<<
>>

КЛАССИФИКАЦИЯ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

 

Под группой мясных изделий, рассматриваемой в данной главе, подразумевают мясо или мясопродукты, герметически закупоренные в банку и подвергну тые стерилизации или пастеризации при высокой температуре.

Такой способ консервирования считается наиболее надежным, поскольку обеспечивает гибель микроорганизмов, в том числе споровых форм, исключает вторичную обсеме- нениость, снижает до минимума окислительную порчу продукта.

В настоящее время идет активная разработка и внедрение в производство новых видов тары, гигиенически безопасной, обладающей высокими антисептическими свойствами. Одним из примеров могут служить металлические банки (из белой, черной, другой жести), внутренняя поверхность которых покрыта специальными полимерными материалами. Традиционной остается стеклянная тара.

Структура потребительского спроса в нашей стране ставит перед консервной промышленностью две основные задачи: обеспечение снижения себестоимости производимой продукции путем совершенствования технологии, использования более дешевою сырья, сокращения потерь в процессе производстве и т. д.; повышение качественных характеристик продукции при одновременном необходимом соблюдении сбалансированности состава по пищевой ценности.

Положительное решение этих -задач возможно путем рационального использования низкосортного мясного сырья, привлечения субпродуктов, сырья растительного происхождения (овощи, крупы), а также нетрадиционного для российских производителей сырья —растительных белков, многофункциональных пищевых добавок.

Все мясные консервы подразделяют' на несколько ipynn.

По виду сырья: мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и др.); субпродуктевые (из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей и др.); мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, бобовыми, овощами, другим растительным сырьем); жиробобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу-: консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей); с соусами (томатным, белым и др.); в желе (в желирующем соусе).

По режиму тепловой обработки: стерилизованные (температура обработки выше 100°С); пастеризованные ( температура ниже 100°С, в центре банки 65-75 °С).

По назначению: закусочные (деликатесные); обеденные (для первых и вторых блюд); специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детскою питания, для питания спортсменов и др.).

По продолжительности храпения: длительною хранения (3-5 лет); с Офаниченным сроком хранения.

Технология производства. Включает общие для всех мясных консервов технологические этапы: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание на куски), порционироваыие (фасование), закатку, стерилизацию, охлаждение, сортировку, маркировку, упаковку и хранение.

Вместе с тем каждый вид консервов отличается специфическими операциями, в зависимости от рецептуры, вида тары, назначения продукта. К особенностям можно отнести посол, степень измельчения сырья и приготовление фарша для фаршевых консервов, тепловую обработку (бланширование, варка, обжаривание), подготовку бобовых, круп, другого растительного сырья для мясорастительных консервов, обогащение или исключение из рецеп туры отдельных нутриентов — для консервов специальною назначения, и др.

Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от панки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягченных и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединительных швов.

Тара, независимо от ее вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2-3%-ный раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия и др.; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95-98 °С), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 мин.

Порционироваыие, фасование и закатка банок. Производят вручную или на поточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса и др.).

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1 3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного чипа, предварительно или одновременно вакуумируя содержимое банок, так как присутствие воздуха укоряет окислительные процессы в продукте, особенно его жировых компонентов, что приводит к повышению пероксидного и кислотного чисел, pH, к разрушению витаминов, других питательных веществ, к ухудшению органолептических показателей качества. Кроме этого, кислород воздуха создает благоприятные условия для развития аэробных микроорганизмов, приводящих к порче продукта. Наличие в банке воздуха может привести во время тепловой обрабоч'ки к деформации и разрыву банки.

Крышки и донышки банки маркируют путем штамповки на маркировочных машинах или с помощью типографской печати. На донышке в двух строчках указывают: индекс отрасли промышленности (ММ мясная), номер завода-изготовителя и год выпуска.

На крышке помещают номер смены (одной цифрой), двузначное число месяца изготовления (в случае однозначного числа - от I до 9 — впереди ставят ноль), буквенное обозначение месяца изготовления (А — январь, Б февраль и т. д. но алфавиту до буквы Н, исключая букву 3), ассортиментный номер (от 1 до 3 знаков). При типофафском способе печати наносят однострочную маркировку с указанием номера смены, даты выработки и ассортиментного номера.

При экспортных поставках маркировку наносят полностью, в две строчки (независимо от наличия этикетки). Во второй счрочке дополнительно выбивается шестой знак, соответствующий сорту консервов (В высший сорт).

Проверка герметичности. Плохо закачанные банки начинают подтекать, такие банки выбраковывают при проведении текущего производственного контроля.

Проверку герметичности осуществляют: визуально, непосредственно на конвейере, осматривая закатанный шов, — таким способом выявляется только явный брак: в контрольной ванне, наполненной горячей водой (80-90 °С): воздух в банках при мафевании расширяется, и при нарушенной герметичности в ванне появляются пузырьки; применением вертикальных или горизонтальных воздушных и воздушно-водяных тестеров.

При выявлении негермегичных банок их содержимое перекладывают в другую чару и вновь проводя т закатку.

После фасования и проверки герметичности продукцию направляют на тепловую обработку. Временной промежуток не должен при этом превышать 30 мин (во избежание развития микрофлоры).

Тепловая обработка. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте (полное или частичное) микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Режимы тепловой обработки определяются температурой и продолжительностью воздействия.

Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов, зависит от целого ряда факторов: температуры, вида микроорганизмов, величины исходной обсеменен ноети, а также кислотности, консистенции, вязкости, теплоемкости, теплопроводности продукта. Имеют значение вид (материал), толщина стенок и размер ч ары.

С учетом укатанных факторов для всех видов консервов устанавливают соответствующие формулы стерилизации:

где А — продолжительность достижения температуры |реющей среды в автоклаве, мин; В продолжительность собственной стерилизации, в процессе которой в автоклаве устанавливается и поддерживается постоянная температура, мин; С время снижения давления пара или охлаждения (реющей среды в автоклаве, мин; Т — температура |реюшей среды в автоклаве во время стерилизации, °С; Р максимальная величина давления, создаваемого в автоклаве для компенсации давления, возникающего внутри банок, кПа.

Измерение температуры в автоклаве и внутри продукта (банки) осуществляют при помощи термопар.

В зависимости от вида продукта, тары и температуры применяют следующие способы стерилизации консервов: в жестяной rape паром; в жестяной и стеклянной таре с противодавлением; в полуавтоматах-стерилизаторах и аппаратах непрерывного действия.

Сорпш/ювка. После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются, что служит поводом к отбраковке.

При сортировке выявляются также следующие дефекты: помятость — бывает сильной и незначительной. Последняя, при наличии герметичности, допускается, а сами банки относят к стандартным; активный подтек возникает при вытекании содержимого консервов из негерметичных фальцев или швов. Если такие банки обнаруживают сразу после стерилизации, то продукцию направляют на промиереработку. Банки, выявленные в процессе хранения, утилизируют; пассивный подтек стандартные банки загрязняются содержимым банок с активным подтеком. Консервы моют в горячей воде, протирают и направляют на реализацию (хранение); банки с «птичками» дефект в виде уголков у бортиков банок, вызываемый деформацией донышек и крышек. Дальнейшее использование продукта осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзора.

Охлаждение производят водой до температуры 40 °С. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофил ьн ы х бактерий.

После охлаждения иногда наблюдается эффект сохранения одно- или двухегороннего вздутия банок, что происходит вследствие нескольких причин: заполнение банок перед закаткой холодным воздухом; предварительно из банок не был удален воздух; банка переполнена сырьем. Такое явление получило название «ложный физический бомбаж», или «хлопающие крышки».

Причинами возникновения ложною физического бомбажа могут также служит ь следующие факторы: хранение консервов при чрезмерно низких температурах, когда вода переходит- в состояние льда и содержимое банки увеличивается в объеме; деформация корпуса

при ударах, неправильной закатке, длительном воздействии высокой температуры, наличии в банке избыточного давления, а также при использовании банок из гонкой жести.

Рассматриваемый дефект трудно отличить от химического и микробиологическою бомбажа. Разрешение на использование консервов с «хлопающими крышками» дают органы Госсанэпиднадзора после исследования органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности. Такие банки длительному хранению не подлежат.

В процессе охлаждения у некоторых банок, особенно у имеющих большие размеры (масса нетто более 3 кг), встречается дефект «вакуумная деформация» в виде помятостей корпуса, имеющих несколько острых граней. Причины MOiyr быть следующие: образование вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продутом; повышение давления в процессе стерилизации негермегичных банок, что приводит к выходу через порывы (отверстия) воздуха, пара и бульона. Нсгсрмстичность может привести к попаданию в банку микрофлоры и, как следствие, к микробиологическому бомбажу. В зависимосги от причины вакуумной деформации принимают решение о дальнейшем использовании консервов.

После стерилизации и охлаждения на банках могут быть дефекты, при наличии которых разрешается реализация продукции. К ним относят «язычки», морщинистые фальцы, накат на фальцах, подрез низа фальцев.

Упаковка и маркировка. Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по общепринятым нормативным документам (дощаше и полимерные ящики, коробки из гофрированного картона и др.). На дно тары и на верхний ряд банок помещают1 антикоррозийную бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике — 15, 20 или 25 кг.

На банки всех типов наклеивают этикетки, на транспортную тару наносят трафарет с указанием информации для потребителя. Маркировка консервов осуществляется по ГОСТ 13534-89 и ГОСТ 51074-2003, транспортная но ГОСТ 14192-96.

В зависимосги от вида продукции и тары на ящики (коробки) дополнительно наносят манипуляционные знаки: «На свету не хранить», «Осторожно, стекло!», «Беречь от влаги» и т. д.

Хранение. Осуществляется согласно нормативному документу на конкретный вид продукции.

Сроки хранения и реализации зависят от вида упаковки, рецептурного состава, особенностей технологии изготовления.

Мясные, мясорастительные консервы в жестяных нелакированных сборных и стеклянных банках, стерилизованные при температуре выше 100 °С, хранят при 0- 2 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

Наиболее распространенные дефекты мясных баночных консервов. Причины возникновения дефектов и меры их предупреждения имеют важное значение при проведении товарной и гигиенической экспертизы.

• Микробиологический бомбаж. Вызывается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов сероводородом, аммиаком, углекислым газом и др. Обсемснен- иость микрофлорой, в том числе патогенной, может происходить на этапе иодго-

ювки сырья, фасовки, упаковки, при нарушении режимов тепловой обработки, хранения и транспортирования, в результате неудовлетворительного санитарного состояния оборудования и тары.

В условиях производства возможен как единичный, 1ак и массовый бомбаж. Причиной первого является, как правило, негерметичность банок, второю нарушение санитарных правил или технологических регламентов производства. Микробиологическая порча не всегда сопровождается бомбажом, например, при нарушении герметичности банки или когда жизнедеятельность некоторых видов микроорганизмов не приводит к газообразованию (например, Clostridium boluli- num). Химический бомбаж. Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продута с металлами тары. Особенно част этот вид бомбажа может наблюдаться у консервов с высокой кислотностью.

В результате химического бомбажа могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца), при глубоком развитии процесса появляется металлический привкус, изменяется цвет, особенно у мясорастительных консервов. Разрешение на использование таких консервов дает Госсанэпиднадзор после проведения специальных санитарно-гигиенических исследований. Сульфидная коррозия. Проявляется в процессе хранения в виде темных пячен или полос на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок. Этот дефект получил также название «мраморность», или «побежалость». Причиной является наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары. Аналогичным образом объясняется присутствие сульфидов олова (на стенках банки проявляются в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен).

Консервы с сульфидной коррозией не бракуются и реализуются без отраничений. Физический бомбаж. Возникает но целому ряду причин: переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов. Реализация консервов с указанным дефектом осуществляется с разрешения Госсанэпиднадзора. Коррозия банок. Причиной являются повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лаковою покрытия. В условиях повышенной влажности воздуха влага конденсируется на банках и под воздействием кислорода коррозия развивается в виде красно-бурых пятен ржавчины. Такие банки хранению не подлежат.

Если налег ржавчины легко удаляется при протирке сухой ветошью, то банки дополнительно смазывают и направляют на хранение. При невозможности удаления пяти ржавчины дальнейшее использование консервов осуществляется с разрешения органов Госсанэпнднадзора.

Чтобы предотвратить возникновение этого дефекта, при термообработке жестяных банок в воду автоклава добавляют небольшое количество оксалата калия. 

<< | >>
Источник: Позняковский В. М.. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. 2014

Еще по теме КЛАССИФИКАЦИЯ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

  1. § 3.2.4. МЕТОДИКА ИЗУЧЕНИЯ ОСНОВ ХИМИЧЕСКИХ ПРОИЗВОДСТВ И ВОПРОСОВ ХИМИЗАЦИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА В КУРСЕ ХИМИИ СРЕДНЕЙ ШКОЛЫ
  2. 18.7. ЗАДАЧА ЛИНЕЙНОГО ПРОГРАММИРОВАНИЯ, КАСАЮЩАЯСЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ВКУСОВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (СТРУКТУРЫ СПРОСА)
  3. 2.1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КЛАССИФИКАЦИИ ПРОГРАММНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЭКОНОМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
  4. 2.4.8 Методика прогнозирования социально-экономического эффекта от внедрения научно обоснованной технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной
  5. 4.1. Классификация моделей расписаний в АС
  6. М. В. Белоусенко ТРАНСАКЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ: ПРОБЛЕМА ОБЪЕДИНЕНИЯ
  7. КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕЛЕПРОЕКТОВ
  8. Типология социально-коммуникативных технологий
  9. Глава 16 КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ЧЕЛОВЕЧЕСКОЙДЕЯТЕЛЬНОСТИ
  10. Классификация природных ресурсов
  11. 5. Программа. Технология. Методика
  12. Выбор технологии термической переработки [5]
  13. КЛАССИФИКАЦИЯ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
  14. Количество зарегистрированных патентов, используемых в нанотехнологиях