Химические методы исследования

При подготовке к анализу пробы колбасных изделий освобождают от оболочки, а с соленого бекона и продуктов из свинины, выработанных в шкуре, снимают шкуру. Пробы две раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3—4,5 мм и тщательно перемешивают.

Пробу сырокопченых колбас дважды измельчают на мясорубке или нарезают острым ножом на круговые ломтики толщиной не более 1 мм, после чего их режут на полоски и рубят ножом так, чтобы размер частиц пробы не превышал 1 мм, затем тщательно перемешивают.

Пробы паштетов, зельцев и студней измельчают на мясорубке один раз и тщательно перемешивают.

Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний.

Химическими методами определяют содержание влаги, хлористого натрия, нитритов, крахмала и фосфора.

Определение массовой доли крахмала

Метод основан на окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде двухвалентной медью, восстановлении окиси меди в закись и последующем йодометрическом титровании.

Для этого пробу кипятят в растворе соляной кислоты, отделяют и нейтрализуют щелочью фильтрат. Затем добавляла

ют жидкость Фелинга. Отстоявшуюся жидкость смешивают с растворами йодистого калия и серной кислоты. Желтовато-коричневый от выделившегося йода раствор титруют раствором тиосульфата натрия, используя крахмал в качестве индикатора (1 см3 раствора крахмала). По объему раствора тиосульфата натрия определяют массу крахмала в пробе.

Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы (применяют в случае сомнения в проваренности продукта).

Метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности развивающейся окраски, зависящей от остаточной активности фосфатазы, выраженной массовой долей фенола.

Пробу настаивают в растворе нитратного буфера pH 6,5 (смесь лимонной кислоты и лимоннокислого натрия), затем добавляют раствор динатриевой соли фенилфосфорной кислоты, термостатируют и добавляют раствор трихлоруксус- ной кислоты, фильтруют.

С помощью реактива Фолина в щелочной среде проводят цветную реакцию и измеряют оптическую плотность раствора. Массовую долю фенола определяют по градуировочному графику.

Остаточная активность кислой фосфатазы в вареных колбасах должна быть не более 6 мг %.

Методы определения общего фосфора

Гравиметрический метод основан на минерализации пробы азотной и серной кислотами, осаждения фосфора в виде фосфомолибдоната хинолина и определения массы осадка.

Осаждающий раствор готовят в воде из молебденовокис- лого натрия, лимонной кислоты, азотной кислоты и хинолина. Образуется желтый осадок, который отделяют, промывают, высушивают и взвешивают. Содержание фосфора рас-

считывают по соотношению молекулярных масс вещества осадка и фосфора.              .

Фотометрический метод основан на реакции фосфора с молибденовокислым аммонием в присутствии гидрохинона и сульфита натрия с образованием окрашенного соединения, интенсивность синей окраски которого измеряют фотометрически.