<<
>>

5.4 Изменение куриного жира при тепловой обработке 5.4.1 Изменение содержания жира в мясе кур в зависимости от способа тепловой обработки

Качество и пищевая ценность кулинарных изделий из мяса во многом зависит от изменений жира, происходящих при тепловой обработке. Обзор литературы показал, что содержание жира при тепловой обработке снижается независимо от способа нагрева[47, 80, 95, 99].
Многие авторы отмечают, что чем больше жира содержится в сыром мясе, тем больше его относительные потери при нагревании[18, 90, 99]. С другой стороны при жарке мяса

i

традиционными способами используется дополнительный жир (5-10% от массы полуфабриката), который в процессе жарки частично впитывается продуктом. При жарке мяса в пароконвектомате производители рекомендуют только смазывать поверхность изделий жиром, следовательно, расход его снижается, что, вероятно, отразится на количестве жира впитанного продуктом. Исходя из вышесказанного, с технологической точки зрения определение содержания жира в готовых изделиях после различных видов тепловой обработки представляет особый интерес. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 5.9 и рисунке 5.3.

Таблица 5.9 - Изменение содержания жира при жарке мяса кур (с учетом потерь при тепловой обработке) № опыта Массовая доля жира, % в полуфабрикате в образцах, жаренных традиционным способом в образцах, обработанных в пароконвектомате первый вариант второй вариант 1 13,7 12,9 11,8 11,8 2 14,6 13,8 12,8 12,7 3 13,8 13,1 12,1 12,1 4 13,4 12,6 11,6 11,5 5 14,4 13,5 12,5 12,4 Среднее значение 14,0±0,7 13,2±0,6 12,21±0,61 12,1±0,6

Анализ данных таблицы 5.9 показал, что содержание жира в экспериментальных образцах несколько ниже (на 8-9%), чем в изделиях, приготовленных по традиционной технологии. Это связано с тем, что при тепловой обработке изделий в пароконвектомате расход жира снижается и соответственно происходит меньшее впитывание жира. Более низкое содержание жира в изделиях, приготовленных в пароконвектомате, придает им диетическую направленность.

<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме 5.4 Изменение куриного жира при тепловой обработке 5.4.1 Изменение содержания жира в мясе кур в зависимости от способа тепловой обработки:

  1. 5.4 Изменение куриного жира при тепловой обработке 5.4.1 Изменение содержания жира в мясе кур в зависимости от способа тепловой обработки