30. ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКЦИИ

Наименование показателя Массовая доля влаги, %, не более Кислотность мякиша, град, не более Пористость мякиша, %, не менее Содержание серебра, мг/кг, не более

формовой ! подовый 45 3,0 68,0 0,023 1

^APtrnCtr/.f'OaAbO

КГ.;)

iocClA,1;.»»'! FOC":y - JOf.

j ФГУ ЦСМ"

(Внесем с rp /ty 7йп ^

I-- ^та Подпись Дата

?09.03.07

14.03.07 14.03.07

Представил Зарегистрировал Ввел в каталог

Фамилия 4

молунина 5

Домрачева 6

[Домрачева

ТГ

Телефон (383) 219-82-18 (383) 278-20-39 (383)278-20-39 Приложение 3

СЙБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству хлеба из пшеиичпой муки I сорта «Аргоцеол» по техническим условиям ТУ 9115-054-01597951-07

Срок введения с « » 2007 г.

Новосибирск 2007 1 Вводная часть

Хлеб «Аргоцеол» вырабатывается из муки пшеничной первого сорта с добавлением биологически активной добавки «Литовит-М» и серебра и предназначен для коррекции питания человека с целыо достижения минерального баланса пищевого рациона.

Хлеб «Арюцеол» должен вырабатываться по технологической инструкции в соответствии с требованиями ТУ 9115-054-01597951 и соблюдением действующих санитарных норм и правил. 2

Характеристика готового продукта

В соответствии с требованиями рецептуры РЦ 8 РФ №1 и технических условий ТУ 9115-054-01597951. 3

Описание технологического процесса

Для производства хлеба «Аргоцеол» используются следующие виды сырья: -

мука пшеничная хлебопекарная I copra; -

дрожжи хлебопекарные прессованные; -

соль поваренная пищевая; -

БАД «Литовит-М» -

серебро уксуснокислое; -

вода питьевая.

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативной документации, гигиеническим требованиям к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Процесс приготовления хлеба состоит из следующих этапов: приемка и подготовка сырья, приготовление теста, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка изделий, укладка, хранение и транспортирование.

Приемка, хранение сырья и подготовка к переработке

Все поступающее на предприятие сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, СанПин 2.1.4.

Подготовка традиционного сырья к производству должно проводиться согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» и действующего сборника «Технологические инструкции для производства хлеба и хлебобулочных

изделий».

Препарат «Литовит-М» хранят в сухом прохладном месте в плотно закрытой упаковке.

Процесс обогащения «Литовита-М» серебром состоит из ряда последовательных операций: приготовление раствора уксуснокислого серебра, пропитка препарата «Литовит-М» раствором уксуснокислого серебра с последующей термической обработкой, измельчение обогащенного серебром «Литовита-М» и просеивание через сита. -

На лист высыпают препарат «Литовит-М» слоем не более 10мм и пропитывают его 0,005 % раствором уксуснокислого серебра. Пропитанный препарат подвергают термической обработке в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С в течение 30 минут. В процессе термической обработки идет разложение уксуснокислого серебра с выделением углекислого газа, воды, а на поверхности «Литовита-М» образуются частицы металлического серебра размером до 30 им, которые являются пролонгированным источником ионов серебра. После термической обработки обобщенный серебром «Литовит-М» подвергают остыванию до температуры 20±2 °С. -

Измельчение обобщенного серебром «Литовита-М» осуществляется на мельницах до однородного порошкового состояния с последующим просеиванием через сита с величиной отверстий 0,01-0,02мм. 3.4

Приготовление теста

Тесто готовят опарным или безопарным способом и осуществляют согласно действующего сборника «Технологические инструкции для производства хлеба и хлебобулочных изделий». Обогащенный серебром «Литовит-М» добавляют при замесе теста в количестве 2% от массы муки.

В таблице 1 приведены рецептура и режим приготовления теста указанными способами по стадиям технологического процесса. 3.5

Разделка, расстойка, выпечка

Готовое тесто делят на делительных машинах или вручную. Далее тестовые заготовки формуют: подовые изделия округляют и укладывают на на доски; формовые изделия помещают в формы. Далее изделия направляют на расстойку. Расстойку осуществляют при температуре 36-38 °С и относительной влажности 76-78% в течение 40-50 мин.

Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах любой конструкции и производительности при параметрах, обеспечивающих оптимальные технологические условия и режимы выпечки.

При использовании хлебопекарных форм без полимерного покрытия расход растительного масла на смазку форм и листов составляет 0,3% от массы муки.

Таблица 1 Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и параметры приготовления теста опарный способ безопарным способ опара тесто мука пшеничная хлебопекарная, кг 50,0 50,0 100,0 дрожжи прессованные, кг 1,5 - 3,0 соль поваренная пищевая, кг 1,5 1,5 БАД «Литовит», обогащенный серебром, % - 2,0 2,0 Вода, л 25-30 по расчету Опара, кг - вся - Температура начальная, °С 1 28-30 28-30 28-30 Продолжительность брожения, мин. 210-240 20-30 180-210 Влажность, % 43-45 45+(0,5±1,0) Кислотность конечная опары, град. 3,0-3,5 - 3.6 Упаковка и маркировка 3.6.1

Хлеб «Аргоцеол» вырабатывается в упакованном и неупакованном виде. Упаковывают хлеб в соответствии с техническими условиями ТЪ^ 9115- 054-01597951. 3.6.2

Упакованные изделия укладывают на торец в транспортную тару. Потребительская и транспортная тара, используемая для упаковывания хлеба, должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации. 3.6.3

Маркировка хлеба «Аргоцеол» должна соответствовать техническим условиям ТУ 9115-054-01597951.

Правила приемки

В соответствии с требованиями технических условий ТУ 9115-054- 01597951 правила приемки производятся по ГОСТ 5667. В тарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии изделий требованиям настоящих технических условий и время выемки изделий из печи.

Приемк>г проводят партиями. Партией считают любое количество пищевого продукта одного наименования (вида), одинаково упакованного, одной даты изготовления, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним документом о качестве.

В документе о качестве указывают:

номер качественного удостоверения и дата его выдачи; наименование и адрес изготовителя, его местонахождение (включая

страну);

наименование продукта;

количество упаковочных единиц с указанием массы нетто

упаковочной единицы;

номер партии;

массу партии;

дату изготовления;

срок годности;

условия транспортирования и хранения; обозначение настоящих технических условий; информацию о подтверждении соответствия;

заключение о соответствии продукции требованиям настоящих технических условий.

Контроль каждой партии хлеба проводят по следующим показателям: -

количество и целостность транспортной тары; -

целостность потребительской упаковки; -

маркировку (наличие и правильность маркировки); -

соответствие фактической массы нетто указанной в маркировке; -

органолептические показатели в соответствии с таблицей I настоящих технических условий (п.2.2.).

Определение органолеитических, физико-химических показателей на соответствие требованиям настоящих технических условий (п.2.2.; 2.3) проводят в каждой партии.

Контроль хлеба «Аргоцеол» по содержанию токсичных элементов, афлатоксинов, пестицидов, радионуклидов (п.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

3.8 Методы испытаний

В соответствии с техническими условиями ТУ 9115-054-01597951: 3.8.1

Методы отбора проб по ГОСТ 5667. 3.8.2

Определение пористости по ГОСТ 5669. 3.8.3

Определение кислотности по -ГОСТ 5670. 3.8.4

Определение влажности по ГОСТ 21094. 3.8.5

Определение содержания серебра проводят методом инверсионной вольтамперометрии. Условия метода: полярограф РФ-2, электролиз из 0,1 М H2S04 при потенциале ф= - 0,5 В, время электролиза 3-10 минут, потенциал анодного пика +0,35 В. 3.8.6

Определение токсичных элементов: ртути по ГОСТ 26927, мышьяка по ГОСТ Р 51766 или ГОСТ 26930, свинца по ГОСТ 26932, кадмия по ГОСТ 26933, подготовка проб по ГОСТ 26929, другим методикам, не уступающим по чувствительности и точности. 3.8.7

Определение афлатоксина В1, микотоксннов, пестицидов, радионуклидов проводят по методикам, утвержденным органами Роспотребнадзора Российской Федерации: МУК 2.6.1.717. МУ 4082, МУ 4540, МУ 5177. 3.9