КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ
Технология производства
Сырье и его подготовка. Из мясного сырья используют говядину, свинину, баранину, разрезая ее в процессе жнловки на куски массой 300-600 г, 1рудинку свиную на куски массой 300 400 г, шпик хребтовой на полосы размером 15x30 см. Жироемкое сырье перед измельчением охлаждают до 2 ± 2 °С или подмораживают до -2 ± 1 °С.
В целом подготовка сырья аналогична подготовке при производстве полукопченых и варено-копченых колбас. Набор сырья определяется рецептурой колбас. Сырокопченые колбасы изготавливают двумя способами (рис. 2.11).
Первый способ.
Посол сырья осуществляют в кусках при 3 ± 1 °С в течение 5 7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.
Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородног о фарша с равномерным распределением кусочков сырья.
Через 8—10 мин пере.мешивания фарш выгружают в специальные емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С.
Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки. Техника и технология наполнения оболочек аналогичны таковым при производстве варено-копченых и полукопченых колбас. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 су т при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорост ь движения воздуха — 0,1 м/с.
Для некоторых видов сырокопченых колбас имеются свои особенности в проведении осадки: Туристские колбаски и Суджук прессуют в течение 3-4 сут. После этого Суджук су шаг 2-3 сут и вгчгричио подпрессовывают при температуре 3 ± 1 °С в течение 2-3 сут (Суджук не коптят).
Об окончании осадки судят по следующим признакам: оболочка должна быть подсохшей и плотно облегат ь колбасу; при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться; фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.
Рис. 2.11. Технологическая схема производства сырокопченых колбас
Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2 0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя. Туристские колбаски коптят I сутки.
Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах: й этап: температура 13 ± 2 °С. относительная влажность воздуха 82 ± 3 %, скорость его движения — 0,1 м/с, продолжительность процедуры 5-7 сут. й этап: 20-23 сут при 11 ± I °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25 30 сут, для Суджука 10 15 сут, Туристских колбасок 5 8 сут.
Второй способ. Осуществляется на поточно-механизированных линиях.
Рекомендуется для изготовления следующих колбас: Зернистая, Майкопская, Московская, Невская, Сервелат, Советская, Столичная, а также колбаски Туристские.Подготовка сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают- в морозильной камере или агрегате до температуры -3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использовании замороженною блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры -3 ... —2 °С, предварительно измельчая на куски но 20 50 мм.
Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в купер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 ]¦ нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5-1,0 мин. Затем вносят шпик или ipy- динку и куггеруют еще 0,5- 1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этою процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после кутгерования должна составлят ь —2 ± 1 °С.
Наполнение оболочек. Фарш нерефужают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуум ируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батхжы перевязывают описанным выше способом.
Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку.
Ассортимент сырокопченых колбас включает некоторые виды полусухих колбасных изделий, производство которых характеризуется некоторыми особенностями и описано в технологических инструкциях.
Пищевая ценность. Регламентированные показатели пищевой ценности сырокопченых колбас, полученные расчетным путем исходя из данных химического состава, даны в таблице 2.13.
Таблица 2.13. Пмщенам цепное и. сырокопченых колбас, и 100 г продукт
Наименование | Вода, г | Белок, г | Жир, г | Энср1стмчсская ценность | |
ккал | кДж | ||||
Брауншвейгская | 23.3 | 27.7 | 42,4 | 492 | 2059 |
Дорожная | 30,1 | 17.0 | 47,9 | 499 | 2088 |
Зернистая | 22.5 | 9,9 | 63,2 | 608 | 2544 |
Любительская | 25,2 | 20,9 | 47,8 | 514 | 2151 |
Майкопская | 29,0 | 23,6 | 41,4 | 467 | 1954 |
Московская | 27.6 | 24.8 | 41,5 | 473 | 1979 |
Невская | 23.5 | 20.8 | 50,1 | 534 | 2234 |
Олимпийская | 34.5 | 21.1 | 39,3 | 436 | 1824 |
Свиная | 23,7 | 13,0 | 57,3 | 568 | 2377 |
Сервелат | 29,3 | 24,0 | 40,5 | 461 | 1929 |
Советская | 24,2 | 23,0 | 47,0 | 515 | 2155 |
Столичная | 26,0 | 24,0 | 43,4 | 487 | 2036 |
Таблица 2.14.
Требовании к камее!ву сырокопченых колбас
Окончание табл. 2.14
Примечание. Допускается наличие уплотненного наружного слоя — закала нс более 3 мм.
Идентификации и экспертиза. Сырокопченые колбасы идентифицируют в соответствии со следующими характеристиками и нормами, приведенными в табл. 2.I4.
Упаковка. Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг. Допускаются нецелые батоны массой не менее 250 г в количестве не более 5 % от партии. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочные коробки массой нетто не более 2 ki . Туристские колбаски от 250 до 500 г.
Колбасы могут быть упакованы под вакуумом при сервировочной нарезке массой нетто 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4. 200 ± 6. 250 ± 6 или до 270 г в количестве не более 5 % от парши; при порционной упаковке масса нетто составляет от 200 до 400 г.
Хранение. Хранят колбасы при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78 % — не более 4 мес, при -2 ... -4 °С — не более 6 мес, при -7 ... -9 °С — не более 9 мес. Сырокопченые колбасы, упакованные под вакуумом ломтиками, хранят при температуре 5-8 °С в течение 8 сут, при 15-18 °С 6 сут.
К сырокопченым колбасам, поставляемым для экспорта, предъявляются требования соответствующего государственного стандарт — ГОСТ 12600-67.
Еще по теме КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ:
- Магазинное общение на тему «Пища»
- Продукты питаниякак социокультурные знаки
- РАЗНОВИДНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- ЛЕКЦИЯ 6 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ
- ЛЕКЦИЯ 7 ОСОБЕННОСТИ СОВРЕМЕННЫХ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХЭМУЛЬСИЙ
- Приготовление мясных эмульсий из замороженного и подмороженного сырья.
- ЛЕКЦИЯ 9 ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- ЛЕКЦИЯ 12 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- КЛАССИФИКАЦИЯ
- КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ
- КОЛБАСЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ
- КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ
- КОЛБАСЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
- ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ