КЛАССИФИКАЦИЯ

вида убойных животных — мясо крупного рогатого скота (говядина), овец (баранина), свиней (свинина), коз (козлятина), лошадей (конина), верблюдов (верблюжатина), оленей (оленина), кабанов (кабанина), лосей и косуль, других диких животных;

пола мясо самцов, самок, кастрированных животных;

возраста мясо сосунков, молодых и взрослых животных;

упитанности мясо различных категорий, исходя из степени развития мышечной ткани и подкожного жира.

термического состояния (температура в толще мышц бедра) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное.

Парное мясо полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, с температурой не ниже 35 °С. Такое мясо в первые 4-6 часов обладает нежностью и сочностью, характеризуется высокой водосвязывающей способностью. Используется главным образом при производстве колбас и копченостей.

Через 4-6 ч в мышечной ткани животных развиваются процессы окоченения, которые завершаются при температуре 12 18 °С через 10-12 ч, при 0 °С через 18-24 ч. Мясо станови тся твердым, жестким, и поэтому в торговлю его не направляют, подвергая холодильной обработке.

Остывшее мясо температура не выше 12 °С (мясо кроликов не выше 25 °С). Имеет корочку подсыхания, т. е. неувлажненную поверхность. Образующаяся при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, что свидетельствует об упругости мышц и свежести мяса. При хранении нестойко, поэтому его направляют на реализацию, охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо температура от 0 до 4 °С, поверхность не увлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания. Такое мясо проходит определенное время созревания, характеризуется нежностью, сочностью, ароматом, высокими пищевыми н технологическими качествами.

Подмороженное мясо — температура на глубине 1 см от —3 до —5 °С, на глубине 6 см от 0 до 2 °С. При хранении мяса температура по всему объему полутуши (туши) должна быть от —2 до —3 °С. По своим свойствам уступает охлажденному мясу, однако его удобно транспортировать на дальние расстояния, направляя в торговлю и для промышленной переработки.

Замороженное мясо              температура не выше—8 1gt;С. По пищевой ценности и техноло

гическим свойствам уступает другим видам, гак как замораживание и хранение в замороженном виде приводят к потере ценных питательных веществ. При замораживании, технологической и кулинарной обработке теряется значительное количество мясного сока, поэтому органолептические достоинства мясопродуктов из замороженного мяса менее выражены. Вместе с тем процесс замораживания имеет важное значение, учитывая необходимость мясных запасов, транспортирования их на дальние расстояния.

Размороженное мясо ( термин «дефростированное» не допускается) — опаявшее до температуры не ниже 1 °С. Процесс размораживания должен осуществляться в специальных камерах при определенных технологических режимах. Мясо, размороженное в естественных условиях, называется опаявшим.

В отдельных случаях размороженное или опаявшее мясо может подвергаться вторичному замораживанию. Такое мясо в реализацию не допускается, используется для промышленной переработки.

Классифицируют мясо также в зависимости от: сорта, основываясь на том, ч то различные части одной и той же туши не равнозначны по своей пищевой ценности, усвояемости, кулинарным и технологическим свойствам; доброкачественности, выделяя свежее, сомнительной свежести, условно годное и несвежее мясо.

Свежее мясо без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами. Использование условно годного мяса для пищевых целей допускается после обеззараживания.