3.1 Химический состав исходного сырья и сброженного арбузного сока
В результате анализа арбузного сока, полученного прессованием мякоти арбузов сорта Астраханский и Огонек соответственно, были получены следующие значения массовых концентраций (г/дм3): Сахаров - 77,8; 65,4; летучих кислот - 0,05; 0,05; титруемых - 0,35; 0,44; фенольных веществ 0,22; 0,26; рН - 5,78; 5,65.
Результаты исследования массовой концентрации металлов, органических кислот и других показателей в сравнении с литературными данными /74,132/ показаны в таблице 5.Таблица 5 - Результаты сравнительных анализов арбузов сорта Астраханский и Огонек Показатель Литературные данные Сорт Астраханский / Огонек 1 2 3 Сахара, г/дм3 Глюкоза 24 22+0,2/ 16±0,1 Фруктоза 43 39±0,2 /34±0,2 Сахароза 20 12,5±0,1 /10,7±0,1 Гемицеллюлоза 1 0,82±0,1 /0,64±0,1 Клетчатка 5 4,8±0,2 /6,2±0,2 Крахмал 1 0,52±0,1 /0,64±0,1 Пектин 5 1,4±0,2 /1,32±0,2 Кислоты, г/дм3 Винная к-та 0 0,017±0,002 / 0,018±0,002 Лимонная 0,02 Нет Щавелевая 0 Нет Яблочная 0,1 0,32±0,03 / 0,26±0,03 Янтарная 0 0,013±0,001 /0,011 ±0,001 Продолжение таблицы 5
1
2
3
Катионы металлов или минеральные вещества, мг/дм
Зола
600
800+5/ 1800+12
Калий
640
830±80 / 1630±150
Кальций
140
59+6,0/97± 10
Кремний
0
—
Магний
2240
45,3±4,5 / 82±9
Натрий
160
90±10 / 62±5
Сера
0
—
Фосфор
70
—
Хлор
0
—
Железо
1
0,5±0,1 / 0,3±0,1
Медь
0
0,06±0,02 / 0,05±0,02
Свинец
0
0,1 ±0,03 / 0,15±0,03
Кадмий
0
0,006±0,003 / 0,005±0,003
Прочие, мг/дм3
Азот, общий
—
1300+100 / 2300±300
Азот, аминный
—
135±30 / 175±30
Азот, аммиачный
—
9±1 / 11±1
Мономерная форма фенолов
46±6 / 52±8
Полимерная форма фенолов
174± 18 / 155±14
Примечание: — значение не определялось
Результаты исследований, приведенные в таблице 5, показали, что между показателями, представленными в литературе, и реально измеренными наблюдались значительные расхождения. Содержание калия, натрия и кальция соответствовали литературным данным.
Однако массовые концентрации калия, натрия и кальция для сорта раннего созревания оказались выше, чем для сорта среднего срока созревания, правильность измерений подтверждается разницей в массе золы. Наибольшая разница между литературными и экспериментальными данными наблюдалась для концентрации магния; массовые концентрации тяжелых металлов различались несущественно. Массовая концентрация общего азота найдена на уровне показателей, характерных для виноградного сока, то есть гораздо больше тех количеств, которые наблюдались для остальных ягодных культур /14,50/. Это свидетельствовало о том, что добавка азотсодержащих веществ в случае брожения арбузного сока не потребуется. Причем арбузы раннего срока созревания содержали общего азота почти в два раза больше, чем арбузы среднего срока созревания. Таким образом, совокупность физико- химических показателей - массовых концентраций щелочных, щелочноземельных металлов, органических кислот, различных форм азота и фенольных веществ - свидетельствует о том, арбузы могут быть качественным сырьем, представляющим несомненный интерес для производства алкогольных напитков.
Еще по теме 3.1 Химический состав исходного сырья и сброженного арбузного сока:
- ВВЕДЕНИЕ
- 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
- 3.1 Химический состав исходного сырья и сброженного арбузного сока
- 3.2 Оптимизация брожения арбузного сока
- 4.1 Исследование качественного и количественного состава летучих примесей арбузного спирта-сырца и дистиллята