<<
>>

Исследование технико-эксплуатационных параметров пароконвектоматов

t

Как показал анализ литературных данных, на российском рынке представлен широкий ассортимент пароконвектоматов различных производителей (в том числе отечественные модели).

Между собой эти аппараты различаются по конструктивным, функциональным и другим параметрам. Практика показывает, что для пользователя при выборе оборудования решающее значение, как правило, играют дизайн модели, ее производительность и цена. Между тем, пароконвектоматы являются энергоемким видом теплового оборудования, требующим специальных условий для подключения к источникам энергоснабжения и сантехнических коммуникаций.

С целью исследования основных технико-эксплуатационных параметров пароконвектоматов были проведены испытания четырех моделей электрических десятиуровневых аппаратов Rational SCC (Германия), Bourgeois (Франция), Kupperbusch (Германия), Abat (г. Чебоксары), имеющих различные функциональные особенности. В ходе экспериментов определялись такие характеристики, как время разогрева, расход воды, потребляемая мощность, удельная потребляемая мощность, теплопотери аппарата в окружающее пространство, равномерность полей температуры и скорости, скорость выхода на установившийся режим. Исследования проводились по единой методике, что позволяет сравнивать полученные данные.

Время разогрева рабочей камеры, расход воды и электроэнергии определялись при работе пароконвектомата на холостом ходу в паро- конвекционном режиме (разогрев от 30 до 250°С, влажность 50%), поскольку именно этот режим является отличительной особенностью пароконвектоматов от других видов теплового оборудования. Усредненные данные по результатам исследований приведены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Технико-эксплуатационные показатели пароконвектоматов при работе их в паро-конвекционном режиме на холостом ходу Параметры Пароконвектоматы Bourgeois Rational Abat Kupperbusch Среднее время разогрева, мин. 8 9 9 8 Расход воды, м3 0,0060 0,0088 0,0072 0,0030 Потребляемая мощность, кВт 3,0 2,0

i 3,0 1,0 Анализ полученных данных подтвердил зависимость технических параметров пароконвектоматов от их конструктивных и функциональных особенностей.

Так, минимальное время разогрева рабочей камеры отмечено у пароконвектомата Kupperbusch (8 мин.). С точки зрения расхода воды и электроэнергии наиболее экономичен также пароконвектомат Kupperbusch, у которого по сравнению с другими моделями расход воды меньше на 50-65 %, электроэнергии - на 50-60%. У пароконвектомата Rational расход электроэнергии сравнительно небольшой, а по водопотреблению показатели этого аппарата значительно хуже.

Важной энергетической характеристикой, определяющей эффективность работы пароконвектомата, является удельная потребляемая мощность. При определении этого параметра в качестве объекта исследования использовалась вода, которую нагревали в пароконвектомате до 85°С. Результаты исследований представлены в таблице 3.2 и на рисунке 3.1.

В соответствии с данными таблицы 3.2 наименьшая удельная потребляемая мощность отмечена у пароконвектоматов Bourgeois и Kupperbusch. Следующими по энергоэффективности идут аппараты Abat и Rational.

Таблица 3.2 - Определение удельной потребляемой мощности Пароконвектомат Параметры Bourgeois Rational Abat Kupperbusch Масса воды, кг 6 15 25 6 15 25 6 15 25 6 15 25 Время нагрева воды, мин. 14 24 28 12 21 22 9 19 23 10 20 23 Расход энергии, кВт 2,6 3,7 4,7 2,8 4,1 4,9 2,3 3,3 4,0 2,4 3,4 4,3 Удельная по требляемая мощность, кВт/кг 0,43 0,25 0,18 0,46 0,27 0,2 0,38 0,22 0,16 0,40 0,23 0,17 Более высокая удельная потребляемая мощность у пароконвектоматов Abat и Rational, вероятно, связана с потерями тепла в окружающую среду при работе пароконвектомата, что в свою очередь определяется особенностями конструкции теплоизоляции моделей аппаратов. Для подтверждения этих предположений были проведены измерения теплопотерь поверхностями пароконвектоматов при установившемся значении температуры внутри рабочей камеры 160°С. Результаты измерений представлены на рисунках 3.2- 3.5. Сравнительный анализ полученных данных показал, что минимальные потери тепла в окружающую среду наблюдаются при работе пароконвектоматов Bourgeois и Kupperbusch (средние значения теплопотерь соответственно 62 и 86 Вт/м3).

У пароконвектоматов Abat и Rational теплопотери более значительны и составляют 176 и 592 Вт/м соответственно.

при нагревании воды

Рис.3 Л График зависимости удельной потребляемой мощности (W/m) от массы продукта

30 200 200 10 300 300 200 200 20 100 100 80

та

Лицевая панель Qcp=135 Вт/м2

Верхняя панель Qcp= 43 Вт/м2 30 40 50 30 30 50 20 100 50 Боковая панель (левая) Qcp= 37 Вт/м'

50 50 40 30 50 40 40 50 40 Боковая панель (правая) Qcp=33 Вт/м'

40 30 30 40 30 30 50 50 20 1

Рис 3.2 Потери тепла поверхностями пароконвектомата Bourgeois, Вт/м2 200

50

20

50

Лицевая панель Qcp=413 Вт/м'

200 1000 1000 500 500 500 300 80

150

Верхняя панель Qcp= 731 Вт/м'

180 500 500 200 1000 1000 200 1000 2000 Боковая панель (левая) Qcp= 283 Вт/м'

50 50 40 30 50 40 40 50 40 Боковая панель (Правая) Qcp=944 Вт/м'

40 30 30 40 30 30 50 50 20 Рис 3.3 Потери тепла поверхностями пароконвектомата RATIONAL, Вт/м2 Лицевая панель Qcp=288 Вт/м2 Верхняя панель Qcp= 142 Вт/м2 30

50

100 400 500 350 600 300 750 50 100

180

40 120 150 200 60 150 160 10 260 140 Боковая панель (левая) Qcp= 138 Вт/м2 Боковая панель (правая) Qcp=137 Вт/м 100 100 100 100 50 100 100 100 100 180 100 180 180 100 180 120 100 100 Рис 3.4 Потери тепла поверхностями пароконвектомата Abat, Вт/м2 120

10

10

10

80

Лицевая панель Qcp= 130 Вт/м'

200 300 220 200 200 120 150 120

Верхняя панель Qcp= 121 Вт/м:

180 50 20 200 100 100 110 150 180 Боковая панель (левая)

60 80 100 20 50 30 10 30 20 Qcp = 44 Вт/м2

Боковая панель (правая) 60 50 20

70 50 30 80 50 20

Qcp=48 Вт/м2

Рис 3.5 Потери тепла поверхностями пароконвектомата Kupperbusch, Вт/м2

Интенсивность технологического процесса во многом определяется динамикой регулирования заданных параметров (температуры, влажности), которая в свою очередь определяется скоростью выхода аппарата на установившийся режим. Это особенно важно при ступенчатом (по стадийном) приготовлении кулинарной продукции, когда необходимо быстро изменять параметры температуры и влажности в рабочей камере. Поскольку в пароконвектомате возможна тепловая обработка продукции одновременно на всех уровнях важно установить зависимость температуры и скорости теплоносителя от высоты уровня рабочей камеры.

Скорость выхода аппарата на заданный режим определяется мощностью тэнов и системой регулирования. Разброс температуры и скорости теплоносителя от заданного значения зависит от конструктивных особенностей рабочей камеры и места установки датчиков температуры. Измерение равномерности полей температуры и скорости теплоносителя в рабочей камере

проводилось при работе пароконвектомата в режиме конвекции при температуре 160°С на разных уровнях рабочей камеры при полной загрузке ее кулинарной продукцией (изделия из рубленого мяса). Результаты испытаний представлены на рисунках 3.6-3.9 и в таблицах 3.2, 3.3.

Таблица 3.2 - Технико-эксплуатационные показатели пароконвектоматов при работе их в конвекционном режиме с полной загрузкой Параметры Пароконвектоматы Bourgeois Rational Abat Kupperbusch Среднее время разогрева до 160°С, мин. 4,5 . 4,5 4,6 4,0 Разброс температуры в установившемся режиме At,°C 10 20 12 8 Скорость выхода на установившийся режим, °С/мин. 33 40 33 44 мости от уровня высоты камеры

Таблица 3.3 -Показатели скорости движения теплоносителя в зависи Уровень Пароконвектоматы Bourgeois Rational Abat Kupperbusch средняя скорость теплоносителя, м/с верхний 1,43 2,05 0,85 0,96 средний 1,11 1,35 1,08 1,77 нижний 1,23 1,06 1,06 1,26 Анализ данных таблицы 3.3 показал,1 что наибольшая равномерность движения воздуха наблюдается у модели Bourgeois. Напротив максимальная неравномерность скорости отмечена у пароконвектомата Rational.

Из данных таблицы 3.2 видно, что минимальное время разогрева рабочей камеры, а также максимальную скорость выхода на заданный режим (конвекционная жарка, 160°С) с минимальным разбросом температуры по объему рабочей камеры имеет пароконвектомат компании Kupperbusch.

время, мин.

-•-уровень 1 -ш- уровень 5 -^уровень 10

Рис.3.6 - График зависимости температуры на разных уровнях рабочей камеры от продолжительности нагрева для пароконвектомата Bourgeois

О ® 120

80

60

40 время, мин. уровень 1 -«-уровень 5 -«-уровень 10

Рис. 3.7- График зависимости температуры на разных уровнях рабочей камеры от продолжительности нагрева для пароконвектомата Rational

время, мин. уровень 1 -ш-уровень 5 уровень 10

Рис.3.8 - График зависимости температуры на разных уровнях рабочей камеры от продолжительности нагрева для пароконвектомата Abat

\

время, мин.

уровень 1 уровень 5 уровень 10

Рис. 3.9 - График зависимости температуры на разных уровнях рабочей камеры от продолжительности нагрева для пароконвектомата Kupperbusch

Рис.3.10 - Зависимость температуры в центре изделия от продолжительности нагрева Т = f(x) для мясных котлет

время, мин.

При одном и том же времени теплового воздействия, например 6 мин., неравномерность нагрева котлет достигает значения At =35°С. Для обеспечения прогрева всех котлет необходимо увеличить время тепловой обработки на величину Ат =5 мин. 1

По результатам испытаний пароконвектоматов можно сделать вывод, что исследованные модели отличаются друг от друга по основным характеристикам (табл.3.4). Ряд наблюдающихся отличий, таких как, потребляемая мощность, расход воды, теплопотери , в основном, сказываются на экономиче-

Неравномерность полей температур и скоростей движения воздуха определяет неравномерность прогрева продуктов в зависимости от их расположения в рабочей камере пароконвектомата. Так, в ходе исследований определена зависимость температуры в центре продукта от времени тепловой обработки на примере мясных рубленых котлет, расположенных на разных уровнях в рабочей камере. Обобщенные результаты исследований представлены на рис.3.10.

пароконвектоматов

Таблица 3.4 - Основные технические параметры испытуемых Параметры Пароконвектоматы Bourgeois Rational Abat Kupperbusch Среднее время разогрева в паро-конвекционном режиме до 250°С, мин. 8 9 9 8 Расход воды, м3 10 20 12 8 Потребляемая мощность, кВт 3,0 2,0 3,0 1,0 Удельная потребляемая мощность, кВт/кг 0,25 0,31 0,29 0,26 Средние теплопотери, Вт/м 62 1 592 176 86 Скорость выхода на установившийся режим 160°С, °С/мин. 33 40 33 44 Разброс температуры в установившемся конвекционном режиме при 160°С ,°С 10 20 12 8 ской эффективности работы аппаратов. Однако неравномерность полей температуры и скорости теплоносителя в рабочей камере в зависимости от уровня ее высоты может оказать влияние на органолептические показатели и выход готовой продукции, особенно при максимальной загрузке.

\

<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме Исследование технико-эксплуатационных параметров пароконвектоматов:

  1. 1.2. Технические и эксплуатационные параметры пароконвектоматов
  2. 3.5 ТЕХНИКА ОФОРМЛЕНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
  3. Параметры темперамента, выделенные в нью-йоркском лонгитюдном исследовании
  4. 1.4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ КУСКОВЫХ ПРОДУКТОВ НА ПАРАМЕТРЫ ДОЗИРОВАНИЯ
  5. 145ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВРЕМЕННЫХ ПАРАМЕТРОВ РАСПИСАНИЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТРУКТУРЫ И ХАРАКТЕРА ОБСЛУЖИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ГПС
  6. Техника выполнения экспертного исследования трупа
  7. 7. МЕТОДИКА ЗОНАЛЬНОГО РАСЧЕТА МАТЕРИАЛЬНОГО И ТЕПЛОВОГО БАЛАНСА ПЛАВКИ И ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ ПРОЦЕССА
  8. 6.1. Техника и процедуры контент-аналитического исследования средств массовой информации
  9. 3. Экспертное исследование: ситуация и процесс (методика, техника, процедура, результат)
  10. Математическое моделирование процесса РОМЕЛТ с целью исследования влияния технологических параметров на показатели процесса
  11. Техника: современная трактовка понятия. Техника и технология.
  12. 1.1 Классификация пароконвектоматов
  13. 1.3 Технологические возможности пароконвектоматов