчения, в конце процесса вносят пряности, крахмал (3%) и консерванты.

Выгрузку готовой паштетной массы из чаши куттера производят при температуре 35-40 °С.

6-5901