Химические методы анализа

С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре 0±2°С не более суток.

Метод определения аммиака и солей аммония Определение основано на образовании окраски или осадка в экстракте пробы при добавлении реактива Несслера, весьма чувствительного к аммиаку. В зависимости от количества ионов аммония в экстракте изменяются интенсивность окраски и количество осадка. К 1 мл вытяжки из фарша добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки встряхивают и наблюдают за изменением цвета вытяжки.

Если мясо свежее, то при добавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке не наблюдается помутнения и пожелтения. В отдельных случаях возможно незначительное пожелтение, но прозрачность вытяжки сохраняется и помутнение незаметно.

При подозрительной свежести наблюдается пожелтение вытяжки и ее помутнение. После отстаивания помутневшей вытяжки в течение 10—20 мин. на дно пробирки выпадает небольшой осадок.

Если мясо несвежее, то после прибавления первых капель реактива Несслера образуется помутнение и затем выпадает обильный осадок.

Метод определения пероксвдазы

Реакция позволяет установить присутствие фермента пе- роксидазы в экстракте из мышечной ткани. Сущность реакции заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы. При этом бензидин переходит в парахинондиамид, который образует с неокисленным бензидином соединение, окрашенное в голубовато-зеленый цвет.

В пробирку наливают 2 мл исследуемой вытяжки, добавляют 5 капель 0,2%-го спиртового раствора бензидина, взбалтывают содержимое пробирки и добавляют 2 капли 1%-го раствора перекиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает синезеленый цвет, переходящий в течение 1—2 мин. в буро-коричневый.

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый. Для исследования парного, охлажденного и мороженного мяса водоплавающей птицы реакция на пероксидазу с бензидином непригодна.

Определение количества летучих жирных кислот (для нежирной птицы)

Метод основан на выделении летучих жирных кислот из

мяса нежирной птицы и определении их количества титрованием отгона раствором гидрата окиси калия.

Порядок проведения анализа такой же, как и при определении летучих жирных кислот в мясе.

Количество летучих жирных кислот (уксусной, масляной, муравьиной и пропионовой) (X) выражают в миллиграммах гидрата окиси калия, пошедшего на нейтрализацию этих кислот, содержащихся в 100 г мяса, и вычисляют по формуле:

х = (V — V„) • К • 5,61 • 100/ш,

где V — количество 0,1 н. раствора гидрата окиси калия, израсходованного на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл; V0 —количество 0,1 н. раствора гидрата окиси калия, израсходованного на титрование 200 мл дистиллята в контрольном опыте, мл; К — поправка к титру ОД н. раствора гидрата окиси калия; 5,61 — количество гидрата окиси калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора, мг; ш — навеска мяса, г.

Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 9% средней величины. Вычисление производят с точностью до 0,01 мг.

Мясо считают свежим, если содержание летучих жирных кислот составляет до 4,5 мг КОН.

При содержании летучих жирных кислот от 4,5 до 9 мг КОН мясо считается сомнительной свежести.

Метод определения кислотного числа жира основан на растворении жира смесью диэтилового эфира и этилового спирта и титровании свободных жирных кислот раствором гидрата окиси калия.

Берут не менее 20 г внутренней жировой ткани от каждого образца отдельно, измельчают ножницами и вытапли-

170

вают в фарфоровьпс чашках на водяной бане, фильтруют в химические стаканы через четыре слоя марли и охлаждают до 20 °С.

Навеску жира массой 1 г растворяют в 20 мл смеси этилового эфира и этилового спирта (2:1) и титруют водным 0,1 н. раствором гидрата окиси калия в присутствии фенолфталеина (пять капель 1%-го спиртового раствора) до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 2 мин.

Кислотное число жира выражают в мг КОН, израсходованного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Жир от охлажденных и мороженных тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1 мг КОН считают свежим; куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0—2,5 мг КОН, гусиный — 1,0—-2,0 мг КОН, утиный и индюшиный — 1,0—3,0 мг КОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0—1,6 мг КОН считают сомнительной свежести.