КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ

Основной ассортимент колбас включает следующие copra и наименования: высший сорт Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Украинская жареная. Таллинская (ГОСТ 16351-86), Жареная с печенью (ТУ 49 591), Прима (ТУ 49 590); первый сорт Одесская, Свиная.

Технология производства

Сырье и его подготовка. В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном н размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, фудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний. Выпускается целый ряд нетрадиционных полукопченых колбас, в рецептуру которых входят другие виды мясного сырья, субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения и т. д.

В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой до 1 кг, шпик и фудинку на полосы размером 15x30 см. Жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2 ± 2 °С или подмораживают до—3 ... —1 °С.

В зависимости от сырья и вида колбас их изготавливают двумя способами, технологические схемы которых представлены на рисунках 2.7 и 2.8.

Первый способ

Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решетки с отверстиями различного диаметра от 2-3 до 16-25 мм, что зависит от вида полукопченых колбас, отличающихся индивидуальной сфуктурой и рисунком.

Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3 ± 1 °С в кусках до 3 сут, мелкоизмельченное 12-24 ч, шрот 1-2 сут.

Приготовление фарша. После посола мясное сырье дополнительно измельчают на волчке с диамсфом отверстий решетки 2-3 мм. Степень измельчения жироемкого сырья зависит от вида колбасы.

Рис. 2.7. Схема производства полукопченых колбас (1-й способ)

Рис. 2.8. Схема производства полукопченых колбас (2-й способ)

Говядину, баранину и нежирную свинину зшружают в мешалку, перемешивают 2 3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был внесен при посоле. Зачем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями (руднику, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения но всей массе фарша. Температура фарша но окончании его приготовления, что занимает 6 8 мин. не должна превышать 12 °С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции (ватообразный фарш, бульонные отеки и др.).

Формование. Для этих целей используют гидравлические иди вакуумные шприцы. Техника наполнения оболочек фаршем и обозначение товарных отметок аналогичны таковым у варено-копченых колбас, однако продолжительность и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2 4 ч при температуре 4-8 °С.

Термическая обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопченых колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в гермо- aiperarax непрерывною действия.

В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60 90 мин при температуре 90 ±10 °С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки.

Последовательность термической обработки в комбинированных камерах и термо- агрегатах непрерывною действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95 ± 5 °С и относительной влажности воздуха 10 20 % при скорости его движения 2 м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона температуры 71 ± 1 °С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10 20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3 %.

Копчение начинаю! сразу же после обжарки, снижая темперагуру в камере до 42 ± 3 °С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60 65 %, а скорост ь ее движения — I м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6-8 ч.

В заключение процесса колбасы сушат 1-2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 11 ± 1 °С, относительная влажность 76.5 ±1.5%.

Второй способ. Отдельные виды полукопченых колбас, ввиду особенностей рецептурного состава и требуемых показателей качесгва. рекомендуется изготавливать на поточно-механизированных линиях. К этим колбасам относят Армавирскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Одесскую, Украинскую, Баранью, Польскую и целый ряд других близких по рецептуре колбас.

Общая схема производства полукопченых колбас по второму способу представлена на рисунке 2.8. Подготовка сырья, нриютовление фарша в купере, наполнение и вязка батонов осуществляются гак же, как при втором способе производства варено-копченых колбас.

Некоторые виды полукопченых колбас предусматривают применение особенных технологических приемов и регулируемых параметров, которые описаны в технологических инструкциях на их производство. К таким колбасам относят: Городскую, Москворецкую. Славянскую.

Представляется целесообразным остановиться на технологии изготовления колбасы Украинской жареной, учитывая ее популярность и возможность приготовления в домашних условиях.

На 100 кг несоленой жилованной полужирной свинины добавляют 1800 г поваренной соли, 200 г сахара-песка или глюкозы, 200 г черного или белою молотого перца, 1000 г очищенного свежего чеснока. Выход продукта — 61 % от массы несоленого сырья.

Согласно представленной на рис. 2.9 схеме, свинину измельчают на волчке с диаметром отверстии решетки 14 20 мм без предварительного посола и готовят фарш перемешиванием свинины с оставшимися компонентами рецептуры. Наполняют ютовым фаршем оболочку. В качестве последней используют черевы ювяжьи средние и узкие. В домашних условиях для шприцевания оболочки на мясорубку прикрепляется цевка. Батоны, открученные длиной 15-20 см, свертывают в виде спирали с 2-4 вит ками, с внутренним диаметром 5-15 см. Vi перевязывают шпагатом крестообразно.

Обжарку производят в шкафах или на плитах при температуре 200 ± 20 °С, укладывая батоны в один ряд на противень, смазанный жиром. Через 20-30 мин батоны переворачивают, сливают жир и продолжают обжарку еще в течение 30-35 мин до достижения температуры в центре батона 71 ± 1 °С. Для улучшения товарного вида батоны перед термической обработкой ошпаривают паром в варочных камерах или горячей водой в течение 5-10 мин.

Рис. 2.9. Технологическая схема изготовления колбасы Украинской жареной

Охлаждают колбасу на противнях при температуре 0 15 °С 6 8 ч.

Из разработанных в последнее время полукопченых колбас наибольший интерес нред- ставляет продукция, вырабатываемая по ТУ 61 РФ 01-99-90 и ТУ 9213-505-00419779-99.

Согласно последнему нормативному документу, производят следующие наименования колбас: Любительская, Особая, Крестьянская, Сельская. На рис. 2.10 показана технологическая схема их производства с указанием ре1улнруемых технологических параметров.

Пищевая ценность. Показатели, определяющие пищевую ценность полукопченых колбас, представлены в приложении Л. Исходя из имеющихся данных, регламентированные показатели содержания воды, белка, жира и энергетической ценности основного ассортимента полукопченых колбас приведены в таблице 2.8, для продукции, вырабатываемой по ТУ 61 РФ 01-99-97 и ТУ 9213-505-00419779-99, — в таблице 2.9.

Идентификация и экспертиза. Показатели идентификации и экспертизы основной группы полукопченых колбас, включающие органолептические, физико-химические и бактериологические данные, отражены в таблице 2.10, для колбас, вырабатываемых но ТУ 61 РФ 01 -99-97, в таблице 2.11; критерии безопасности представлены в таблице 2.12.

При вязке батонов и использовании натуральной оболочки свободные концы шпагата должны быть не длиннее 2 см. При выработке колбас в искусственной оболочке поперечных перевязок шпагатом можно и не делать.

На оболочке или бандероли наносят печатные обозначения предприятия-изготовителя, наименование и сорт колбасы.

Концы батонов закрепляют металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Минимальная длина батона— 15 см.

Не допускаются к реализации колбасы: имеющие загрязнения на поверхнос ти батона; с лопнувшими и поломанными батонами;

Таблица 2.Н. Пшцеваи ценность полукопченых колбас, в ЮО г продукт

Рис. 2.10.

Таблица 2.9. Пищевая ценность полукопченых колбас, в 100 i проду кта

Таблица 2 10. Требовании к качеству полукопченых колбас

Окончание табл. 2.10

Таблица 2.11. Требовании к качеству полукопченых колбас

Примечания: I. При использовании фосфатов их массовая доля (в пересчете на P;Oj) нс должна превышат ь 0,4 % в готовом продукте. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть нс длиннее 2 см. товарной отметки — нс более 7 см. Минимальная длина батонов полукопченых колбас — 15 ем. Допускается вырабатывать полукопченые колбасы в маркированной оболочке или с наложением бандероли. Допускается при наличии специального оборудования и маркированной оболочки закрепление концов металлическими скобами с наложением петли или без нес. При применении маркированной оболочки (бандероли) допускается товарные отметки ис делать. На разрезе колбас допускается наличие мелкой пористости. На разрезе колбас допускается иметь отклонения в размерах единичных кусочков шпика или грудинки в сторону увеличения. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,5 %.

Таблица 2.12. Показатели безопасности дли полукопченых колбас

Транспортирование и хранение. Колбасы полукопченые выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0-12 °С. Транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75-78 % не более 10 сут.

В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре —7 ... -9 °С в течение 3 мес. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С допускается хранить колбасы до 3 сут.

Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8 °С: при сервировочной нарезке - не более 10 сут; при порционной нарезке — не более 12 сут; целыми батонами не более 20 суг;

при температуре 12—15 °С: при сервировочной нарезке — не более 6 сут; при порционной нарезке — не более 8 сут; целыми батонами — не более 15 суг.