<<
>>

5.2 Изменение содержания сухих веществ в зависимости от режима тепловой обработки

Анализ литературных данных показал, что в процессе тепловой обработки мясопродуктов происходит выпрессовывание влаги за счет денатурации мышечных белков и сваривания коллагена. Вместе с жидкостью из мяса удаляется часть растворимых веществ.
Кроме того, при нагревании происходит частичное разложение веществ, входящих в состав продукта [7, 10, 13, 90, 150]. В связи с этим исследование влияния разных вариантов тепловой обработки на содержание сухих веществ в готовых изделиях представляется важным.

В ходе исследований определена массовая доля сухих веществ в сыром и термически обработанном мясе. Результаты исследований представлены в таблице 5.5 и на рисунке 5.3.

Таблица 5.5 - Изменение массовой доли сухих веществ при жарке мяса кур (с учетом потерь при тепловой обработке) Массовая доля сухих веществ, % № опыта в полуфабрикате в образцах, жаренных традици в образцах, обработанных в пароконвектомате онным способом первый вариант второй вариант 1 31,0 29,6 30,5 28,4 2 31,4 30,0 30,4 28,7 3 30,4 29,1 30,0 27,4 4 29,9 28,6 29,3 27,5 5 32,2 30,4 31,5 29,9 Среднее 31,0±1,2 29,5±0,9 30,4±1,1 28,4±1,4 значение Данные таблицы 5.5 показывают, что в образцах, обработанных в пароконвектомате по первому варианту, содержание сухих веществ составляет в среднем 30,4 %. Этот показатель несколько выше (на 2,8%), чем при традиционной жарке (29,5%), предположительно вследствие более щадящего термического воздействия во влажной среде. Напротив, в образцах, обработанных по второму варианту, содержание сухих веществ наименьшее (разница по сравнению с традиционным способом 4%). При жарке в этом режиме на первой стадии мясо подвергается нагреванию при достаточно высоких температурах (250°С) без увлажнения, что вызывает повышенные потери влаги, особенно в поверхностных слоях.

rv*

35 30 25 20 15 10 5 0 потери массы, %

содержание массовая _ массовая

сухих доля белка, доля жира, %

в е ще ств, % % ЕЭ полуфабрикат ? традиционная жарка

? в пароконвектомате первый вариант ш в пароконвектомате второй вариант

Рис. 5.3 Изменение массовой доли сухих веществ, белка и жира при обработке мяса птицы разными способами

<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме 5.2 Изменение содержания сухих веществ в зависимости от режима тепловой обработки:

  1. 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
  2. 1.6 Физико-химические изменения в мясопродуктах в зависимости от способа тепловой обработки
  3. 5.2 Изменение содержания сухих веществ в зависимости от режима тепловой обработки
  4. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 5
  5. 4.5 Влияние обогатителей на сохранение свежести изделий
  6. 3.1. Физические и комбинированные способы конверсии растительного сырья
  7. АЛЮМИНИЙ из отходов городского ХОЗЯЙСТВА
  8. 12.1 Аэрокосмический мониторинг и данные дистанционного зондирования
  9. Технологическое значение автолитических изменений мяса.
  10. ЛЕКЦИЯ 6 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ
  11. ПОДГОТОВКА К ПЕРЕРАБОТКЕ
  12. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
  13. 1.4.6.1. Инфекционные болезни