Химические методы анализа

Для химического анализа (кроме определения массы полуфабрикатов) необходимо подготовить пробу. Отобранные полуфабрикаты с панировочной сухарной мукой растирают в ступке и перемешивают до получения однородной структуры.

Приготовленную пробу помещают в сухую стеклянную банку и плотно закрывают. Перед каждым взятием навески содержимое банки тщательно перемешивают.

Измерительными методами определяют массу, содержание влаги и поваренной соли, а также содержание хлеба.

Определение массы. Массу полуфабрикатов определяют поштучно, взвешивая изделия на технических или настольных весах с точностью до 1 г. Отклонение от установленной массы полуфабрикатов допускается в пределах ±5% массы одной порции.

Определение содержания хлористого натрия. Для определения содержания соли готовят фильтрат: отвешивают в химическом: стакане около 25 г пробы с точностью до 0,01 г, добавляют небольшое количество дистиллированной воды, тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную массу количественно переносят через воронку в мерную колбу на 250 мл. В колбу доливают дистиллированную воду до 3/4 объема, сильно взбалтывают и оставляют на 30 мин., затем 2 раза через каждые 5 мин взбалтывают. В колбу доливают воду до метки, закрывают пробкой, взбалтывают и фильтруют жидкость через сухой складчатый фильтр.

В мерную колбу на 100 мл отбирают пипеткой 10 мл полученного фильтрата, доводят объем колбы дистиллированной водой до метки и сильно взбалтывают.

Пипеткой отбирают 20 мл раствора, помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, добавляют 2—3 капли хромовокислого калия и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски по всей массе раствора, не исчезающей в течение 1 мин.

Содержание хлористого натрия вычисляют по объему тит- ранта.

Определение содержания хлеба

Качественное определение наполнителя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.

Приготовление раствора Люголя. В химический стакан вместимостью 100 мл вносят 2 г йодистого калия, добавляют 15 мл дистиллированной воды и 1,27 г кристаллического йода. После растворения йодистого калия переносят раствор в мерную колбу вместимостью 100 мл, доводят дистиллированной водой до метки и хранят в темном сосуде с притертой пробкой.

Для анализа берут навеску пробы массой 5 г и помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл, доливают 100 мл дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. Пипеткой вместимостью 1 мл берут отстоявшуюся вытяжку, помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2-3 капли раствора Люголя.

При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно-синий цвет, переходящий при избытке раствора в зеленый; при содержании картофеля — в лиловый; каши — в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.