<<
>>

1 Характеристика изделия

Хлеб «Лргоцеол» вырабатывается из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением биологически активной добавки «Литовит-М» и серебра и предназначен для коррекции питания человека с целью достижения минерального баланса пищевого рациона.

Хлеб «Аргоцеол» вырабатывается формовым и подовым массой 0,5 кг.

По органолептическим показателям качества, хлеб «Лргоцеол» должен соответствовать требованиям, указанным в табл.

1.

Таблица 1 Наименование показателя Характеристика показателя Внешний вид Форма: формовых изделий Соответствующая форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. половых изделий Округлая, овальная или продолговато-овальная не расплывчатая, безпритисков. Поверхность Без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, надрезы.

Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость. Цвет От светло-желтого до темно-коричневого. Состояние

мякиша:

Пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Промес Без комочков и следов нспромеса. Пористость Развитая, без пустот и уплотнений. Вкус Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Запах Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

2 Физико-химические показатели качества

Хлеб «Аргоцеол» по физико-химическим показателям качества должен соответствовать требованиям табл. 2.

Таблица 2 Наименование показателя Норма формовой подовый Массовая доля влаги, %, не более 45 43 Кислотность мякиша, град, не более 3,0 3,0 Пористость мякиша, %, не менее 68,0 65 Содержание серебра, мг/кг, не более 0,023 0,024 3 Соотношение частей сырья

При производстве хлеба «Аргоцеол» необходимо учитывать соотношение сырья по массе на 100 кг муки, указанное в табл. 3.

Таблица 3 Наименование сырья Расход сырья, кг Мука пшеничная хлебопекарная, кг 100,0 Дрожжи хлебопекарные I прессованные, кг 3,0 Соль поваренная пищевая, кг 1,5 БАД «Литовит», обогащенный серебром, % 2,0 Итого 106,5 4 Минимальный выход изделий

Минимальный выход изделий при влажности муки 14,5%: формового массой 0,5 кг - 135 %; подового массой 0,5 кг - 131,2 %.

5 Сведения энергетической и пищевой ценности хлеба «Лргоцеол»

(на 100 г.

продукта) о

3

11 о *

и

X с U

2 3

LS U

а

с.

я Углеводы, г U

Л

о с.

о о

с.

о

и U Л

г; сз й * *

JB

3 S Л

2 2

5 * Магний, мг 5?

те

О

2

EL

п

S L.

mm

С.

н я

X 2

55 * Эисргстпчссклн ценность, ккал Хлеб «.Лргоцеол» 7.7 0.95 47.0 0,0023 47,5 0.11 7.3 39.0 0,89 458,0 142,2 227,4 формовой Хлеб «Лргоцеол» подовый 7,96 0,98 48.7 0,0024 48,8 0.114 7,5 40.2 0,92 475,0 146.3 235,4 Примечание: при среднесуточном потреблении 250-330 г хлеба «Лргоцеол», поступление серебра в организм человека составит 6,0-8,0 мкг, что не превышает половины адекватной нормы потребления серебра по ГФ XI.

Разработчик рецептуры Приложение

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ ОКП91 1571

ГРУППА Н 32 (ОКС 67.060) СОГЛАСОВА,

Руководитсл: сужбы по и благопо

равления рав потребителей

Хлеб из пшеничной муки I сорта «Аргоцеол»

Технические условия ТУ 9115-054-01*597951-07 Введены впервые

Дата введения в действие « ^У» &3 200 Гг.

РАЗРАБОТАНО

Сибирским университетом потребительской кооперации Кафедра естественных наук

Старший преподаватель

/ ^ - • -

2007 г.

f OCClAH/VvPT РОССИИ

? ШЕЖЖ ФГУ "НОЗO-I.JITPCI:;;.» ЦСМ" 21

Внесен u reftp ' ^ joov

Ш НОВОСИБИРСК 2007 1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на хлеб «Лргоцеол», вырабатываемый из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением биологически активной добавки «Литовит-М» и серебра согласно рецептуре с целью коррекции питания человека и достижения минерального баланса пищевого рациона.

Хлеб «Лргоцеол» предназначен для реализации через предприятия розничной сети и предприятия общественного питания.

Ассортимент изделий включает: хлеб «Лргоцеол» из муки пшеничной хлебопекарной первою сорта формовой, массой 0.5 кг и хлеб «Лргоцеол», из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта половый, массой 0,5 кг.

Обозначение продута ирн заказе или в нормативной документации: «Хлеб «Лргоцеол»» ТУ 9114-054-01597951-07». 2

Требования к качеству и боонасности

Настоящие технические условия устанавливают требования к качеству хлеба in пшеничной муки 1 сорта «Лргоцеол».

которые обеспечивают ее безопасность для жизни и здоровья населения и охрану окружающей среды. Требования технических условий являются обязательными. При изготовлении хлеба «Лргоцеол» необходимо соблюдать действующие санитарные нормы и правила по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

По органолеитнческим показателям хлеб «Лргоцеол» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 Наименование показателя Характеристика показателя Внешний вил Форма:

формовых изделий подовых изделий Соответствующая форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.

Округлая, овальная или продолговато-овальная не расплывчатая, без пригнеков. 1 lOBCpXIIOCTb Без крупных трещин и подрывов, допускаются накольк надрезы. Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость. Цвсг От светло-желто1 о до темно-коричневого. Состояние мякиша: Пропеченпость

Промес 11ористость Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. Вкус Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Запах Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха 2.3 По физико-химическим показателям хлеб «Лргоцеол», обогащенный серебром и

цеолитом должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Наименование показателя Значение показателя формовой подовый Массовая доля влаги, %, не более 45 43 Кислотность мякиша, град, не более 3,0 3,0 Пористость мякиша, %, не менее 68,0 65 Содержание серебра, мг/кг, не более 1 I 0,023 0,024 В хлебе «Аргоцеол» не допускаются признаки болезней хлеба и плесени, посторонние включения, кроме биологически активной добавки «Литовит-М». обогащенной серебром.

Отклонение массы в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для каждого штучного изделия 2,5 % от установленной массы изделий.

Отклонение массы изделий в большую сторону от установленной массы не ограниченно.

Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи: не упакованного хлеба «Лргоцеол» - не более 10 часов, упакованного - не более 36 часов.

По показателям безопасности хлеб «Лргоцеол» должен соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативовСаиПиН 2.3.2.1078, указанным в таблицах 3.4.

Таблица 3 Наименование показателя Допустимые уровни, мг/кг, не более Индекс по СанПиН 2.3.2.1078 Массовая концентрация токсичных элементов.

мг/кг, не более:

Свинец

Мышьяк

Кддмнй

Ртуть 0,35 0,15 0,07 0,015 1.4.7 Массовая концентрация мг/кг, поболее

афлатоксина В|,

Дезокснниваленол

Т-2 токсин

Зеаралснол 0,005 0,7 0,1 0,2 1.4.4 Массовая концентрация пестицидов, мг/кг, не более:

гексахлорциклогексан (а,(),у-изомеры) ДЦТ и его метаболиты Гексахлорбеизол Ргутьорганнческис пестициды 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры 0,5 0,02 0,01

не допускаются не допускаются 1.4.4 Содержание радионуклидов, Бк/кт: цезий - 137 стронций - 90 40

20 1.4.7

Наименование показателей Допустимое количество микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются микроорганизмы Индекс по СанПиН 2.3.2.1078-01 Количество мезафильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), KOR/r, не lxl ЕЗ 1.4.7.1 Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1.0 1.4.7.1 S.aureus 1.0 Тоже Патогенные, в юм числе сальмонеллы 25 То же Плесени, KOF/r, не более 50 То же 2.7 Для производства хлеба «Аргоцеол» используется следующее сырье:

Мука пшеничная хлебопекарная псриогосорта по ГОСТ Р 52189

Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171

Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574

БАД «Литовит-М» по ТУ 9197-001-16925875

Серебро уксуснокислое по ТУ 6-09-02-213

Вода питьевая но СанПиН 2.1.4.1074

2.7.1 Сырье, применяемое для изготовления хлеба «Аргоцеол» должно соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПнМ 2.3.2.1078 и сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность.

3 Маркировка 3.1

Маркировку потребительской тары наносят путем наклеивания этикетки, отпечатанной типографским способом несммпающейся и не имеющей запаха краской. Краска должна быть разрешена органами Роспотребнадзора Российской Федерации для маркирования пищевых продуктов. 3.2

На маркировке согласно ГОСТ Р 51074 указывают следующие сведения: -

наименование продукта; -

наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщн ка; -

товарный знак изготовителя (при наличии); -

масса нетто итделия; -

пищевая ценность; -

дата изготовления и дата упаковывания: -

условия хранения; -

срок годности; - обозначение настоящих технических условий; - информация о подтверждении соответствия. 3.3

Маркировка транспортов тары производится согласно ГОСТ 14192 с нанесением

манипуляционного знака «Беречь от влаги».

Транспортная маркировка содержит: -

наименование и адрес изготовителя, его местонахождение (включая сграну); -

наименование изделия; -

масса нетто: -

количество потребительской тары в единице транспортной тары; -

дату упаковки; -

условия хранения; -

срок годности; -

условия транспортирования; -

обозначение настоящих технических условий. 3.4

Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах. 3.5

Продукция может сопровождаться и другой информацией, в том числе и рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код. 3.6

Не допускается наносить изображения компонентов, которые не используются при изготовлении проду кции. 3.7

Текст и надписи наносят на русском языке. Они Moiyr быть продублированы на иностранных языках. 4

Упаковка

Хлеб «Лргоцеол» может вырабатываться в упакованном и неупакованном виде.

Остывшие изделия укладывают в соот ветствии с ГОСТ 8227.

Хлеб упаковывают в материалы, разрешенные органами Роспотрсбнадзора для упаковывания пищевых продуктов: полиэтиленовую пищевую пленку по ГОСТ 10354 (марки Н). термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 и пакеты из них, комбинированные пленочные материалы и пакеты из них и другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания пищевых продуктов в установленном порядке.

Упаковывание хлеба «Лргоцеол» производится поштучно.

Горловина пакетов с изделиями должна быib заварена на специальных машинах или вручную с помощью приспособления.

Упакованные изделия Moiyr быть уложены в транспортую тару, разрешенную органами Роспотребнадзора для упаковывания пищевых продуктов, с укладыванием изделий на боковую или нижнюю корки. 5

Правила ириемки

5.1 Правила приемки - но ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии изделий требованиям настоящих технических условий и время выемки изделий из печи.

5.2.

Приемку проводят партиями. Партией считают любое количество нищенок» проду кта одного наименования (вида), одинаково упакованного, одной даты изготовления, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним документом о качестве.

5.3 В документе о качестве указывают: -

номер качественного удостоверения и дата его выдачи; - наименование и адрес изготовителя, его местонахождение (включая страну); -

наименование продукта; -

количество упаковочных единиц с указанием массы нетто упаковочной единицы; -

номер партии; -

массу партии; -

дату изготовления; -

срок годности: -

условия транспортирования и хранения: -

обозначение настоящих ТУ; -

информацию о результатах лабораторных испытании; -

заключение о соответствии продукции требованиям настоящих ТУ. 5.4

Контроль каждой парши хлеба проводят по следующим показателям: -

количество и целостность транспортной тары; -

целостность потребительской упаковки; -

маркировку (наличие и правильность маркировки): -

соответствие фактической массы нетто указанной в маркировке; -

органолептические показатели в соответствии с таблицей 1 настоящих технических условий (п. 2.2.). -

физико-химические показатели в соответствии с таблицей 2 настоящих технических условий (п. 2.3). 5.5

Определение органолептических, физико-химических показателей па соответствие требованиям настоящих технических условий (п.2.2; 2.3) проводят в каждой партии. 5.6

Определение содержания серебра на соответствие требованиям настоящих технических условий (п.2.3) проводят при смене сырья. 5.7

Контроль хлеба «Лршцсол» но содержанию токсичных элементов (п. 2.6) осуществляется по программе производственного контроля, согласованной с территориальными органами Роспотребнадзора, но не реже одного раза в квартал. 5.8

Контроль хлеба «Аргоцеол» по содержанию афлатоксинов, пестицидов и радионуклидов (и. 2.6) осуществляется но программе производственного контроля, согласованной с территориальными органами Роспотребнадзора. по не реже двух раз в год. 5.9

При получении неудовлетворительных результатов испытаний по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

<< | >>
Источник: ПОЛУНИНА Ольга Анатольевна. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА С СЕРЕБРЯНЫМ НАНОБИОКОМПОЗИТОМ / Новосибирск. 2007

Еще по теме 1 Характеристика изделия:

  1. Характеристика декоративных горных пород
  2. 1 Характеристика изделия
  3. 30. ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКЦИИ
  4. 3.3 Влияние технологических факторов на процесс пенообразования теста, качество изделий и их оптимизация
  5. 4.2 Исследование дозировки яблочного пюре на пенообразующую способность, свойства сбивного теста и качество готовых изделий
  6. 4.5 Влияние обогатителей на сохранение свежести изделий
  7. 2.2,2.3 Методы определения качества готовых хлебобулочных изделий
  8. 2.4.8 Методика прогнозирования социально-экономического эффекта от внедрения научно обоснованной технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной
  9. 3.1 Хлебобулочные изделия
  10. 3.4 Кондитерские изделия
  11. ХАРАКТЕРИСТИКИ МОТИВА
  12. Общая характеристика га ль штат с кой культуры
  13. Общая характеристика
  14. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАосновных СВОЙСТВ ПОЛИМЕРОВ
  15. 5.2.5. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАПОЛИМЕРНЫХ ОТХОДОВ
  16. ЛЕКЦИЯ 9 ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ