Классификация мяса домашней птицы

По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цеса- рят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

Масса остывшей полупотрошеной тушки цыплят должна быть не менее 480 г, бройлеров-цыплят — 640, утят — 1040, гусят — 1580, индюшат — 1620, цесарят — 480 г.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направляемые в реализацию, бывают полупотрошеные. потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2 см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплектом потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки домашней птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными.

Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных —• от 0 до 4°С; мороженых — не выше —8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на две категории — I и II. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Тушки I категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров-цыплят — очень хорошо. Форма груди тушек бройлеров-цыплят, кур, индеек и цесарят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесарят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесарят — в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров-цыплят — только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат — на груди и животе; кур и индеек — в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок — на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У полупотрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений и известковых наростов.

Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый, но только не на филее; незначительное слущивакие эпидермиса кожи.

Тушки II категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.

Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме брой- леров-цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат •— в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей — на груди и животе; гусят — на животе; цесарок и цесарят — только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5 см независимо от упитанности относят ко II категории.

На поверхности тушек II категории допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки — II, относят ко II категории.