КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ, КЛЕЙМЕНИЕ И РАЗДЕЛКА ТУШ БАРАНИНЫ И КОЗЛЯТИНЫ

Категории упитанности. Баранину и козлятину, так же как и говядину, в зависимости от упитанности подразделяют на I и II категории.

Баранина и козлятина I категории должна иметь удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие остистые отростки позвонков в области спины и холки, отложения подкожного жира в виде тонкого слоя на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза допускаются просветы.

У баранины и козлятины II категории слабо развитые мышцы, заметно выступающие кости, местами незначительные подкожные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Баранину и козлятину, показатели которых ниже II категории, относят к тощей и используют только для промышленной переработки.

Клеймение туш. Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом, на каждую тушу ставят 5 клейм: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно на грудинку с правой стороны. На туше баранины и козлятины II категории должно быть 4 квадратных клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон. Тощую баранину и козлятину клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть с одной стороны туши.

Баранину маркируют фиолетовыми клеймами, а козлятину — красными.

Розничная разделка туш. Баранина и козлятина поступают в розничную торговлю в виде целых туш с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава), почками и околопочечным жиром.

Перед продажей каждую тушу разрубают поперек на 2 половины —переднюю и заднюю по линии, проходящей между 10 и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику. Половины разделяют на 6 отрубов, которые в зависимости от качества мяса относят к 1 или 2-му сорту.

1-й сорт — тазобедренный и поясничный (включая пашину), лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы. Средний выход составляет 93% массы туши.

Ко 2-му сорту относят зарез, предплечье, голяшку заднюю. Средний выход отрубов этого сорта составляет 7% массы туши.

Рис. 5. Схехла розничной разделки туши баранины и козлятины. Цифрами I, II обозначены сорта; 1 — тазобедренный отруб; 2 — поясничный отруб {включая пашину); 3 — лопаточно-спинной отруб (включая грудинку и шею); 4 — зарез; 5 — предплечье; 6 — голяшка

Границы отделения сортовых отрубов и состав костей, входящих в них, показаны на рис. 5; примерный химический состав и энергетическая ценность мякотных тканей баранины — в табл. 6.

Таблица 6

Зарез отделяют поперек шеи между 2 и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 2 первых шейных позвонка, мясо зареза грубое с большим содержанием соединительной ткани и костей.

Лопаточно-спинной отруб (включая грудинку и шею) — передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя — между 10 и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя — через плечелоктевой сустав. Отруб включает 5 шейных (с 3-го по 7-й) позвонков, лопаточную и плечевую кости, 10 спинных (грудных) позвонков с соответствующими им ребрами и грудную кость с хрящами. Части этого отруба по качеству неравноценны, поэтому и кулинарное назначение их различно. Из спинной части, где мясо самое нежное, готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, шашлык и шницели; из шейной и лопаточной частей, где мясо грубее, — супы, рагу, плов, котлеты; из грудной части, содержащей много жира и костей, — супы, рагу, плов.

Предплечье отделяют от лопаточно-спинного отруба по плечелоктевому суставу. Отруб включает кости предплечья (лучевую и локтевую) и кости запястья. Предплечье содержит много костей и соединительной ткани, поэтому рекомендуется для приготовления студней и бульонов.

Поясничный отруб — передняя граница проходит по линии отделения лопаточно-спинного отруба, т. е. между 10 и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; задняя — между 5 и 6-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику. В отруб входят 3 спинных позвонка и ребра (с 11-го по 13-е), 5 поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочечным жиром.

Мясо этого отруба в области спины и поясницы нежное, тонковолокнистого строения, его используют для приготовления эскалопов, натуральных и отбивных котлет, шашлыка, плова. Мясо пашины жирное и грубоволокнистое, без костей, из него готовят плов, гуляш, фарш и жирные супы.

Тазобедренный отруб — передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, а именно — между 5 и 6м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику; задняя — через середину берцовых костей.

В отруб входят: 6-й поясничный и все хвостовые позвонки; кости — крестцовая, состоящая из 5 сросшихся позвонков, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), бедренная и верхняя половина берцовых; часть пашины. Из тазобедренного отруба готовят шашлык, плов, натуральные шницели, жареное, тушеное, отварное мясо, харчо и другие блюда.

Голяшку заднюю отделяют через середину берцовых костей с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят нижняя половина берцовых костей, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие. Мясо отруба грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей. Голяшку рекомендуют для приготовления студней и бульонов.