КОЛБАСЫ ФАРШИРОВАННЫЕ, ЛИВЕРНЫЕ, КРОВЯНЫЕ

Фаршированные колбасы —это одна из наиболее перспективных ipynn колбасных изделий. Рецептуры и технологии позволяю! создавать многокомпонентные, комбинированные мясные продукты общего и лечебно-профилактического назначения с заменой сырья на другие компоненты, в том числе растительного происхождения.

Технологни производства. Согласно ГОСТ 20402-75, выпускают колбасы высшего сорта: Слоеную и Языковую.

Сырье и его подготовка. Фаршированные, так же как и вареные, колбасы вырабатывают из говядины, свинины, шпика, другого мясного сырья (рис. 2.12). Для обозначения рисунка фарша используют языки, шпик боковой и хребтовый, которые должны быть свежими либо слегка подсоленными. Применение для этой цели хряков не допускается.

Мясное сырье говядину и свинину в тушах и иолугушах обваливают, жилуют, измельчают на волчках е различным диаметром отверстий решеток. От степени измельчения зависит продолжительность посола: в кусках 48 72 ч, размером 16 25 мм — 24-28 ч, 8-12 мм и 2 6 мм 12-24 ч. Измельченное до 2-6 мм мясо выдерживают в концентрированном рассоле в течение 6-24 ч, парное мясо перед посолом измельчают до состояния эмульсии.

Языки после промывки солят, применяя два способа.

В соответствии с традиционным способом, языки заливают рассолом (плотностью 1.087 г/ см3) в количестве 30 % от массы сырья с содержанием 0,08 % нитрита натрия. Выдерживают 4—5 сут и заменяют рассол на свежий плотностью 1,116 г/ см3, содержащий 0,5 % сахара и прежнее количество нитрита. После 12-18 сут посола языки вымачивают 2 3 ч и варят при 87 90 °С: свиные — 1,5-2 ч, говяжьи 2-2,5 ч. Охлаждают и снимают кожицу.

Ускоренный способ соления языков совмещается с варкой.

Подготовка свиной шейки осуществляется следующим способом: готовят посолочную смесь (97,2 % соли и 2,8 % сахара) в количестве 3,6 % от массы сырья, натирают ею шейку и выдерживают в течение 2 сут при температуре 2 4 °С. Подготовленную таким образом шейку прессуют, заливают рассолом плотностью 1,087 г/ см \ содержащим 0,075 % нитрита натрия и 0,5 % сахара, в количестве 35-40 % от массы сырья, выдерживают 10-12 сут. Через I сут после сгекания рассола шейку вымачивают в воде при 20 °С в течение 2 3 ч, промывают и оставляют для сгекания воды на 2 3 ч.

Перед приготовлением фарша языки и свиную шейку нарезают на пластины или кусочки размером 5-6 мм, в зависимости от вида колбасы. Мясо в кусках вторично измельчают до 2-3 мм.

Приготовление фарша. Тонкоизмельченное сырье загружают в мешалку, перемешивают 6 8 мин, добавляя небольшие порции приготовленного шпика, языка, фисташек н другого сырья, формирующего структуру фаршированных колбас. Допускается использование несоленого шпика, в этом случае добавляют соль — 25 % от массы шпика.

Формование батонов фаршированных колбас один из основных технологических процессов, обеспечивающих их индивидуальный рисунок и свойства. В качестве примера можно привести формование слоеных колбас, когда слои фарша чередуются со слоями нарезанных пластин шпика, языков и свиной шейки.

Другим примером может быть формование батонов с куском языка или измельченным языком. При использовании куска языка пластину шпика вышеуказанных размеров раскладывают на столе, на нее накладывают фарш толщиной 30 50 мм, зачем четвертину или половину разрезанного вдоль языка, обернутого тонким слоем шпика. Чередования фарша и языка повторяют. Пластину шпика с фаршем сворачивают в виде батона, помещают в оболочку или заворачивают в целлюлозную салфетку. В случае применения измельченного языка его куски заменяют фаршем с кусочками языка размером не более 6 мм.

Длина батона должна быть не менее 30 см. Чтобы не допускать искривления батонов и нарушения рисунка, их плотно перевязывают шпагатом через каждые 5-7 см с приме-

Таблица 2.15. Требовании к качеству фаршированных колбас

пением двухсторонней вязки. Длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 3 см.

Термическая обработка. Батоны навешивают на рамы, варяг в открытых котлах или обрабатывают паром в камерах при температуре 75 85 °С в течение 3 -4 ч до достижения в центре батона температуры 70 ± 1 °С. Батоны в целлюлозных оболочках варят- только в пароварочных камерах, поскольку в воде целлюлоза теряет структурную форму и может лопнуть.

Языковую колбасу охлаждают под душем, затем в камере при температуре воздуха не выше 8 °С в течение 10 мин. Слоеную раскладывают после варки на столах или стелла- жах при температуре не выше 8 °С и прессуют вручную на протяжении 12 ч.

Идентификации н экспертиза. Показатели качества и безопасности фаршированных колбас можно рассмотреть на примере колбас Слоеной и Языковой.

По органолептическим и физико-химическим показателям указанные колбасные изделия должны соответствовать требованиям и нормам, представленным в таблице 2.15.

Не допускаются к реализации фаршированные колбасы: имеющие загрязнения на оболочке; с лопнувшими или поломанными батонами; со слипами длиной более 5 см; с наличием серых пятен и крупных пустот, с изменившимся цветом фарша; с наличием бульонно-жировых отеков более 2 см.

Допускаются к реализации нецелые батоны колбас с открытым концом с одной стороны массой не менее 2 кг. При этом срезанный конец батона должен быть завернут салфеткой из пергамента, подпергамента, целлюлозы или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности, и перевязан шпагатом или резинкой.

В настоящее время ассортимент фаршированных колбас увеличиваегся. Вместо шпика используется нежироемкое сырье, например, твердые сычужные сыры, а также сырье растительного происхождения, технология подготовки которого описана в соответствующих инструкциях.

Хранение. Хранят фаршированные колбасы в подвешенном состоянии при температуре 0-8 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятин-изготовителе не более 12 ч.

Ливерные колбасы. Отличаются тем, что для их изготовления используют, как правило, вареные субпродукты, коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жнловке мяса, жир для придания фаршу мажущейся консистенции, а также вещества, обеспечивающие необходимую вязкость.

В настоящее время предприятия вырабатывают широкий ассортимент ливерных колбас различного рецептурного состава. Так. согласно ТУ 9213-407-00419779-98, вырабатываются ливерные колбасы следующих наименований: Яичная, Старомосковская, Обыкновенная, Уральская, Славянская, Особая, Владимирская и Растительная.

Техно.ющи производства включает следующие операции: подгоговку сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек и вязка батонов, варку, охлаждение, контроль качества, упаковку и маркировку (рис. 2.13).

В зависимости от рецептуры при изготовлении ливерных колбас использую! широкий ассортимент* как живот ного, так и растительного сырья.

Рис. 2.13. Технолог ическая схема производства ливерных колбас

Из животного применяют в первую очередь мясное сырье: жилованное говяжье и свиное мясо, субпродукты всех видов скота и птицы, свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, кровь и кровепродукты, а также яйцепродукты, молоко, натрия казеинат. Из растительного сырья применяют бобовые (сою, горох, чечевицу и продукты их переработки соевый изолят, концентрат, муку), крупы (перловую, ячневую, пшено и т. д.).

Подготовка мясного сырья. Замороженное мясо в полутушах или жилованное в блоках размораживают в специальных камерах, субпродукты в воде. Мясо в полутушах разделывают, обваливают и жилуют. Говядину (телятину), свинину нарезают на куски массой не более I кг и бланшируют в кипящей воде 15-20 мин. Перед бланшировкой субпродуктов первой категории проводят следующую подготовку: печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде и нарезают на куски по 300 500 г; у свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Бланшировку проводят в аналогичных условиях. В случае использования печени и щековины в сыром виде их предварительно также жилуют и измельчают на волчке. Мозги промывают в проточной холодной воде, удаляют мелкие кости, бланшируют 10 15 мин, охлаждают до температуры не выше 12 °С; почки промывают, освобождая от пленки и мочепрогоков, выдерживают в проточной воде 1 2 еут, варя т при температуре 95 °С в течение 40 60 мин.

Подготовка субпродуктов второй категории. Соединительную ткань, шкурку и хрящи очищают от загрязнений и промывают. Варят в закры тых или открытых котлах при температуре 100 °С до размягчения. Продолжительность варки зависит от вида сырья и конструкции котла. Количество добавляемой воды при варке в открытых котлах составляет до 150 % от массы сырья, в закрытых 45 -50 %. Вареные субпродукты раскладывают на столы или стеллажи, разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, фубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12 °С. Общая продолжительность процессов охлаждения и разборки сырья не должна превышать 6 ч.

Продолжительность варки мясного сырья, а также нормы выхода мясного сырья и субпродуктов при варке, стерилизации и разборке даны в специальных справочных руководствах, имеющихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Следует отметить, ч то при подготовке сырья не допускается контакт сырых мясного сырья и субпродуктов с вареными или с готовой продукцией.

Подготовка бобовых и круп. Бобовые культуры (сою, горох, чечевицу и др.) промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачиваю! на 4 6 ч в теплой воде (30-40 °С). Затем бобовые промывают и варя1 в кипящей воде до размягчения в соотношении бобовых и воды 1 : 3, охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 -3 мм. Выход сырья 180 % от исходной массы.

Крупы (ячневую, перловую, пшено и др.) пропускают через магнитный сепаратор, удаляя посторонние примеси, просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля. Крупу варят в воде до полного размягчения в соотношении: перловая — 1 : 2,8; ячневая — 1 : 2,5; пшено 1:2. После варки крупу сразу же охлаждают во избежание закисания, измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.

Выход сырья составляет: для пшена 200 %, для ячневой крупы 250 %, перловой 300 % от исходной массы.

Подготовка крови и форменных элементов. Осуществляется путем варки в закрытых или открытых котлах не более 1 ч при периодическом перемешивании. Форменные элементы предварительно разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки коллагенсодержащих субпродуктов, в равном соотношении.

Подготовка белковых препаратов. Казеинат натрия, нзолят и концентрат соевою белка, другие препараты ютовят согласно соответствующим инструкциям.

Приготовление фарша. Подготовленное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Сырье загружаю!’ для перемешивания и более тонкого измельчения в кутгер-мешалку или другой аналогичный атрегат. Последовательность загрузки основного и вспомогательного сырья зависит от особенностей рецептуры того или иного вида ливерных колбас и описано в соответствующих инструкциях.

Куттероваиие проводят не более 10 мин до получения мазеобразной массы с температурой не выше 12 °С.

Наполнение оболочек фаршем. Применяют как натуральные, так и искусственные оболочки.

Натуральные оболочки после шприцевания фаршем перевязывают шпагатом или нитками для обозначения товарных отметок. Длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батонов 15 см. Колбасы в искусственных оболочках вырабатываются без поперечных перевязок или с 1-3 поперечными перевязками.

Формование батонов ливерных колбас может осуществляться на автоматических линиях с использованием рулонной пленки «повиден». В этом случае оболочка формируется путем сваривания названной пленки током высокой частоты. На каждый конец батона накладывают скрепки.

Термическую обработку’ проводят сразу после шприцевания в пароварочных камерах или воде. В пароварочных камерах температура составляет 80 85 °С. При варке воду нагревают до 95 "С. продолжи тельность процедуры 40-60 мин, в зависимости от диаметра оболочки.

Термическую обработку колбас в искусственной оболочке проводят только в парова- рочных камерах. Окончанием процедуры считают достижение температуры в центре батона 72 °С.

После описанной обработки колбасы в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин или путем потружения на 25-30 мин в холодную воду со льдом; колбасы в искусственной оболочке охлаждают только под душем не более мин, до достижения температуры в центре батона 35-40 °С. Второй этап охлаждения ливерных колбас проводят в камере при температуре 0 4 °С- и относительной влажности 90 95 % или в камере интенсивною охлаждения при —10 °С до достижения в центре батона температуры 0 8 °С. Общая продолжительность охлаждения должна быть не менее ч. Вместе с тем продолжительность всего технологическою процесса от начала приготовления фарша до окончания охлаждения не должна превышать 9 ч. Это отраниче- нне связано с возможностью обсеменения и общим санитарно-гигиеническим благ ополучием готовой продукции.

Пищевая ценность. Исходя из данных по химическому составу ливерных колбас разработаны информационные сведения об их пищевой и энергетической ценности (табл. 2.16).

Идентификация и экспертиза. Проводятся согласно требованиям ТУ 9213-407- 00419779-98 но органолеп тическим, физико-химическим и микробиологическим показателям (табл. 2.17).

Таблица 2.16. Пищевая ценность .1 и верных колбас, в 100 i продукта

Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см.

Допускается выпуск ливерных колбас в искусственных оболочках различной длины с печатными обозначениями на оболочке, ярлыке или на бандероли, накладываемой на батон, с указанием: наименования продукта; наименования предприя тия-изготови теля, ею местонахождения и товарного знака (при его наличии); сос тава продукта; пищевой ценности; да ты изготовления; условий хранения; срока годности; обозначения настоящих технических условий.

Компы батонов в искусственных оболочках закрепляют металлическими скобами или скрепками с наложением петли или без нее. При использовании маркированной оболочки допускается товарные отметки не делать. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается в готовой продукции увеличение содержания поваренной соли на 0,5 %. Массовая доля нитрита в готовом продукте не должна превышать 0.003 % в случае использования шкурки свиной от разделки сырою соленою сырья для свинокопченостей и срезок с копченостей. Допускается для колбас ливерных Славянской, Особой, Растительной, Владимирской при варке в воде вязка кольцами в от крутку и связывание их в пучки но 3-4 кольца.

Что касается показателей безопасности, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01, то во всех колбасных изделиях (ливерные и кровяные колбасы, мясные зельцы, студни и холодец, мясные паштеты), как и в других мясопродуктах, выработанных с использованием субпродуктов, допустимый уровень токсичных элементов должен быть такой же, как и в субпродуктах, а уровень нитрозаминов и бенз(а)пирена как у колбасных изделий. Уровень антибиотиков. пестицидов и радионуклидов регламентируется по сырью. Конкретные величины этих показателей уже даны выше, в соответствующих разделах.

Таблица 2.17. Требовании к качеству .шверных колбас

При проведении экспертизы ливерных колбас могут обнаруживаться следующие дефекты, при которых продукция к реализации не допускается: лопнувшая оболочка, поломанные, деформированные колбасы; наплывы фарша над оболочкой батонов, нарушающие целостность батона, длиной более 3 см; наличие жировых отеков.

При выявлении производственных дефектов у ливерных колбас Яичной, Старомосковской, Обыкновенной, Уральской, Славянской, Особой, Растительной, Владимирской ветеринарная служба предприятия может принять решение на их добавление при изготовлении ливерных колбас Славянской, Особой, Растительной, Владимирской до Ю % от массы сырья сверх рецептуры. В эти же колбасы и в таких же количествах допускается добавлять следующие группы мясопродуктов с производственными дефектами: вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные, колбасы варено-копченые и полукопченые, продукты из свинины, говядины, конины, а также вареные пельмени.

Приемка и испытания. Принимают продукцию партиями в установленном порядке (ГОСТ 9792-73). За качество и безопасность продукции отвечает производитель.

С целью обеспечения качества и безопасности продукции: осуществляют контроль за соблюдением технологических процессов на всех стадиях производства ливерных колбас; проверяют органолептические показатели перед реализацией каждой партии колбас; периодически проводят испытания массовой доли поваренной соли, крахмала, микробиологической обсемененности, но не реже одною раза в 10 дней, белка и жира не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требованию потребителя или контролирующей организации; исследуют другие показатели качества и безопасности по согласованию с Госсанэпиднадзором или в рамках инспекционного кон троля за сертифицированной продукцией.

Результаты такого контроля вносят в качественное удостоверение па каждую партию, а номер удостоверения указывают в товарно-транспортной накладной.

Упаковка н маркировка. Ливерные колбасы упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг, в многооборотную тару массой брутто не более 30 кг: в полимерные, алюминиевые, а также ящики из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, в контейнеры или тару-оборудование массой не более 250 кг.

Тара должна отвечать предъявляемым к ней санитарно-гигиеническим требованиям быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Для мноюоборотной тары обязательна крышка, в случае местной реализации тару разрешается накрывать оберточной бумагой, пергаментом или нодпергаментом.

В каждую единицы тары упаковываются колбасы одною наименования и единой даты выработки. По согласованию с потребителем допускается упаковка колбас нескольких наименований в одну единицу тары.

Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка, содержащего следующую информацию: наименование предприятия-изготовителя, cm местонахождение, товарный знак, знак соответствия (при их наличии); наименование и состав продукта; дата изготовления; срок годности; условия хранения; обозначение нормативного документа (ГОСТ, ТУ и др.); информация о сертификации.

Дубликат ярлыка вкладывают в тару. Для местной реализации тару разрешается не маркировать при обязательном наличии в каждом ящике ярлыка с вышеперечисленной информацией.

Транспортирование и хранение. Транспортируют ливерные колбасы в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в соответствии с санитарно-гигиеническими и ветеринарными правилами перевозки скоропортящихся грузов.

Выпускаюг колбасы в реализацию с температ урой в толще батона 0 6 °С.

Храня т па предприятиях и в торговой сети при температуре 2-6 °С в подвешенном состоянии или разложенными в один-два ряда не более 3 сут.

Кровяные колбасы. Наиболее распространены рецептуры следующих видов кровяных колбас:

вареные кроенные колбасы Вареная первого сорта, Закусочная первого сорта, Питательная первого сорта, Калорийная второго сорта, Крестьянская второго сорта. Столовая второго сорта. Кровяная 3 сорта (ТУ 9213-606-00419779-01);

кровяные сырые колбасы Субай говяжий первого сорта, Субай конский первого сорта, Субай олений первого сорта, Хаан первого copra, Шухан говяжий первого сорта, Шухан свиной первого сорта. Шухан диетический первого сорта (ТУ 49 РСФСР 333).

Технология производства. Последовательность технологических операций представлена на рисунке 2.14. Она заключается в подготовке сырья крови и ее форменных элементов, приготовлении фарша, наполнении фаршем оболочек, термообработке, упаковке и хранении.

Подготовка сырья. Наряду с пищевой кровью и ее форменными элементами в рецептуре кровяных колбас используют субпродукты второй категории всех видов, межсос- ковую часть, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи, жир топленый свиной, пшеничную н соевую муку, белковые препараты сои и молока, крахмал, бобовые и крупяные культуры (горох, чечевицу, пшено, перловку и т. д.).

Подготовку субпродуктов второй категории, бобовых и круп производят так же, как для ливерных колбас.

Жиросодержащее сырье боковой шпик, свиную грудинку, жилованную щекови- ну солят сухим способом (2,2 кг соли на 100 кг), выдерживают 24-48 ч при температуре 2 6 °С, нарезают на мясорезательных машинах (шиигорезке, куперах) на кусочки размером не более 6 мм.

Рис. 2.14. Технологическая схема производства кровяных колбас

Свиные головы очищают от щетины и остатков загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Затем свиные головы, в зависимости от вида кровяной колбасы, варя г солеными или без предварительного посола в течение 3-4 ч до размягчения. Головы охлаждают до температуры не ниже 50 °С, отделяют мясо от костей и вновь охлаждают до температуры не выше 12 °С. Измельчают мясо на мясорезательных машинах на кусочки размером 8 12 мм.

В качестве пищевой крови используют стабилизированную фосфагами или поваренной солью дефибринированную кровь и форменные элементы крови, которые солят (за исключением стабилизированной солыо), добавляя поваренную соль (2.5 % от массы крови) и нитрит* натрия (0,025 %). Форменные элементы предварительно разбавляют водой или бульоном в соотношении 1:1. Посоленное таким образом сырье выдерживают 12-24 ч при температуре не выше 4 °С.

Если технология предусматривает использование вареной крови, то ее кипятят в течение 40 60 мин при периодическом перемешивании.

Кровь быстроиортящийся продукт, поэтому срок ее хранения от момента получения в убойном цехе до начала переработки не должен превышать 24 ч при температуре не выше 4 °С.

Приготовление фарша. Фарш готовят согласно рецешуре, смешивая ею отдельные компоненты. Используют при этом купер пли фаршемешалку. В зависимости от вида колбас последовательность и время ку гтеровання сырья может быть разным.

При использовании сырой крови ее кугтеруют 2 3 мин, добавляя пряности, соль, измельченные субпродукты, соединительную ткань, хрящи, шкурку, другое сырье, и вновь кугтеруют в течение 3-4 мин. добавляя бульон. Общее время купирования при производстве отдельных видов кровяных колбас составляет 5-10 мин.

Готовый фарш шприцуют в оболочки, откручивают либо перевязывают шпагатом или нитками, обозначая товарные отметки. Длина батонов должна быть не менее 15 см, длина свободных концов оболочки и шпагата не более 2 см. Наполненные фаршем батоны сразу направляют на термическую обработку.

Термообработку осуществляют путем варки в пароварочных камерах или воде при температуре 75-85 °С. Батоны в натуральных оболочках (кругах, черевах, пищеводах, про- ходниках, чузенках) варят 40 60 мин, в зависимости от диаметра оболочки. Батоны в искусственных оболочках варят только в пароварочных камерах в течение 90 120 мин.

Степень готовности колбас определяется достижением в центре батона температуры 721gt;С, при накалывании из ютовой колбасы вытекает прозрачный бульон.

После варки кровяную колбасу охлаждают холодной водой под душем до температуры в центре батона 35 40 °С: в натуральной оболочке в течение 10 15 мин, в искусственной 5 мин. Затем батоны помещают в камеру для быстрого охлаждения при температуре 0-4 °С и относительной влажности 90-95 % или интенсивною охлаждения — при температуре до -10 °С. до достижения в центре батона 0 8 °С.

При производстве копченой кровяной колбасы ее после варки и охлаждения кипятят при 18 22 °С в течение 8 12 ч, сушат при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75-78 % до достижения нормируемой влажности.

Упаковка и хранение аналогичны таковым в случае ливерных колбас.

Сроки хранения: копченой кровяной колбасы не более 48 ч; вареных первою copra не более 24 ч, третьего copra не более 12 ч после окончания технологического процесса.

Особенности технологии сырых кровяных колбас

Подготовка сырья. Свежую дефибринированную или стабилизированную кровь используют по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после ее сбора и хранения при температуре не выше 15 °С. Охлажденную кровь, сыворотку и плазму используют также по мере выработки, но не позднее чем через 12 ч хранения при температуре не выше 4 "С.

Замороженную кровь размораживают при температуре 20-25 °С в течение 10-12 ч.

Жир-сырец говяжий измельчают на волчке или вручную на кусочки не более 6 мм, предварительно охладив до температуры не выше 4 °С.

Кишки: крута и черевы говяжьи, конские, оленьи освобождают от содержимою, промывают водой (40-45 °С), выворачивают и очищают от слизистой оболочки. Кишки раз- резаюз на отрезки 40 45 см, охлаждают в воде, помещают на стеллажи для отекания влаги при 0 4 °С и выворачивают. Перевязывают один конец шпагатом или низками, при этом длина концов шпагата (низок), как и края перевязанной оболочки, должна быть 2 см.

Приготовление смеси. Смесь, состоящую из крови, молока, соли, специй и других компонентов согласно рецептуре, готовят в специальных емкостях, оборудованных мешалкой и краном с цевкой для надевания и заполнения кишечной оболочки. Вначале вносят кровь, сыворотку (плазму), предварительно охлаждая компоненты до 0 4 °С. Затем при постоянном перемешивании добавляют остальное сырье, исходя из рецептуры.

После заполнения оболочек их завязывают, делая товарные отметки, сворачивают в виде кольца с внутренним диаметром 15—20 см, замораживают и направляют на реализацию в натуральном виде. Замораживание осуществляют в специальной камере при температуре —18 ... —23 °С в течение 4 6ч до достижения земпературы в центре батона —8 °С.

Пищевая ценность. В таблице 2.18 приведены данные о химическом составе кровяных колбас, полученные расчетным путем. Эти сведения выносятся на упаковку продукта, согласно зребованиям нормативного документа.

Идентификация и экспертиза. Проводятся по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям, характеристика и нормативные величины которых представлены в заблице 2.19.

Не допускаются к реализации кровяные колбасы: с лопнувшей оболочкой, поломанные; с наплывами фарша над оболочкой более 3 см; деформированные; с наличием желе или жира под оболочкой более 8 см.

Хранение. Кровяные колбасы выпускают на реализацию с температурой в толще батона 0-6 °С. Замораживание не допускается.

Храняз колбасы на предприятии и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре 2 6 °С. При использовании искусственной оболочки диаметром свыше

Таблица 2.18. Пищевик ценное!ь кровяных колбас, в 100 г продута

Таблица 2.19. Требовании к качест ву кровяных колбас (но ТУ 9213-605-00419779-01)

Примечания. I. Свободные компы оболочки и шпагата при диаметре оболочки до 80 мм должны быть нс длиннее 2 см, свыше 80 мм — нс длиннее 3 см. Минимальная длина батонов в искусственной оболочке— 15 см. Допускается при варке в воде колбасу Кровяную вареную третьего сорта в черевах связывать в пучки. Допускается вырабатывать кровяные колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок, при наличии на оболочке печатных обозначений с указанием: предприятия-изготовителя, наименования и сорта колбасы. Гс же обозначения можно наносить на ярлык (или бандероль), который вкладывают между слоями оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скобяхш или скрепками. Допускается выпускать кровяные колбасы и оболочке н.т пленки «ловился» различной длины, но нс более 25 см, с наклеиванием на оболочку чека из ленты с термочувствительным слоем с указанием: наименования предприятия-изготовителя, наих1снования и сорта колбасы, массы нетто, даты изготовления. На разрезе колбас допускается наличие мелкой пористости. При использовании пшеничной муки взамен мясного сырья массовая доля ее в готовом продукте нс должна превышать 5 % в колбасах Калорийной и Кровяной варсной третьего сорта. В теплый период времени гола (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте па 0,3 %.

80 мм колбасы раскладывают в один ряд, в оболочке из пленки «повиден» (или подобных ей) в два три ряда.

Сроки хранения: колбасы первого и второго сортов хранят не более 24 ч, третьего не более 12 ч, в том числе на пред приятии-изготовителе — не более 5 ч.