ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ ТОВАРОВ

Фальсификация мясных продуктов состоит в подмене ценного мышечного мяса менее ценными тканями — соединительной, хрящевой, костной, субпродуктами, а также растительным белком и крахмалом.

Определение фальсификации проводится химическими, физико-химическими (электрофорез, хроматография и др.), биохимическими (иммуноферментный анализ) методами.

Наиболее простыми и достаточно надежными во многих случаях являются микроструктурные исследования срезов мясопродуктов.

Так, в ветчинных изделиях может наблюдаться замена мышечного мяса соединительной тканью или жиром, значительное содержание муки, крахмала или белковых примесей различной природы.

В колбасах выявляются замены мяса на растительные

185

добавки {чаще соевые), существенное содержание субпродуктов, фрагменты которых можно обнаружить при гистологических исследованиях (рис. 13).

Рис. 13. Структуры тканей мясных продуктов с включениями: а — частица хряща в мясных консервах.; б — фрагмент сердечной мышцы в колбасе; в — фрагмент почки в составе мясных консервов; г — периферическое расположение клеточных ядер в говядине; д — частицы соевого изолята в сосисках; е — зерна термически обработанного крахмала в ветчине; ж — центральное расположение ядер в мясе кур; з — фрагмент ткани легких (бронх) в колбасе

Подмена фарша мясом механической дообвалки устанавливается по большому количеству костных и хрящевых частиц. Подмена фарша убойных животных фаршем или мясом механической дообвалки птиц устанавливается по положению клеточных ядер в мышечных волокнах (в мясе птиц они расположены по центру волокон, в говядине — по периферии волокон).

Консервы также могут содержать значительное количество соединительной ткани, добавок растительных белков и крахмала, мясо может заменяться субпродуктами.