<<
>>

КОЛБАСЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Данные колбасы представляют собой продукты различной функциональной направленности. Наиболее важное значение имеют следующие мясные продуты, в том числе колбасные изделия: лечебно-профилактические, диетические, для питания детей, спортсменов, друтих групп населения.

Лечебно-профилактические колбасы предназначены для профилактики различных заболеваний, предупреждения три нательного воздействия на организм факторов окружающей среды, включая вредные для здоровья произволе! венные факторы химической, металлургической, угольной и других отраслей промышленности.

Диетические колбасы применяются в комплексном лечении заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, в том числе алиментарных патологий, возникающих при хроническом дефиците в рационе незаменимых пищевых веществ. Типичным примером таких продуктов могут быть колбасные изделия, обогащенные витаминами, йодом, селеном, кальцием.

В настоящее время доказана эффективность этих продуктов в профилактике и лечении распространенных заболеваний, связанных с поли гиповитаминозом, авитаминозом, а также железодефицитной анемии, эндемического зоба и аденомы щитовидной железы, рахита, остеопороза и др.

Мировой и отечественный опыт свидетельствует', что затраты на производство диетических и лечебно-профилактических продуктов несопоставимы с теми потерями, которые несет бюджет государства и личный бюджет вследствие снижения работоспособности, ухудшения здоровья, повышения заболеваемости, сокращения активного долголетня, обусловленных дефицитом микронутриентов.

Продукты для питания детей - особая группа мясных продуктов, предназначенная для детей различных возрастных трупп.

Продукты детскою питания (ПДП) тта мясной основе подразделяются на три основные труппы: специализированные ПДП, в том числе продукты прикорма на мясной основе; специализированные продукты для лечебною питания больных детей; продукты для детей дошкольного, школьною возраста и подростков.

Продукты прикорма на мясной основе. К ним относят, главным образом, консервы и паштеты из говядины, свинины, конины с добавлением субпродуктов, а также консервы и паштеты на основе мяса птицы. Указанная продукция используется в питании детей с 7-8 мес, а иногда и в более раннем возрасте, согласно рекомендациям врача. Конкретные примеры этой продукции приведены в главе «Мясные консервы». Пищевая ценное!ь продуктов прикорма определяется содержанием в них белков с высокой биологической ценностью, липидов, витаминов Л. В|. Во. Вб, В12, железа.

Мясные продукты для лечебного питания детей. Их пищевая ценность определяется двумя критериями: наиболее полное соответствие основным физиологическим потребностям детей в пищевых вещест вах и энергии; эффективность лечебного воздействия; последнее связано либо с исключением (элиминацией) неблагоприят но влияющих на организм элементов, входящих в состав сырья, либо, наоборот, с обогащением продукта незаменимыми микронутриентами в соответствии с их целевым назначением, патогенезом и характером метаболических нарушений при каждом конкрет ном заболевании.

Примерами могу т служить продукты для недоношенных детей с содержанием конкретной группы пищевых веществ, которые должны в максимальной степени обеспечить потребности ребенка; продукты с исключенной лактозой — для больных детей с синдромом мальабсорбции, с удаленными аллергенами для детей с пищевой аллергией, и др.

Мясные продукты для детей дошкольного, школьного возраста и подростков. Эти продукты вырабатываются с повышенной биологической и пищевой ценностью, они предназначены для профилактики дефицита витаминов, кальция, железа, других макро- и микронутриентов, сложившегося в настоящее время благодаря неблагоприятным социально-экономическим и эколо! ическим условиям проживания. Используются главным образом для питания детей в организованных коллективах, а также в домашних условиях.

ПДП вырабатывают по специальной рецептуре и технологии с предъявлением высоких гигиенических требований как к исходному сырью (табл.

2.28), так и к качеству готовой продукции.

Качество ПДП складывается не только из качества поступающею сырья. Большое значение имеет качество пищевых компонентов, вспомогательных материалов, упаковки и тары, а также соблюдение технологических режимов производства. С этой целью на предприятии осуществляется технологический, химический и микробиологический контроль (рис. 2.22).

В настоящее время ассортимент колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста включает колбаски Малютка, Крепыш, Детские куриные, Дет-

Рис. 2.22. Схема организации контроля качества продукции для детского питания

Таблица 2.2Н. Требовании СанПнН к исходному мясному сырью дли производства ПДП

(СанПнн 2.3.2.1078-01)

Показатель

Допустимый уровень, мг/кг, нс более

Примечания

Токсичные элементы:

свинец

0,1

Для детей до 1 года

0,2

От 1 года до 3 лет

мышьяк

0,1

кадмий

0,03

Для детей до 1 года

0,04

От 1 года до 3 лег

ртуть

0,01

Для детей до 1 года

0,02

От 1 года до 3 лег

медь

5,0

цинк

50.0

Для детей до 1 года

60.0

От 1 года до 3 лег

Антибиотики:

лсвомицетин

Не допускается

lt; 0,01 сд/г

тстрацнклиновая группа

Нс допускается

lt; 0,01 ед/г

грнзип

Не допускается

lt; 0,5 сд/г

бацнграцин

Не допускается

lt; 0,02 сд/г

Пестициды:

гсксахлорциклогсксан

0,01

Для детей до 1 года

(а/?-, у-изомеры)

0,015

Or 1 года до 3 лег

ДДТ и его метаболиты

0,01

Для детей до 1 года

0.015

От 1 года до 3 лег

Нитрозамипы:

сумма НДМА и НДЭА

Не допускается

lt;0,001

ские.

Детские витаминизированные, Малышок и Сказка, а также колбасы вареные высшего сорта Детская сливочная. Киевская и Детская.

Технология производства колбасных изделий для детского питания аналогична традиционной, но имеет ряд особенностей, касающихся выполнения отдельных процессов и операций, которые изложены в соответствующих технологических инструкциях по конкретным видам продукции.

Особый практический интерес в питании детей раннего, дошкольною и школьною возрастов представляют пастеризованные колбасные изделия длительного хранения. В настоящее время выпускаю т колбаски пастеризованные Аннетитки ЭКО и Апнетитки для детей старше 1,5 и 3 лет , соответственно. Технологическая схема производства этих изделий представлена на рис. 2.23.

Длительность хранения достигается эффектом пастеризации, о чем свидетельствуют микробиологические показатели (табл. 2.29).

Срок реализации этой продукции составляет 1,5 мес при температуре воздуха 0 6 "С и относительной влажности 70-80 %.

Пищевая ценность. В таблице 2.30 приведены показатели пищевой и энергетической ценности некоторых колбасных изделий для дошкольного и школьною возраста, разработанных ВНИИ мясной промышленности совместное Институтом питания РАМН.

Рис. 2.23. Технологическая схема производства колбасок пастеризованных для детей старше IS мсс

Таблица 2.29. Нормативные микробиологические показаre.ui дин колбасок пастеризованных

Микроорганизмы

Допустимое число микроорганизмов

до пастеризации

после пастеризации

Мезофилышс аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, нс более

1 • ю3

2-Ю2

Бактерии фупны кишечной палочки, в I г продукта

Нс допускаются

Staphylococcus aureus, в 1 г продукта

Нс допускаются

Сульфитрсдуцируюхцис клострндин.

в 0,01 г продукта

Нс допускаются

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта

Нс допускаются

Таблица 2.30. Пншеваы цен нос и, колбасок дня шианнм дошкольников и ш кольни кон


Следует отметить, что при разработке критериев пищевой и энергетической ценности учит ывались современная теория сбалансированного питания академика А. А. Покровского, а также возрастные особенности обменных процессов детского организма. Адекватность химического состава продукта медико-биологическим требованиям проверяется методом математического моделирования. Так, соотношение белка и жира в колбасных изделиях для детей должно составлять 1:1              1 : 1,5, в то время как в колбасах для взрос

лых — 1:2-1: 2,5.

Во всех видах рецептур колбасных изделий для питания детей содержание соли ограничивается до 1,5 1,7 %, а количество нитрита натрия максимально снижается или полностью отсутствует. Для формирования и стабилизации окраски вводят аскорбиновую кислоту или ее соли в количестве 100 мг на 100 кг сырья, широко рекомендуют применение натуральных пищевых красителей. Из рецептуры исключают черный перец, другие острые специи и пряности.

В таблице 2.31 приведены сведения о пищевой и энергетической ценности некоторых колбасных изделий для лечебно-профилактического питания детей. Колбаски Геркулес и Богатырские предназначены для питания детей, пострадавших от радиационного воздействия, Детские диетические для детей с хроническими заболеваниями органов пищеварения и с пищевой аллергией.

Для лечения и профилактики анемии разработаны рецептуры и технологии гемагогс- новых колбасок с включением биоактивного двухвалентного железа, которое организм

Таблица 2.31. Пищевам пешню ь колбасок дли лечебно-профилактическо! о шпанки

I1оказатеи ь

Колбаски

Детские

диетические

Геркулес

Богатырские

Содержание, %:

белка

16.0

14,0

14.0

жира

24.0

22,0

22,0

Содержание, мг/100 г:

витаминов:

Вг

0,10

0,21

0,19

В2

0,13

0.93

0,39

РР

3,40

3,16

4,21

С

43,00

минеральных веществ:

кальций

48.0

47,0

46,7

фоефор

160,7

152,4

143,3

магний

21,8

22.1

21,6

железо

3,03

4,05

Энергетическая ценность, ккал/1001

245.0

247,3

238,1

ребенка усваивает наиболее полно.

С целью профилактики анемии следует употреблять около 100 г таких колбасок два раза в неделю, а в лечебном мигании около 100 г колбасок через день, зри раза в неделю, в течение 3 6 пел, в зависимости от содержания гемоглобина в крови.

Пищевую ценность колбасок характеризуют следующие показатели: содержание, г/100 г, белка              16,31; жира 16,41; содержание, мг/100 г: витамина А 0,0051; В,

2,799; В2 3,398; РР 1,479; С 2,9; /2-каротина 0.01; минеральных веществ: натрия 1516,0; калия 195,4; кальция 71,42; маг ния 17,72 и железа 19,5. Незаменимые аминокислоты составляют более половины (64,2 %) общего количества аминокислот в организме. Число скор незаменимых аминокислот приближается к единице. Биологическая ценность колбасок по величине коэффициента эффективности белка (1,9 2,0) не уступает таковой для аналогичных продуктов детского питания.

Срок хранения колбасок при температуре 0*8 °С и относительной влажности воздуха 70 80 % составляет не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

Антиансмические колбаски можно производить не только с использованием пищевой крови животных, но и путем обогащения препаратами железа и витаминов. Такие продукты разработаны в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (КемТИПП), в них применяются витаминно-минеральные премиксы швейцарской фирмы «Гоффманн - Ла Рош».

Другим важным направлением является разработка лечебно-профилактических колбасок /зля профилактики и комплексного лечения рахита. В качестве обогащающего фактора в рецептуре колбас можно использовать с этой целью порошок костный пищевой из костей крупного рогатого скота (используется только молодняк крупного рогатого скота

Таблица 2.32. Пикача ie.ni качества н безопасности порошка костного нишевою

Показатель

Характеристика и норма

Внешний НИЛ

Тонкоизмсльчснный, порошкообразный, сыпучий

Цвет

продукт

Белый с сероватым или желтоватым оттенком.

Запах и вкус

Допускается наличие частиц темного цвета Свойственный пищевой вареной нснзмсльчснной

Массовая доля золы, %, нс менее

кости, без постороннего привкуса и запаха

75

Массовая доля влаги, %, нс более

9,0

Крупность помола (остаток частиц на сите с диаметром отверстий), %, не более:

0,04 мм

5,0

0,05 мм

Не допускается

Мсталломагнитныс примеси

Нс допускаются

Посторонние примеси

Нс допускаются

Токсичные элементы, мг/кг, нс более: кадмий

0.2

свинец

0,3

мышьяк

0,0)

ртуть

0,01

Мсзофильиыс аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/r, нс более

ИНКИ)

Споры аназробов-мезофнлов, КОЕ/г, нс более

10,0

Споры анаэробов-термофылов, КОЕ/г, не более

10,0

Бактерии группы кишечной палочки, в 0.1 г

Нс допускаются

Staphylococcus aureus, в 1 г

Нс допускаются

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, в 50 г

Нс допускаются

Сульфитрсдуцнрующне клостридми, в I г

Нс допускаются

из специализированных хозяйств, предназначенных для выработки продуктов детскою питания). Согласно требованиям ТУ 10.02.01.155-92, порошок костный пищевой (ПКП) должен соответствовать критериям но органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, приведенным в таблице 2.32.

Минеральный состав порошка костною пищевого характеризуется сравнительно высоким уровнем содержания кальция и фосфора:

Кальции, %              22

Фосфор. %              11

Фгор. мг/кг              200-490

Стронции, мг/кг              42-43

ПКТТ разработан специалистами ВНИИМГГ и предназначен для использования в качестве обогатителя минеральными веществами, главным образом кальцием и фосфором, продуктов детского, диетического и лечебно-профилактического питания. Порошок хранится при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % — не более 1 мее, в холодильной камере при 0-4 °С не более 3 мес.

При производстве мясных консервов для детей раннего возраст ГТКП добавляют в рецептуру в количестве 0,55 %. Использование в рационе обогащенных консервов позволяет компенсировать недостаток кальция и фосфора в питании детей, страдающих непереносимостью лактозы и галактоземией.

Сотрудниками КемТЙПП совместно с Институтом питания РАМН разработаны колбаски Крепыш с высоким содержанием кальция и фосфора благодаря включению в рецептуру ПКП. Наряду с ГТКП для обогащения колбас целесообразно применять препараты кальция и фосфора совместно с витамином D3.

Следует отметить, что данная продукция может быть успешно использована в профилактике и лечении не только рахита у детей, но и остеопороза у лиц пожилого возраста, а также других заболеваний, связанных с нарушением обмена кальция, фосфора и витамина D.

Идент ификация и экспертиза. В случае ПДП проводятся следующие основные виды работ: анализ сопроводительных документов и их соответствие продукции но упаковке, маркировке, показателям пищевой ценности и безопасности; проведение органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний на соответствие требованиям нормативных документов, подтверждающих признаки идент ификации.

В качестве примера идент ификационных признаков, используемых при экспертизе ПДП, в таблице 2.33 приведены регламентированные показатели качества колбасных изделий для детского питания, а также пастеризованных колбасок Аппетитки ЭКО и Аи- петитки для детей раннего, дошкольного и школьного возраста.

Маркировка. Важное значение для продукции детского питания имеет информация для потребителя. Сведения о продукте должны содержать следующую информацию (ГОСТ Р 51074-2003): Наименование продукта. Отражает основной компонент по рецептуре, консистенцию и назначение продукта, с какого возраста рекомендуют: с момента рождения до 6 мес или до 12 мес жизни ребенка, или начиная с 6-го месяца. Наименование и адрес изготовителя (упаковщика, экспортера, импортера), наименование страны и места происхождения. Товарный знак изготовителя при его наличии. Масса нетто или объем. Ишреднентный состав продукта, т. е. перечень компонентов, из которых изготовлен ироду кг. Пищевая ценность, включающая сведения о содержании в продукте пищевых веществ и энергии, регламентируемых нормативным документом. Содержание пищевых вещест в дается в расчете на 100 г продукта, готового к употреблению.

Таблица 2.33. Требовании к качеству продуктов детского шпаннм

Характеристика н норна для

Показатель

колбасок

колбас

пастеризованных

колбасок

Малютка

Крепыш

Детская

Шкальная

Дппетнтки ЭКО,

сливочная

Лппетитки

Внешний вид

батончики с чистой, су-

батоны с чистой сухой поверхностью.

батончики с чистой

хой поверхностью, без

без повреждений оболочки, напльгвов

поверхностью. После

повреждения оболочки,

фарша, слипов,

бульонных к жировых

пастеризации допус-

паплывов фарша, ели-

отеков

кается нешачитель-

пов

мое отделение бульона

Консистенция

Нежная, и

разогретом

Упругая

Упругая, неясная.

виде — сочная

ы разогретом виде

сочная

Вид фарша па разрезе

Однородный, равпомер-

Светло-розового цвета, равномерно пе-

Фарш однородный.

но переметанный, серо-

реметан, без пустот и серых пятен

равпомерно переме-

го цвета

содержа кусочки

тайный. без пятен и пустот, свегло-розо-

говядины размером 12-16 мм

вот о цвета

Запах и вкус

Вкус слабосоле»гый. со

Свойственные д

аипому виду продукта,

Вкус слабосоленый,

слабовыражеиным аро-

со слабовыражеиным ароматом пряное-

со слабовыражеиным

матом иряноезей; без

гей, вкус слабосоленый; без иосторон-

ароматом пряностей.

посторонних привкуса и

них нршисуса и запаха

без посгорониих при-

запаха

вкуса и запаха

W

Форма, размер

Открученные или пере-

Открученные

Прямые или слегка

Прямые батончики

и вязка батонов

вязанные

батончики

кольцами

изогнутые батоны

длиной 9 11 см

длиной 9 11 см

с внутренним

длиной 15 60 см, в

диаметром не

нскуссзвенных обо-

более 20 см

дочках с двумя поперечными перевязками посередине батона и одной на нижнем копце батопа. в сишогах и проходимках с поперечными перевязками через каждые 10 см

Массовая доля, %, не бопее:

влаги

66

70

70

попаренной соли

1,5

1,5

1.6

15

1.7

жира

IX

IS

нитрита натрия

0,0015

0,0015

0,003 (для колбасок

Аппепгпси)

белка

12

Остаточная актив-

носи, кислой фосфатазы, %, не более

0,006

0,006

0,006

Способ приготовления и рекомендации по использованию. На упаковке может быть отражена последовательность наиболее важных этапов приготовления продукта. Изображение ребенка на упаковке не допускается. Срок годности, число, месяц и год изготовления. Условия хранения до и после вскрытия потребительской упаковки. Информация о сертификации. Обозначение норма тивного или технического документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Перечень регламен тируемых показателей качества и безопасности контролируется в полном объеме при разработке и постановке продукции на производство, утверждается в дальнейшем на основе медико-биологических требований и регламентируется нормативными документами.

Гигиенические требования к качеству и безопасности основных ipyiin ПДП определены СанПнН 2.3.2.1078-01, где представлены нормируемые и маркируемые показатели пищевой ценности, единицы их измерения, допустимые уровни показателей безопасности. Для колбасных изделий и паштетов (в том числе кулинарных изделий), предназначенных для питания дошкольников п школьников, то показатели пищевой ценности даны в таблице 2.34, а допустимые уровни токсичных элементов и другие показатели безопасности — в таблице 2.35.

Сертификации. ПДП подлежат обязательной сертификации на соответствие гигиеническим требованиям качесгва и безопасности продовольственною сырья и пищевых продуктов, обязательным требованиям стандартов на конкретную продукцию. Обязательная сертификация проводится по одной из выработанных схем сертификации, в зависимости от поставленных задач и сроков хранения продукции. Перечень показателей, подлежащих подтверждению, нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы испытаний, представлены в Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственною сырья, утвержденных постановлением Госстандарта России № 21 от 28.04.99.

Организационно-методическим центром по сертификации ПДП является Институт питания Российской Академии медицинских наук, на базе которого создан Центр по гигиенической сертификации ПДП.

Важная роль при проведении сертификации и идент ификации ПДП отводится созданию каталогов-справочников ПДП отечественною и импортного производства. В настоя-

Таблица 2.34. Показателя пищевой ценности колбасных изделии и паштетов (в том числе кулинарных изделий) дли питании дошкольников и школьников, в 100 i продукта

Показатель

Допустимый уровень для

колбасных изделий

паштетов

Белок, г

8-12

6-10

Жир, г

15-22

13-16

Поваренная соль, г, не более

1.8

1,2

Энергетическая ценность, ккал

170-250

140 180

Таблица 2.35. Показатели безопасности колбасных изделии и паштетов (в том числе кулинарных изделий) дли питании дошкольников и школьников

Показатель

Допустимый уровень, мг/кг, нс более

Примечания

Токсичные элементы:

свинец

0,3

мышьяк

0,1

кадмий

0,03

ртуть

0,02

медь

5,0

цинк

50,0

Антибиотики:

лсвомицетин

Нс допускается

lt; 0,01 сд/г

тетради клиновой группы

Не допускается

lt;0.01 сд/г

гризин

Нс допускается

lt; 0,5 сд/г

бацитрацин

Нс допускается

lt; 0,02 сд/г

Пестициды:

Контроль по сырью

гсксахлорииклогсксаи

(«-, у-изомеры)

0.02

ДДТ и его метаболиты

0,01

Нитриты

30

Нитрозам и иы:

сумма НДМА и НДЭА

0,002

Микроорганизмы:

1 • К)3

КМАФАиМ, КОБ'г

бакзерии группы кишечной палочки

(колиформы), в 1 г

Нс допускаются

Staphylococcus aureus, в 1 г

Не допускаются

сульфитрсдуцирующио клострндни,

н 0,01 г

Нс допускаются

патогенные, и т. ч. сальмонеллы, в 25 г

Не допускаются

щее время опубликованы каталог «Специализированные ПДП» (1996) и каталог-справочник «Детское питание и средст ва ухода за детьми России» (1998).

Продукты для питания спортсменов предусматривают разработку специализированных продуктов питания, исходя из уровня подготовки спортсмена, вида спорта, целей и задач, которые ставят перед собой споргсмены в различные периоды тренировок и соревнований. Так. например, данная группа мясных продуктов (как и других) может быть предназначена для юных спортсменов, спортеменов-любителей (физкультурников) или высококвалифицированных мастеров спорта.

Продукты для питания спортсменов должны быт ь повышенной питательной ценности или включать специальные пищевые добавки, поскольку направлены на коррекцию массы тела (увеличение или снижение), мобилизацию физических и духовных сил организма. Особо важное значение фактор питания приобретает на соревнованиях высшего ранга — Олимпийских жрах и чемпионатах мира.

Продукты для питания лиц пожилого возраста. В качестве примера можно привести мясные продукты с добавками сои и других растительных компонентов, не содержащих холестерина, используемые в профилактике и комплексном лечении сердечнососудистых заболеваний (атеросклероза, ишемической болезни сердца и др.), а также продукты, обогащенные кальцием и витамином D3, эффективность которых доказана у больных остеопорозом.

К другим продуктам специального назначения можно отнести продукты для питания беременных и кормящих женщин, рабочих промышленных предприятий, снецконтитента войск Российской Армии и др.

Большой вклад в разработку мясных продуктов специального назначения (или, как их часто называют, продуктов здоровья) вносят ученые ВНИИ мясной промышленности (директор — член-корреспондент РАСХН А. Б. Лисицин), Московской государственной академии прикладной биотехнологии (ректор академик РАСХН И. А. Рогов), ВНИИ детского питания (директор академик РАСХН Н. Н. Липатов), Кемеровского технологического института пищевой промышленности (ректор — профессор В. П. Юстратов), ряда других научных и учебных учреждений.

Важное значение имеют выбор оптимальных ингредиентов и проектирование многокомпонентных рецептур продуктов специального назначения по методике, разработанной академиком Н. Н. Липатовым. Методика позволяет определять наиболее рациональный вариант с позиций пищевой ценности, экономической целесообразности, лечебно-профилактической и диетической направленности.

Перспективным направлением является использование нетрадиционных источников растительного сырья (как культивируемого, так и дикорастущего) в качестве функционально-технологических добавок и рецептурных ингредиентов. Зерновые, бобовые культуры и продукты их переработки служат хорошим источником незаменимых нутриентов, их белки обладают высокими функциональными свойствами, технологически и органолептически хорошо сочетаются с мясным сырьем в составе фаршевых колбас.

Сотрудниками Проблемной научно-исследовательской лаборатории (ПНИЛЭФМОПП) Московской государственной академии прикладной биотехнологии (МГАПБ) разработан ряд новых направлений в рассматриваемой области производст ва: рациональный способ модификации пшеничной муки и клейковины, заключающейся в приготовлении белково-углеводно-жировой насты из нагретого потока перемешиваемых компонентов пшеничной муки, плазмы крови, свиного топленого жира и г идратации сухой порошкообразной клейковины в воде; использование биотехнологии (энзимологии и микробиологии) в технологии производства новых видов мясных продуктов, в том числе направленное изменение исходных свойств мясного сырья, использование сырья с большим содержанием соединительной ткани. Ферментативная обработка коллагонсодержащего сырья (мясная обрезь, говядина второго сорта, свиная шкурка и др.) позволяет, с одной стороны, снизить калорийность продукта, обогатить его соединительнотканными аналогами пищевых волокон, с другой способствует регуляции холестеринового обмена, выведению из организма токсических метаболитов и ксенобиотиков, снижает риск развития ряда заболеваний. Таким образом, нормируе

мое содержание модифицированных веществ в мясных продуктах придает им профилактическую или лечебную направленность, делает их более адекватными физиологическим потребностям организма.

• применение высокого гидростатического давления для обработки исходного сырья и интенсификации ряда технологических процессов (термическая обработка, формование, посол). С помощью высокого давления можно направленно изменять структурно-механические, теплофизические и массообменные свойства сырья и полуфабрикатов, увеличить выход, улучшить показатели качества и экологической безопасности готовой продукции.

Новым перспективным направлением является технология получения белково-жирового продукта из сои, разработанная под руководством профессора Н. К. Журавской. Введение в состав мясопродуктов растительных белков данным способом обеспечивает создание активных аминокислотных комплексов, высокую усвояемость и физиологическую полноценность продукта.

Вышеперечисленные направления исследований легли в основу создания сотрудниками МГЛГТБ целого ряда продуктов специального назначения; разработана и утверждена нормативно-техническая документация на эти продукты.

В качестве отдельного направления следует отметить разработку колбасных и других мясных изделий, обогащенных препаратами витаминов, минеральных и других биологически активных веществ. Примером могут служить созданные на кафедре биотехнологии, товароведения и экспертизы нишевых продуктов КемТИПП вареные колбасные изделия с добавлением витаминного премикса, содержащего 12 необходимых человеку витаминов, а также препаратов железа и пищевой костной муки (в качестве источника кальция и фосфора). Разработанные рецептуры и технологии апробированы в условиях производства, показана эффективность продукции в профилактике и лечении гипоавитамннозных состояний, железодефицитной анемии, рахита и остеопороза.

В настоящее время активно разрабатываются технологии, направленные на снижение содержания токсичных компонентов, повышение качества и безопасности мясопродуктов, особенно продуктов специального назначения.

К таким разработкам относя! применение пищевого коптильного ароматизатора «Жидкий Дым Плюс» в колбасном производстве. Автором проекта является группа отечественных ученых под руководством д. т. н. профессора JI. С. Кудряшова.

Пищевой коптильный ароматизатор «Жидкий Дым Плюс», выпускаемый по ТУ 9299-001-07191037-98, гигиенический серт ификат № 77.7212.916.П.05449.02.98, разрешен Министерством здравоохранения Российской Федерации, Гигиеническое заключение № 72/э-196-98 от 17.02.1998 для введения в продукт, в частности, в мясной фарш, в качестве пищевой добавки в процессе изготовления колбас. При этом исключается процесс копчения древесным дымом, повышается экологическая чистота продуктов, улучшаются органолептические и вкусовые характеристики. В полукопченых колбасах увеличивается выход готовой продукции на 4 7 % (без увеличения нормируемой влажности внутри колбас) за счет влагосвязывающей способности «Жидкого Дыма Плюс».

При составлении колбасного фарша в купер или мешалку добавляют рас твор нитрита мафия, специи, а после перемешивания вводят коптильный ароматизатор, мл на 100 кг сырья: для вареных колбас, сосисок, сарделек— 150-200; для полукопченых и варено-копченых колбас — 300- 350; для сырокопченых 450 500.

Термическую обработку колбас производят в соответствии с технологическими инструкциями. Поверхность батона перед обжаркой должна быть сухой. Обжарку (иод- сушку) осуществляют с дымом в термокамерах до приобретения товарного цвета. По окончании варки колбасы подвергают сушке без копчения древесным дымом.

Коптильный ароматизатор «Жидкий Дым Плюс» может быть использован при производстве других мясопродуктов, технология которых предусматривает процесс копчения.

Другие примеры разработки продуктов специального назначения приведены ниже — при описании соответствующих групп мясопродуктов. 

<< | >>
Источник: Позняковский В. М.. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. 2014

Еще по теме КОЛБАСЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ:

  1. 28. Начало реформ. Политический курс Б.Н. Ельцина
  2. КОММЕНТАРИИ
  3. 3.7 Мясные продукты
  4. От кухни до гостиной
  5. Глава XX Отец Юрий
  6. ГЛАВА 3 «Мальчик в штанах» и «мальчик без штанов»...
  7. Пища
  8. 1.4 ВЫБОР СТРАТЕГИЧЕСКИХ РАКЕТ
  9. В Правительстве: первые шаги
  10. ЖАНРЫ ПОЛИТИЧЕСКОЙ РЕКЛАМЫ В ПРЕССЕ
  11. Модификации типов продукта
  12. ЛЕКЦИЯ 6 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ
  13. ЛЕКЦИЯ 8 БЕЛКОВО-ЖИРОВЫЕ И БЕЛКОВОКОЛЛАГЕНОВЫЕ ЭМУЛЬСИИ
  14. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  15. 1.4.6.1. Инфекционные болезни
  16. КЛАССИФИКАЦИЯ