Имитационный (искусственный) шпик
На современном этапе развития технологии производства мясопродуктов имитационный («искусственный») шпик является одним из новых и оригинальных ингредиентов рецептур колбасных изделий.
Его востребованность обусловлена рядом технологических, медико-биологических и экономических причин.В частности, как известно, качество натурального мясного сырья (и в первую очередь бокового и хребтового шпика) зависит от множества факторов (пол, возраст, порода животного, рацион кормления, упитанность, условия содержания и убоя, параметры хранения сырья, анатомическое происхождение и т. д.), вызывающих существенные изменения общего химического и жирнокислотного состава шпика, колебания температур плавления и застывания, интенсификацию процессов окисления и гидролиза. Негативным результатом нестабильности свойств жиросырья, используемого в колбасном производстве, является появление бульонно-жировых отеков, эффекта выплавления и выкрашивания кусочков шпика из мясной фаршевой основы, изменение цвета и консистенции включений жира, быстрая порча (осаливание) готовой продукции, и т. п.
Имитационный шпик, представляющий собой высоконцентри- рованные эмульсии, имеет устойчивые органолептические и физикохимические показатели; технология его получения легко воспроизводима в заводских условиях; стоимость существенно ниже, чем у традиционного (и одновременно дефицитного) свиного шпика. Кроме того, характеристики «искусственного» шпика по многим показателям (пониженному уровеню энергетической ценности, содержанию холестерина, наличию ненасыщенных жирных кислот групп омега-3 и омега-6 и т. д.) соответствуют требованиям, предъявляемым к ингредиентам рецептур, используемым при производстве продуктов здорового питания и мясопродуктов с пролонгированным периодом хранения.
На отечественном продовольственном рынке предлагается более 10 видов коммерческих препаратов и технологий (как «холодного», так и «горячего» способа) приготовления имитационного шпика.
В качестве примера рассмотрим четыре варианта приготовления искусственного шпика с использованием специальных эмульгаторов типа «Универсал FR-25», ФЭТ 230 ХС, «Рондагам МП 10» и животных белковых препаратов (ТИПРО 601).
А. Рецептура 1. 50 кг шпика закладывают в куттер и измельчают до пастообразного состояния с добавлением эмульгатора «Универсал FR-25» в количестве 5 кг и поваренной соли в количестве 2 кг, постепенно добавляют холодную воду в количестве 50 кг и кут- теруют до температуры готовой эмульсии 12-14 °С. Полученную массу набивают в оболочку и подвергают варке, затем охлаждению и замораживанию. Далее плотная жировая субстанция используется как натуральный шпик.
Согласно данной технологии, предусмотрена возможность использования в качестве жировой составляющей смеси свиного шпика и говяжьего жира, свиного шпика и свиной шкурки, свиного шпика и кожи птицы. В этом случае рецептура «искусственного» шпика будет включать 25 кг шпика свиного и 25 кг жира говяжьего или 25 кг шпика свиного и 25 кг шкурки свиной бланшированной или 25 кг шпика свиного и 25 кг кожи птицы, 50 кг воды, 2 кг поваренной соли и 5 кг эмульгатора «Универсал FR-25»; допускается использовать сверх рецептуры 0,3% «Омгель 111 F».
Б. Рецептура 2. Шпик свиной - 35,0 кг, шкура свиная бланшированная - 15 кг, вода - 50 кг, эмульгатор - 1 кг. В предварительно прогретую чашу куттера загружают горячую бланшированную шкурку, гомогенизируют до пастообразного состояния после чего добавляют свиной шпик, измельченный на волчке (d отв. 3 мм) и куттеруют до получения однообразной консистенции; затем вводят эмульгатор, горячую (температура 90-95 °С) воду и продолжают куттерование. Температура эмульсии перед выгрузкой не должна быть ниже 50 °С.
Полученную массу охлаждают в емкостях (при толщине слоя не более 10 см) до температуры 2-4 °С.
Согласно данной технологии, предусмотрена возможность использования в качестве жировой составляющей говяжьего жира, смеси свиного жира и бокового шпика.
В этом случае рецептура «искусственного» шпика будет включать 25 кг шпика свиного или жира говяжьего, 25 кг шкурки свиной бланшированной, 50 кг горячей воды и 1 кг эмульгатора; допускается использовать сверх рецептуры 1% сухого молока или 2% сухой манной крупы.Соль поваренную вносят в конце куттерования в количестве 1,8% к массе сырья.
В. Изготовление имитационного шпика может осуществляться по следующим рецептурам (табл. 8.9).
8.9. Рецептуры изготовления имитационного шпика
| Норма, кг (на 100 кг продукта) | |||||
Наименование сырья | Рецептура № | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Шпик свиной, жир свиной внутренний | 45 | 42 | 22 | 30 | - | - |
Жир сырец говяжий, бараний | - | - | - | - | 25 | ~ |
Растительное масло | - | - | - | - | 10 | - |
Жир куриный | - | - | - | - | - | 30 |
«Рондагам МП 10» | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
«Протелак 55» | - | 3 | 11,5 | 2,5 | 5 | 5 |
Вода/лед | 50 | 50 | 61,5 | 62,5 | 55 | 60 |
Процесс приготовления аналога шпика.
В куттер наливают воду и при низких оборотах вращения ножей и чаши куттера вносят «Рондагам МП 10» и «Протелак». После равномерного распределения смеси по объему чаши переходят на максимальную скорость работы ножей и включают вакуум. Куттерование ведут не боДСе 2-3 мин до образования однородной массы молочно- белого цвета. Затем добавляют жировое сырье (с температурой 0-4 °С), в кусках или предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки не более 16-25 мм и куттеруют с использованием вакуума не более 2-4 мин до получения эмульсии.
Готовая масса представляет собой однородную эмульсию бело- вато-розоватого цвета или желтоватого цвета различных оттенков (в зависимости от вида выбранного сырья) пластичной пастообразной консистенции.
Готовый аналог шпика необходимо немедленно выгрузить (не позднее, чем через 3 минуты после окончания процесса куттерова- ния) в чистые емкости (желательно слоем высотой не более 20 см) и направить на созревание в течение 10-12 часов при температуре 0-4 °С для образования плотной структуры.
Промедление выгрузки и расфасовки аналога шпика в емкости может привести к его расслоению и потере необходимой консистенции.
После выдержки аналог шпика представляет собой продукт, по структуре, цвету и вкусу максимально приближенный к натуральному шпику.
Готовый аналог используют так же, как и натуральный шпик, при производстве колбасных изделий для создания необходимого рисунка.
В случае необходимости для корректировки вкуса и запаха шпика можно добавить при куттеровании ароматизатор «Ронда- Арома» 3304 и 3307 (до 200 г на 100 кг аналогового продукта).
Г. Шпик (10 частей) закладывают в куттер и измельчают до пастообразного состояния с постепенным добавлением холодной воды (2/3 от 10 частей). Затем вносят функциональный животный белок ТИПРО 601 (1 часть), оставшуюся воду и куттеруют до температуры не ниже 35 °С.
В конце добавляют 2% поваренной соли.
Полученную массу охлаждают до температуры 0-4 °С.
Период хранения искусственного шпика - не более 72 ч.
Для получения более плотной консистенции шпика рекомендуется в конце куттерования добавить гуаровую камедь в количестве от 0,15 до 0,25 г/кг.
Имитационный шпик рекомендуется использовать в рецептурах, содержащих не более 20% шпиковой крошки.
Следует отметить, что на основные качественные характеристики получаемой эмульсии существенное влияние оказывают вид эмульгатора, состав рецептуры, а также способ их приготовления («горячий» или «холодный»).
Результаты исследования искусственного шпика, выполненного в МГУПБ (табл. 8.10), свидетельствуют о различиях в скорости собственно процесса структурирования разных видов шпика и органолептических показателях готового продукта (табл. 8.11). Рецептура и способ приготовления различных видов
имитационного шпика
Эмульгатор | Заявленный состав препарата | Рецептура имитационного | Способ приготовления | |
эмульгатора | шпика, кг | холодный | горячий | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
А | Соевый белковый концентрат | Свиной шпик - 45 Эмульгатор - 5 Водоледяная смесь - 50 | + |
|
В | Препарат животных белков, рисовая мука | Растительное масло - 10 Эмульгатор - 26 Вода - 64 |
| + |
Продолжение таблицы 8.10
Характеристика имитационного шпика
Вид шпика | Состояние эмульсии | Органолептические показатели готового продукта |
А | Однородная, высоковязкая эмульсия розоватого цвета, без выраженного запаха. Структурообразование завершается через 5-7 мин после окончания процесса куттерования | Консистенция - очень плотная; цвет - розово-кремовый; запах - характерный для жирового сырья; вкус - инертный; пористость - редкая |
В | Однородная эмульсия средней вязкости ярко-белого цвета. Структурообразование завершается через 10-12 ч после окончания процесса куттерования | Консистенция - средней платности; цвет - ярко-белый; запах - не проявляется; вкус - мучнистое послевкусие; пористость - мелкая, сильновыра- женная |
С | Однородная, вязкая, упругоэластичная, малотекучая эмульсия. Структурообразование завершается через 18-24 ч после окончания процесса куттерования | Консистенция - пластичная, слегка «мажущаяся»; цвет - светло-кремовый; запах - куриного мяса; вкус - солоноватый; пористость - редкая, мелкая |
D | Однородная по структуре, высоковязкая эмульсия с тиксотропными свойствами, белого цвета. Сохраняет данные свойства в течение 18-20 ч после приготовления | Консистенция - вязкая, плотная с высокой адгезионной способностью; цвет - светло-белый; запах - куриного мяса; вкус - нейтральный; пористость - не оценивается |
Шпик свиной (боковой) | Контроль | Консистенция - плотная, упругоэластичная; цвет - бело-розовый; запах - характерный для жирового сырья; вкус - инертный; пористость - не оценивается |
Изучение физико-химических и микробиологических показателей (табл. 8.12) приготовленных и выдержанных для завершения процессов структурообразования (24 ч при температуре (4±4) °С) образцов имитационного шпика показало, что при относительно равных уровнях pH образцы существенно различаются по базовым характеристикам: массовая доля влаги составляет от 51 до 66%, жира - 12-30%, белка - от 4 до 10%, что позволяет рассматривать некоторые из них (вариант С) в качестве как дополнительного источника белка, так и низкокалорийного ингредиента рецептур (вариант В). Температура плавления и застывания варьирует в широком диапазоне - от уровней, характерных для натурального шпика, до 85 °С. По значениям величины предельного напряжения (компрессионного давления) начала разрушения практически все виды имитационного шпика уступают контрольным образцам. По микробиологическим показателям большинство образцов (за исключением варианта В) соответствует требованиям СанПиН.
8.12. Физико-химические и микробиологические показатели образцов имитационного шпика (на 24-й час выдержки после приготовления), п =4, V lt;12
Вид шпика | Массовая доля, % | pH, 1% раствор | Температура, °С | Предельное напряжение разрушения, х102, г/см2 | Микробиологические показатели | |||||
влага | жир | белок | плавления, ±1 | застывания, +1 | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1-103 | БГКП (колифор- мы), отсутствие в 0,001 г | 1 Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, L. monocytogenes, отсутствие в 25 г | |||
А | 51,4 | 30,2 | 4,1 | 6,1 | gt;85 | - | 16,0 | 110 | Отсут ствуют | Отсутст вует |
В | 65,7 | 11,8 | 5,4 | 6,1 | 33 | 23,5 | 7,0 | МО2 | -//- | -и- |
С | 59,1 | 25,9 | 9,7 | 6,5 | gt;85 | - | 3,5 | мо |
| -и- |
Шпик свиной - контроль | 10,1 | 83,8 | 4Д | 6,5 | 31 | 25 | 36,0 | мо |
| -И- |
Исследование динамики гидролитических и окислительных процессов у изучаемых объектов (табл. 8.13) при длительном хранении позволило установить, что в минимальной степени изменения имели место в образцах А, причем численные значения величин кислотного и перекисного чисел близки адекватным показателям контроля.
8.13. Изменение величин кислотного числа (мл NaOH)
и перекисного числа (м'экв. активированного кислорода на 1 кг жира) в процессе хранения
Период хранения, при t = (4+2) °С
Вид шпика | до термообработки | после термообработки | ||||||
1-е с | утки | 7-е с | утки | 13-е сутки | 19-е сутки | |||
Кислотное число | Пере- кисное число | Ки слотное число | Пере- кисное число | Ки слотное число | Пере- кисное число | Ки слотное число | Пере- кисное число | |
А | 0,21 |
| 0,46 | 4,02 | 0,63 | 4,73 | 0,76 | 4,22 |
В | 0,23 | 4,03 | 0,31 | 4,28 | 0,32 | 5,98 | 0,34 | 7,14 |
С | 0,57 | 1,31 | 0,68 | 2,38 | 0,84 | 6,1 | 0,86 | 7,81 |
Шпик свиной | 0,22 | 1,04 | 0,42 | 1,66 | 0,62 | 3,22 | 0,72 | 4,77 |
На заключительном этапе работы в полупроизводственных условиях была осуществлена выработка партий структурных вареных колбас, в рецептуру которых наряду с основным сырьем (говядина 2 сорта, свинина полужирная, белково-коллагеновая эмульсия, соевый белковый препарат, сухое молоко, крахмал) вводили по 17% имитационного (опыт) шпика и свиного бокового (контроль) шпика.
Сравнительная оценка основных качественных характеристик готовой продукции (табл. 8.14) показала, что замена свиного шпика имитационным приводит не только к изменениям общего химического состава (повышению массовой доли влаги, снижению содержания жира, улучшению соотношения жир/белок), но и в ряде случаев сопровождается (вариант А и В) существенным улучшением органолептических показателей, в первую очередь вследствие высокой адгезии крошки шпика в фаршевой основе, наличия более яркого и устойчивого цвета шпика, отсутствия эффекта его оплавления при термообработке. По уровням pH и микробиологической обсеме- ненности принципиальных различий у вареных колбас опытных образцов и контроля выявлено не было.
Результаты экспериментальных исследований свидетельствует
что:
• физико-химические, органолептические и технологические характеристики различных видов имитационного шпика могут варьировать в широком диапазоне и главным образом зависят от состава применяемого эмульгатора и типа используемого жирового компонента;
• замена натурального шпика имитационным в рецептуре вареных колбас приводит к некоторым изменениям в содержании влаги, белка и жира в готовой продукции, но не отражается на уровне pH, структурно-механических свойствах, микробиологических показателях и устойчивости при хранении.
8.14. Качественные характеристики вареных колбас,
изготовленных с использованием имитационного шпика
Вид шпика в составе вареных колбас | Массовая доля, % | Соотношение жир/белок | Я о. | Общая органолептическая оценка, баллы | Микробиологические показатели | |||||
влага | | жир | белок | | углеводы (крахмал) | КМАФнМ, КОЕ/г, не более 1-103 | БГКП (колифор- мы), отсутствие в 1 г | Патогенные, в т. ч. сапьмонелы, L. monocytogenes, отсутствие в 25 г | ||||
А | 66,8 | 15,2 | 7,8 | 5,6 | 1,95 | 6,48 | 4,64 | 110 | Отсут ствуют | Отсутст вуют |
В | 69,7 | 12,3 | 8,4 | 5,9 | 1,46 | 6,55 | 4,72 | НО2 | -II- | -II- |
С | 67,7 | 14,4 | 9,3 | 5,8 | 1,55 | 6,53 | 4,20 | МО | -И- | -и- |
Шпик свиной - контроль | 65,1 | 18,4 | 8,0 | 5,6 | 2,30 | 6,58 | 4,36 | МО | -И- | -И- |
Аналог сыра
Принимая во внимание наличие в современном ассортименте мясных изделий продукции (сосиски, шпикачки, вареные и полукопченые колбасы и т. д.), содержащей структурные «вставки» в виде кусочков сыра, представляется целесообразным рассмотреть принципы получения высококонцентрированных эмульсий, имитирующих твердые виды сыров непосредственно в производственных условиях.
В качестве примера рассмотрим процесс производства аналога сыра на основе коммерческого препарата «Мистермит С 10».
«Мистермит С 10» представляет собой комплексную пищевую добавку, состоящую из альгината натрия (Е401), молочного белка, каррагинана (Е407), растительного жира, сахара, ароматизатора сыра, ортофосфата натрия (Е339), сульфата кальция (Е516), красителя (Е160Ь).
Препарат обладает высокой водосвязывающей, эмульгирующей и стабилизирующей способностями, широко применяется при производстве гранул, имитирующих сыр.
Рецептура аналога сыра: масло сливочное - 15%, «Мистермит С 10» - 22%, вода - 63%.
Процесс приготовления. В куттер наливают воду с температурой 30-40 °С и при низких оборотах вращения ножей и чаши кутте- ра вносят «Мистермит С 10». После равномерного распределения смеси по объему чаши переходят на максимальную скорость работы ножей и включают вакуум. Куттерование ведут не более 2-3 мин до . образования однородной массы кремового цвета. Затем добавляют сливочное масло и продолжают куттерование с использованием вакуума до получения эмульсии (2—4 мин).
Готовая масса представляет собой однородную эмульсию желтоватого цвета пластичной пастообразной консистенции.
После завершения процесса куттерования необходимо немедленно (не позднее, чем через 3 минуты после окончания процесса куттерования) выгрузить готовую массу в чистые емкости (слоем высотой не более 20 см) и направить на охлаждение в течение 10-12 часов при температуре 0-4 °С для образования плотной структуры.
После выдержки аналог используют так же, как и натуральный сыр, при производстве колбасных изделий для создания необходимого рисунка.