<<
>>

5.3 Изменение азотистых веществ в зависимости от режима тепловой обработки

Мясо птицы, в том числе кур, является одним из важных источников полноценного белка в питании человека. Изменения белка при тепловой обработке исследовались рядом отечественных и зарубежных авторов[8, 20,37,141, 143].
Имеющиеся данные говорят о том, что процесс денатурации белков, содержащихся в мясе, играет немаловажную роль в формировании качества готового продукта, а потери белка зависят от способа и режима тепловой обработки. В связи с этим для оценки разных способов тепловой обработки важно установить их влияние на величину потерь белка и аминокислотный состав.

5.3.1 Изменение содержания общего белка

В ходе исследований определено содержание общего азота в мясе сыром и подвергнутом разным вариантам тепловой обработки. Результаты экспериментов представлены в таблице 5.6 и на рисунке 5.3.

Таблица 5.6 - Изменение содержания общего азота и белка при жарке мяса кур (с учетом потерь при тепловой обработке) Массовая доля общего азота, % № опыта в полуфабрикате в образцах, жаренных традици в образцах, жаренных в пароконвектомате онным способом первый вариант второй вариант 1 2,96 2,45 2,51 2,40 2 2,93 2,44 2,49 2,57 3 2,86 2,41 2,45 2,38 4 3,10 2,59 2,67 2,61 5 3,15 2,61 2,68 2,59 Среднее 3,00±0,15 2,50±0,12 2,58±0,13 2,51±0,12 значение Массовая

доля белка, % 18,7±0,8 15,6±0,7 16,6±0,7 15,7±0,5

Массовую долю белка в экспериментальных и контрольных образцах определяли по массовой доле азота, умножая полученные величины на коэффициент 6,25 (табл.5.6).

Анализ полученных данных показал, что по сравнению с изделиями, приготовленными на плите, в экспериментальных образцах не происходит снижения содержания общего белка. В мясе птицы, приготовленном в пароконвектомате по первому варианту, наблюдается даже некоторое его увеличение (на 2%).

<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме 5.3 Изменение азотистых веществ в зависимости от режима тепловой обработки:

  1. 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
  2. 1.6 Физико-химические изменения в мясопродуктах в зависимости от способа тепловой обработки
  3. 5.3 Изменение азотистых веществ в зависимости от режима тепловой обработки
  4. Размораживание
  5. 2.3 Тяжелые металлы и другие элементы