<<
>>

3.1 Химический состав исходного сырья и сброженного арбузного сока

В результате анализа арбузного сока, полученного прессованием мякоти арбузов сорта Астраханский и Огонек соответственно, были получены следующие значения массовых концентраций (г/дм3): Сахаров - 77,8; 65,4; летучих кислот - 0,05; 0,05; титруемых - 0,35; 0,44; фенольных веществ 0,22; 0,26; рН - 5,78; 5,65.

Результаты исследования массовой концентрации металлов, органических кислот и других показателей в сравнении с литературными данными /74,132/ показаны в таблице 5.

Таблица 5 - Результаты сравнительных анализов арбузов сорта Астраханский и Огонек Показатель Литературные данные Сорт Астраханский / Огонек 1 2 3 Сахара, г/дм3 Глюкоза 24 22+0,2/ 16±0,1 Фруктоза 43 39±0,2 /34±0,2 Сахароза 20 12,5±0,1 /10,7±0,1 Гемицеллюлоза 1 0,82±0,1 /0,64±0,1 Клетчатка 5 4,8±0,2 /6,2±0,2 Крахмал 1 0,52±0,1 /0,64±0,1 Пектин 5 1,4±0,2 /1,32±0,2 Кислоты, г/дм3 Винная к-та 0 0,017±0,002 / 0,018±0,002 Лимонная 0,02 Нет Щавелевая 0 Нет Яблочная 0,1 0,32±0,03 / 0,26±0,03 Янтарная 0 0,013±0,001 /0,011 ±0,001 Продолжение таблицы 5

1 2 3 Катионы металлов или минеральные вещества, мг/дм Зола 600 800+5/ 1800+12 Калий 640 830±80 / 1630±150 Кальций 140 59+6,0/97± 10 Кремний 0 — Магний 2240 45,3±4,5 / 82±9 Натрий 160 90±10 / 62±5 Сера 0 — Фосфор 70 — Хлор 0 — Железо 1 0,5±0,1 / 0,3±0,1 Медь 0 0,06±0,02 / 0,05±0,02 Свинец 0 0,1 ±0,03 / 0,15±0,03 Кадмий 0 0,006±0,003 / 0,005±0,003 Прочие, мг/дм3 Азот, общий — 1300+100 / 2300±300 Азот, аминный — 135±30 / 175±30 Азот, аммиачный — 9±1 / 11±1 Мономерная форма фенолов 46±6 / 52±8 Полимерная форма фенолов 174± 18 / 155±14 Примечание: — значение не определялось

Результаты исследований, приведенные в таблице 5, показали, что между показателями, представленными в литературе, и реально измеренными наблюдались значительные расхождения. Содержание калия, натрия и кальция соответствовали литературным данным.

Однако массовые концентрации калия, натрия и кальция для сорта раннего созревания оказались выше, чем для сорта среднего срока созревания, правильность измерений подтверждается разницей в массе золы. Наибольшая разница между литературными и экспериментальными данными наблюдалась для концентрации магния; массовые концентрации тяжелых металлов различались несущественно. Массовая концентрация общего азота найдена на уровне показателей, характерных для виноградного сока, то есть гораздо больше тех количеств, которые наблюдались для остальных ягодных культур /14,50/. Это свидетельствовало о том, что добавка азотсодержащих веществ в случае брожения арбузного сока не потребуется. Причем арбузы раннего срока созревания содержали общего азота почти в два раза больше, чем арбузы среднего срока созревания. Таким образом, совокупность физико- химических показателей - массовых концентраций щелочных, щелочноземельных металлов, органических кислот, различных форм азота и фенольных веществ - свидетельствует о том, арбузы могут быть качественным сырьем, представляющим несомненный интерес для производства алкогольных напитков.

<< | >>
Источник: Кузилов М.В.. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ НАПИТКОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО ЯГОДНОГО СЫРЬЯ / Диссертация / Краснодар. 2004

Еще по теме 3.1 Химический состав исходного сырья и сброженного арбузного сока:

  1. ВВЕДЕНИЕ
  2. 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
  3. 3.1 Химический состав исходного сырья и сброженного арбузного сока
  4. 3.2 Оптимизация брожения арбузного сока
  5. 4.1 Исследование качественного и количественного состава летучих примесей арбузного спирта-сырца и дистиллята