Химические методы анализа Определение летучше жирных кислот.

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся при хранении мяса и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью натрия или калия. Для вытеснения летучих жирных кислот из солей применяют серную кислоту, одновременно связывающую основания, в том числе и летучие.

Навеску фарша помещают в колбу с 2%-м раствором серной кислоты и перемешивают. Пропуская пар через раствор, отгоняют паром летучие жирные кислоты через холодильник в другую колбу. Дистиллят титруют с фенолфталеином до появления неисчезающей малиновой окраски. По количеству израсходованной на титрование гидроокиси натрия или калия определяют количество летучих жирных кислот в навеске фарша.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне.

Метод основан на осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Горячий бульон, приготовленный из навески фарша, филь- • труют через слой (0,5 см) ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если при этом в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В чистую пробирку наливают 2 см3 фильтрата и добавляют 3 капли 5% тс раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин. отмечают результаты анализа.