<<
>>

1.1 Классификация пароконвектоматов

В настоящее время в России представлен широкий модельный ряд пароконвектоматов от различных производителей, имеющих разные функциональные возможности и цену [6, 33,34,]. На основе анализа паспортных данных и технических описаний наиболее популярных моделей разработана авторская классификация пароконвектоматов [60].

Пароконвектоматы предложено классифицировать по следующим признакам: •

источник нагрева; •

способ производства и подачи пара; •

производительность; •

способ управления; •

функциональные возможности.

По источнику нагрева различают пароконвектоматы электрические и газовые.

По способу производства и подачи пара пароконвектоматы делят на инжекторные и бойлерные. В первом случае впрыск воды производится на турбину, расположенную внутри рабочей, камеры. При температуре не менее 100° С вода испаряется, образуя пар. Во втором случае для образования пара используется парогенератор (бойлер), из него пар поступает в рабочую камеру независимо от температуры внутри нее. Это расширяет возможности аппарата по приготовлению блюд.

Производительность пароконвектоматов, как правило, зависит от количества уровней в рабочей камере, на которых одновременно можно разместить гастроемкости. Распространены пароконвектоматы на 6,10,20 уровней. В зависимости от модели загрузка гастроемкостей может быть продольной или поперечной.

По способу управления различают пароконвектоматы с электромеханическим и электронным управлением. Более дорогие модели оснащены буквенно-цифровым табло (дисплеем), отражающим выбранный режим, время приготовления, подсказки в форме пиктограмм и т.д.

Функциональные возможности пароконвектоматов очень разнообразны и являются определяющими при выборе модели пользователем [25,53]. Во всех аппаратах применяются три основных режима тепловой обработки: -

варка на пару; -

конвекционная жарка; -

комбинированный паро-конвекционный режим (комби-режим).

В более совершенных по своим технологическим возможностям аппаратах есть дополнительные режимы: -

варка на пару при пониженной температуре (60-90° С - «щадящий режим»); -

варка на пару при повышенной температуре (до 1300 С); -

термостатирование; , -

разогрев порционированных блюд («регенерация»).

В простых моделях для каждого режима устанавливается определенная влажность («фиксированая» влажность), а в более сложных - возможен пошаговый контроль влажности от 5 до 95-100% («регулируемая» влажность).

К наиболее часто встречающимся дополнительным функциям можно отнести следующие: систему «климат - контроля», систему самодиагностики, наличие температурного датчика («иглы», «термощупа», «термокерна», «зонда»), функцию «Д Т», функцию отложенного программирования, функцию быстрого охлаждения рабочей камеры, систему принудительной вентиляции рабочей камеры, наличие «автореверса» и возможности регулирования скорости вращения вентилятора, систему автоматической очистки, наличие встроенного ручного душа и др.

К последним разработкам можно отнести систему «климат- контроля», т.е.

систему автоматического регулирования уровня влажности в рабо- чей камере. Для каждой группы продуктов запрограммирован оптимальный температурно - влажностный режим. Во время работы пароконвектомата в камере автоматически поддерживается необходимая температура и влажность, избыток влаги удаляется, а недостаток восполняется добавлением горячего пара.

Многие пароконвектоматы оснащены датчиком температуры. Это устройство помогает контролировать степень готовности продукта и равномерность его прогрева в процессе приготовления. Датчики температуры бывают однозонные и многозонные. Последние измеряют температуру одновременно в нескольких точках продукта и показывают усредненные данные. Это позволяет избежать ошибки в случае неправильной установки датчика. Обычно пароконвектомат оснащают одним датчиком температуры. В некоторых моделях предусмотрена система замера температуры внутри продукта посредством двух многозонных датчиков. Это позволяет контролировать процесс одновременного приготовления продуктов разных по массе или объему, а также продуктов разной степени готовности.

Система приготовления «А Т» предназначена для приготовления крупных кусков мяса, больших пирогов, паштетов и т.д. Она дает возможность программировать два показателя: температуру внутри продукта и ее разницу с температурой в рабочей камере (А Т). Рекомендуемая производителями разница температур 30-40°С. В этом случае тепловая обработка продуктов протекает в щадящем режиме при температуре в рабочей камере от 120 до 160 °С, что позволяет улучшить органолептические показатели кулинарных изделий, такие как сочность, консистенция, цвет, а также сократить потери массы. Однако при использовании системы А Т ,как правило, увеличивается продолжительность тепловой обработки.

Система самодиагностики позволяет предотвратить ошибки пользователя при эксплуатации или программировании пароконвектомата. При обнаружении неисправности аппарат подает сигнал или отображает код ошибки на дисплее.

С помощью функции « отложенного программирования» можно заранее запрограммировать начало процесса приготовления.

Например, разогреть рабочую камеру к определенному времени.

Во многих пароконвектоматах предусмотрено регулирование скорости вращения вентилятора (от 2 до 5 скоростей), а также тактовый режим и автореверс (вентилятор автоматически меняет направление вращения), предназначенные для нежных десертов, некоторых видов мучных кондитерских изделий и т.д.

Функция «быстрого охлаждения рабочей камеры» (с открытой или закрытой дверью) дает возможность быстро изменить режим приготовления блюд. В некоторых моделях предусмотрена система принудительной кратковременной или продолжительной вентиляции камеры атмосферным воздухом с целью резкого снижения влажности во внутреннем объеме (без открывания двери). Данная функция предназначена для создания румяной корочки на продуктах, приготавливаемых в режиме паро-конвекционной жарки, а также для сбрасывания пара перед открыванием двери во избежание его резкого выброса.

Система автоматической очистки обычно включает несколько режимов. Например, «экспресс-очистка» (7минут) и «базовая очистка (26 минут) используются в течение дня, а «интенсивная очистка» (47 минут) - в конце рабочей смены.

Многие модели пароконвектоматов имеют программное обеспечение. Количество программ иногда достигает 300, причем каждая имеет несколько этапов приготовления. Некоторые аппараты могут программироваться через компьютер или Интернет. Более дорогие модели имеют в памяти библиотеки рецептур блюд («рецептотеки»).

Возможности паро-конвекционных печей не ограничиваются перечисленными выше, поскольку в условиях жесткой конкуренции производители наделяют свои машины разнообразными функциями. В отечественной литературе практически отсутствуют работы независимых авторов, посвященные этой теме, публикации часто имеют рекламный характер. Такое положение затрудняет выбор покупателей пароконвектоматов. В связи с этим возникает необходимость в исследовании и сравнительной оценке эксплуатационных, технических и технологических характеристик различных моделей пароконвектоматов, разработке практических рекомендаций по их выбору и последующей эксплуатации.

<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме 1.1 Классификация пароконвектоматов:

  1. 1.1 Классификация пароконвектоматов
  2. Список литературы 1.