ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ,              ЦЕННОСТЬ МЯСА

В состав мяса входят (в %): вода — 52—78; белки — 16— 21; жиры —0,5—49; углеводы — 0,4—0,8; экстрактивные вещества — 2,5—3; минеральные вещества — 0,7—1,3; ферменты, витамины и др.

На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная — в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58—70% влаги, свинины — 48—73%, баранины — 53—69%.

Белаш. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы — миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окрашивает мясо в красный цвет. После убоя животного миоглобин в поверхностном слое мяса на разрезе присоединяет кислород воздуха и образует оксимиоглобин ярко-красного цвета. При длительном воздействии кислорода, окиси азота или

9

некоторых других веществ образуется мет миоглобин коричневого цвета (при этом двухвалентное железо переходит в трехвалентное). Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса становится коричневым (оксимиоглобин переходит в метмиоглобин). Массовая доля миоглобина в говядине в раза больше, чем в свинине, в мясе старых животных — в 2—8 раз больше, чем в мясе молодняка. Мышцы конечностей и шеи окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60 °С, при нагревании денатурируется, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке.

Миоглобин обладает также пероксидазной активностью, в результате которой образуется перекись водорода (ее можно обнаружить по взаимодействию с бензидином и другими веществами). В процессе тепловой денатурации утрачивается ферментативная активность белков.

Содержание миогена и глобулина — 20—30% всей мышечной ткани, а миоальбумина и миоглобина — 1—2%.

Саркоплазма и миофибриллы содержат полноценные белки со всеми необходимыми для организма человека незаменимыми аминокислотами.

Белки миофибрилл — миозин, актин, их комплекс акто- мизин, тропомиозин, тропонин и др.

Миозин — важнейший белок мышечной ткани, составляющий около 40% всех мышечных белков. Он обладает высокой водопоглотительной и водоудерживающей способностью. Актин составляет 15% мышечных белков; при взаимодействии с мизонином образует актомиозин, обладающий высокой вязкостью.

Белками сарколеммы являются в основном соединительнотканные неполноценные белки — коллаген, эластин, ретикулин. В неполноценных белках мяса нет незаменимой аминокислоты триптофана. Коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3—4% от общего количества белков. Коллаген хотя и относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.

Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель, т. е. отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных. В состав только неполноценных белков входит аминокислота оксипролин. Находят отношение содержания триптофана и оксипролина: чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса.

Белковые вещества мышечной ткани влияют на физикохимические показатели сырья — липкость, вязкость, водосвязывающую способность, pH. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.

Жиры. Содержание жира (в %) в мышечной ткани — около 3, в жировой —60—94, в соединительной — 1,3—3, в костной — 3,8—24.

В составе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоленовая и арахидо- новая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно.

Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофил.

Углеводы мяса представлены гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6—0,8%, а в печени — 5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.

Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазо- тистыкш (0,7—0,9%). К безазотистым относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты (АТФ, АДФ и др.), играющие важную роль в энергетическом обмене.

К азотсодержащим относятся продукты белкового обмена: промежуточные — пуриновые основания, аминокислоты и др., конечные — мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др. Так, вкусовые свойства вареного мяса приписывают глутаминовой кислоте, тирозин ухудшает аромат мяса, на аромат свинины положительно влияют серин и глицин. Карнозин и ансерин стимулируют секрецию пищеварительных желез. Холин вызывает перистальтику кишечника, по массовой доле уре- атина судят о крепости бульона, глютатион активизирует ферменты мьщщ, улучшающие консистенцию мяса. Экстрактивные вещества возбуждают аппетит, т. е. усиливают деятельность пищеварительной системы, и повышают усвояемость мяса.

Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине (10,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.

Минеральные вещества. В мясе содержатся макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе — его порча.

Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В (Ви В2, В3, В6, В,,), никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлавина В2 (0,13—0,17 мг %), РР (3,9—6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013—0,026 мг %) и

биотина (3,4—4,6 мг %) в говядине, свинине и баранине примерно одинаковая. В говядине и баранине витамина В12 в 2— 3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином Bj (0,74—0,94 мг %), витамином В6 (0,42—0,5 мг %) и пантотено- вой кислотой В3 (0,7—2 мг %) по сравнению с говядиной и бараниной.

Массовая дола жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин Bt частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В6 неустойчив (остаток 45—60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 — весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10—15% водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.

Химический состав тканей мяса и мяса животных показаны в табл 2 и 3.

Таблица 2

Химический состав ссковиык ткакек мяса

Таблица 3

Хвттачестай состав мяса