<<
>>

1.5 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы

Большинство работ, связанных с изучением химического состава и пищевой ценности мяса птицы относится ко второй половине 20 века.

В работах Подлегаева Н.А., Расходова Г.Ф.[87,88] исследована зависимость химического состава мяса птицы от ее возраста, пола, упитанности.

В 1972 году Заблоцкая К.С.исследовала строение разных типов мускулов кур[38]. В 1979 году Гуслянников В.В.[31] подробно описал тканевый и химический состав мяса птицы. Все перечисленные авторы отмечают, что строение мышечной ткани и соединительнотканных прослоек мяса сельскохозяйственной птицы схоже со строением тканей мяса убойных животных, но мышечные волокна мяса птицы более тонкие. Мышцы птицы различаются по размеру волокон, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечные волокна молодой птицы более округлые, сарколемма тоньше и соединительной ткани меньше, чем у взрослой птицы. Химический состав мяса некоторых видов сельскохозяйственной птицы приведен в таблице 1.1.

упитанности

Таблица 1.1 -Химический состав мяса птицы 1 категории Вид птицы Белки, % Жиры, % Вода, % Зола, % Куры 19.8 13.7 65.5 1.0 Цыплята 19.8 11.5 67.5 1.2 Индейка 19.9 19.1 60.0 1.0 Утки 13.0 37.0 49.4 0.6 Гусь 12.2 38.1 48.9 0.8 Как видно из данных таблицы 1.1, содержание основных веществ в мясе птицы зависит от ее вида и возраста. Мясо индейки, кур и цыплят отличается достаточно высоким содержанием белка, но в мясе цыплят меньше жира.

Биологическая ценность белков мяса птицы определяется содержанием незаменимых аминокислот. Качественный состав аминокислот сельскохозяй- ственной птицы описан в работах Соколова А.А., Павлова Д.В., Большакова А.С., Гуслянникова В.В. и др. [21, 31, 94,104,107]. Мясо птицы характеризуется оптимальным количественным соотношением незаменимых аминокислот. В нем несколько больше, чем в мясе крупного рогатого скота, лизина и аргинина.

В мышечной ткани птицы (кур, цыплят, цыплят-бройлеров) принято различать белое мясо (грудные мышцы), красное мясо (мышцы голени, бедра) и промежуточные мышцы спинно-лопаточной части и крыльев.

Наиболее развиты грудные мышцы и мышцы бедра. Многие авторы отмечают, что белое и красное мясо различается по химическому составу[26,49,95,112,139]. Гоноцкий В.А.и Федина Л.П. приводят следующие данные: в белом мясе содержание белка 21.3 %, жира 1.9 %; в красном мясе - белка 21.3%, жира 11% [26]. В работе Ковальчука И.С. [49] отмечено, что количество азотсодержащих веществ в белом и красном мясе цыплят зависит от их возраста.

упитанности

Таблица 1.2- Химический состав мяса цыплят-бройлеров 2 категории Мясо: Влага, % Белок, % Жир, % Зола, % Белое 73,60 21,70 4,07 0,63 Красное 73,60 19,20 6,54 0,66 Биологическую ценность белковых продуктов часто определяются расчетным путем [82,100,124,140]. Для этого используются следующие критерии: коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %), биологи-

В настоящее время в структуре российского производства лидирующие позиции занимает мясо цыплят- бройлеров. В 2004 году Осьминин О.С., Су- лейманов С.М.[82] исследовали гистоморфологическое строение и пищевую ценность этого вида мяса. Ими установлены различия в химическом составе и строении тканей белого и красного мяса цыплят-бройлеров. Белое мясо отличается более высокой массовой долей белка (на 2,5%) и меньшей массовой долей жира (на 2,5%) при одинаковой влажности (табл. 1.2).

ческая ценность (БЦ,%), коэффициент утилитарности (U), показатель избыточности содержания незаменимых аминокислот (ап, г), показатель сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот (aCi г). В работе Серпуниной JLT.flOl] показано, что применение перечисленных показателей позволяет проанализировать биологическую ценность пищевых продуктов более полно. Установлено, что повышенное содержание незаменимых аминокислот не является гарантией полноценности белков, необходимо оценивать их сбалансированность и избыточность.

Аминокислотный состав мышечной ткани цыплят-бройлеров приведен в таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Аминокислотный состав мышечной ткани цыплят- бройлеров Сырье Незаменимые аминокислоты, мг\100 г белка Коэффициент различия АК скора (КРАС),% Биологическая ценность (БЦ), % валин изолейцин лейцин ЛИЗИН Метионин + цистин треонин триптофан Фенил ала- нин + тирозин Мясо: Белое 60,6 46,5 85,0 91,3 42,5 71,1 1,4 71,1 19,6 80,4 Красное 48,0 42,2 77,5 77,8 42,8 63,6 1,5 62,7 28,5 71,5 Белок по

шкале

ФАО\В

03 50,0 40,0 70,0 55,0 35,0 40,0 1,0 60,0 0 100 Из данных таблицы 1.3 видно, что белки мяса цыплят-бройлеров являются полноценными, поскольку содержат все необходимые для организма аминокислоты, сбалансированные по составу. Причем белое мясо имеет более высокие показатели биологической ценности (КРАС, БЦ) по сравнению с красным мясом [82].

Мясо птицы содержит меньше соединительнотканных белков, чем мясо убойных животных [32,68,83,132,146]. Так, в мясе кур соотношение триптофана и оксипролина составляет 6,7, что значительно выше,

чем в мясе других животных [51,92] . Коэффициент эффективности белка (КЭБ) -2% [26].

Органолептические и физико-химические свойства жира сельскохозяйственной птицы проанализированы в работах многих авторов [75,79,80,98,145]. Отмечено, что состав и свойства жира зависят от вида, возраста, условий кормления и других факторов. Жир птицы в остывшем состоянии имеет достаточно плотную консистенцию. Цвет его от бело-розового до желтовато-белого. Наконечная JI. [79] исследовала жировую ткань взрослых кур 1 категории упитанности в весенне-летний период (табл. 1.4).

Таблица 1.4 - Физико-химические показатели куриного жира Вид жира Температура плавления, ° С Йодное число Содержание витамина А в 1 г ткани, и.е. Внутренний 34,46 71,38 21,2 Подкожный 32,39 74,76 3,50 Межмышечный 31,90 - - Автор отмечает, что физико-химические показатели жира зависят от места расположения его в организме. Кроме того установлено, что жир птицы содержит достаточно много витамина А, причем внутренний жир богаче им, чем подкожный.

Липидный состав мяса птицы приведен в работах Павловского П.Е., Пальмина В.В., Крыловой Н.Н., Хлебникова В.И. и др. [51,83,115,121,134]. Отмечено, что жир птицы обладает высокой биологической ценностью. Содержание ненасыщенных жирных кислот в нем больше, чем насыщенных. Около 80 % всех жирных кислот куриного жира составляет олеиновая, лино- левая и пальмитиновая кислоты. Общее содержание ненасыщенных жирных кислот в среднем составляет 70 %[68], что значительно выше, чем в говядине, свинине и баранине.

Мясо птицы содержит такие минеральные вещества как калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, железо, цинк и др.[68,76,132,133,115]. В со- став мышечной ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины, а также большое количество ферментов (фосфатаза, амилаза, каталаза и др.)[68].

Специфический вкус и запах, присущие мясу птицы, обусловлены относительно высоким содержанием в нем экстрактивных веществ (1,5-2,5 %) [31,27,114].

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что мясо сельскохозяйственной птицы, в том числе кур, относится к полноценным продуктам питания.

Оно является источником полноценного легкоусвояемого белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Жир птицы содержит полиненасыщенные жирные кислоты. Относительно низкое содержание соединительно-тканных белков и небольшое содержание жира в мышечной ткани кур и цыплят позволяют считать этот вид мяса диетическим. Очевидно, что для максимального сохранения пищевой ценности при производстве кулинарных изделий из мяса птицы требуется разработка более щадящих режимов тепловой обработки, позволяющих минимизировать разрушение питательных веществ и обеспечивающих более высокую ценность готовой продукции. В этой связи является актуальным комплексное исследование пищевой ценности мяса кур, подвергнутого тепловой обработке в перспективном виде теплового оборудования - пароконвектомате.
<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме 1.5 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы:

  1. 1.5 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы
  2. 1.6 Физико-химические изменения в мясопродуктах в зависимости от способа тепловой обработки
  3. Список литературы 1.
  4. 3.7 Мясные продукты
  5. 4.7 Прочие пищевые продукты
  6. Приложение № 1. Краткий словарь некоторых вспомогательных терминов
  7. Показатели качества убойных животных и мяса
  8. РАЗНОВИДНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  9. МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ Виды и породы домашней птицы
  10. ЛЕКЦИЯ 1 СОСТАВ, СВОЙСТВА И СТРУКТУРА МЯСА
  11. Состав, свойства и структура мяса 
  12. ЛЕКЦИЯ 5 НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ
  13. ЛЕКЦИЯ 7 ОСОБЕННОСТИ СОВРЕМЕННЫХ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХЭМУЛЬСИЙ
  14. ЛЕКЦИЯ 8 БЕЛКОВО-ЖИРОВЫЕ И БЕЛКОВОКОЛЛАГЕНОВЫЕ ЭМУЛЬСИИ
  15. КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ