<<
>>

5.2 Изучение влияния жирных кислот на органолептические показатели арбузного дистиллята

Ввиду значительного влияния на органолептическую оценку качественного и количественного состава летучих кислот, исследованы их изменения в процессе выдержки арбузного дистиллята.

Из летучих органических кислот, присутствующих в дистилляте, только уксусная кислота в небольших количествах сообщает спирту приятный привкус и некоторое смягчение вкуса /77/.

Остальные органические кислоты, как правило, ухудшают органолептические свойства спирта: муравьиная кислота придает ему резкий привкус, избыточное количество уксусной - характерный запах уксуса; пропионовая — горечь и усиленный уксусный запах с оттенком прогоркшего масла; масляная и изомасляная — неприятный, резкий запах прогоркшего масла, во вкусе усиливается проявление горечи; валериановая и изовалериановая кислоты обладают запахом корней валерианы с тоном уксусной кислоты. Эксперимент был проведен на 2-х образцах арбузного дистиллята, отличавшихся по химического составу и оранолептическим показателям, далее по тексту исходный 1и исходный 2.

Экспериментально установлено, что в составе всех проанализированных проб присутствует уксусная кислота, остальные кислоты (пропионовая, изомасляная, масляная, изовалериановая, капроновая и каприловая) обнаружены в значительно меньших количествах (1,1—5,3 мг/дм3б.с.). В процессе выдержки массовая концентрация кислот, как правило, постепенно возрастает за счет интенсификации процессов окисления. Динамика летучих кислот при выдержке арбузного дистиллята показана в таблице 18.

Таблица 18 - Динамика летучих кислот при выдержке арбузного дистиллята (мг/дм3) Кислота Продолжительность выдержки, сутки Исходи ый 1 90 180 360 Исходи ый 2 90 180 360 Уксусная 6,3 7,2 8,3 9,0 12,5 13,4 14,0 15,1 Пропионовая Нет нет 0,5 1,2 0,3 0,3 0,5 0,6 Масляная 1,0 1,2 1,4 1,6 0,8 1,2 1,5 1,6 Валериановая 3,8 4,3 4,0 4,4 3,1 3,5 4,0 4,4 Каприловая Нет нет нет 0,4 нет нет 0,2 0,3 Результаты исследований (таблица 18) показали, что динамика изменения концентраций жирных кислот аналогична для всех исследованных вариантов независимо от продолжительности выдержки. Это позволяет утверждать, что полученная динамика кислот является закономерной и не зависит от сорта арбуза используемого для выработки дистиллята, то есть использование сорта Астраханский приводит к такой же динамике жирных кислот, что и Огонек.

Кроме того, результаты исследований показали, что массовая концентрация летучих кислот постепенно возрастала в процессе выдержки, что, очевидно, было связано с процессами окисления летучих примесей арбузного дистиллята кислородом воздуха.

<< | >>
Источник: Кузилов М.В.. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КРЕПКИХ НАПИТКОВ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО ЯГОДНОГО СЫРЬЯ / Диссертация / Краснодар. 2004

Еще по теме 5.2 Изучение влияния жирных кислот на органолептические показатели арбузного дистиллята:

  1. 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
  2. 5.2 Изучение влияния жирных кислот на органолептические показатели арбузного дистиллята