<<
>>

Характер межмолекулярного взаимодействия белков и степень конформации молекул. 

  При повышенных концентрациях структурообразователя, наличии в системе ионов «сшивающих» металлов, изменениях pH и в ряде других случаев имеет место межмолекулярное взаимодействие белков, которое приводит к взаимобло- кированию гидрофильных центров, уменьшению их количества, и, как следствие, к снижению величины ВСС.
Примером такого взаимодействия является образование актомиозинового комплекса в период посмертного окоченения:

Ф-актин + миозин —> актомиозин, в результате чего величина ВСС мяса резко снижается.

При дальнейшем развитии автолиза актомиозиновый комплекс диссоциирует, число гидрофильных групп возрастает, однако первоначального уровня величина ВСС не достигает. Аналогичный эффект может вызвать нарушение или изменение нативной структуры белка. В частности, повышение температуры среды до уровня более 42-45 °С приводит к денатурационно-коагуляционным изменениям мышечных белков, в результате чего, несмотря на некоторое (0,1-0,3) увеличение значения pH, возрастает доля межмолекулярных взаимодействий, падает растворимость, уменьшается количество адсорбционно-связанной воды, т. е. уровень ВСС снижается.

Характер конформационных изменений отдельных молекул высокомолекулярных соединений и состояния матрикса, образованного с их участием, во многом зависят от параметров термообработки. Высокоинтенсивный нагрев приводит к более глубоким изменениям; «мягкий», ступенчатый нагрев (дельта-варка) обеспечивает последовательную модификацию первичной белковой структуры с минимальной потерей адсорбционно связанной воды. Уровень конформации белковых молекул изменяет степень их пористости, предопределяющую как общую поверхность сорбции, так и прочность связывания воды. Диаметрально противоположное действие оказывает нагрев на степень водосвязывания коллагеном соединительной ткани. Гидротермическая трансформация структуры коллагена, сопровождающаяся свариванием, разрывом водородных связей, дезагрегацией белка (с образованием глютина и желатоз), обеспечивает высвобождение скрытых функциональных групп, которые формируют высокую набухаемость, растворимость, гелеобразующую и водосвязывающую способности. Особенностью свойств продуктов гидротермического распада коллагена является их значительная устойчивость к изменениям ионной силы и pH среды.

С практической точки зрения различия в характере изменения уровня водосвязывающей способности мышечными и соединительнотканными белками при термообработке имеют весьма существенное значение: падение ВСС мышечной ткани может быть частично компенсировано ее увеличением у соединительной ткани.

В ряде случаев в современные рецептуры колбасных изделий, дефицитные по содержанию мышечных белков, специально вводят белковые препараты, получаемые из коллагенсодержащего сырья, которые обеспечивают как эффективное структурирование мясной системы, так и связывание воды.

<< | >>
Источник: Рогов И.А. и др.. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций. 2009

Еще по теме Характер межмолекулярного взаимодействия белков и степень конформации молекул. :

  1. Практическое занятие по теме «Педагогическое взаимодействие»
  2. 1.3 Теоретические основы структурообразоваиия теста и его реологические свойства
  3. 4.7 Влияние нетрадиционного сырья усвояемость белковых веществ изделий методом in vitro
  4. 1.4 Химический состав ламинарии и особенности ее применения в хлебопекарных технологиях и других отраслях
  5. 4.4. Перенос энергии и антенные эффекты в ММК Eu (III)
  6. 6.3. Кристаллическая структура и эксимерная флуоресценцияанизоилбензоилметаната и дианизоилметаната дифторида бора
  7. Рефлексивное взаимодействие.
  8. 4. Условия, влияющие на взаимодействие педагогов и детей
  9. § 2. Педагогическое общение как форма взаимодействия субъектов образовательного процесса
  10. СПЕЦИФИЧНОСТЬ ВИДА И ВИДООБРАЗОВАНИЕ
  11. 343.2. Внутренние и внешние взаимодействия (связь и столкновение)
  12. КОЭВОЛЮЦИОННЫЕ ИНВАРИАНТЫ МИРОВОЗЗРЕНЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ РЕИНТЕГРАЦИИ ПОСТСОВЕТСКОГО ПРОСТРАНСТВА П.М. Бурак
  13. Характер межмолекулярного взаимодействия белков и степень конформации молекул. 
  14. Степень измельчения мясного сырья. 
  15. ЛЕКЦИЯ 5 НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ
  16. ЛЕКЦИЯ 6 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ
  17. ЛЕКЦИЯ 11 ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ, ЕЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ
  18. Ядерные реакции
  19. 1.1 Структура, некоторые физико-химические и спектральные свойства простых белков и апобелковой составляющей сложных белков
  20. Лекция 10. СЛОЖНЫЙ ХАРАКТЕР РЕЧЕПРОИЗВОДСТВА. ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ РАЗНЫХ УРОВНЕЙ ЯЗЫКА В ПРОЦЕССАХ РЕЧЕВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ