<<
>>

КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ

  Ассортимент колбас предусматривает следующие copra и наименования: высший сорт Свиная, Советская, Особенная, Брауншвейгская, Московская, Майкопская. Сервелат, Туристские колбаски, Суджук, Невская, Зернистая, Столичная; первый сорт — Любительская.

Технология производства

Сырье и его подготовка. Из мясного сырья используют говядину, свинину, баранину, разрезая ее в процессе жнловки на куски массой 300-600 г, 1рудинку свиную на куски массой 300 400 г, шпик хребтовой на полосы размером 15x30 см. Жироемкое сырье перед измельчением охлаждают до 2 ± 2 °С или подмораживают до -2 ± 1 °С.

В целом подготовка сырья аналогична подготовке при производстве полукопченых и варено-копченых колбас. Набор сырья определяется рецептурой колбас. Сырокопченые колбасы изготавливают двумя способами (рис. 2.11).

Первый способ.

Посол сырья осуществляют в кусках при 3 ± 1 °С в течение 5 7 сут, добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, нежирную и жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки с размером, определенным для каждого наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.

Загружают в мешалку говядину, баранину и нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья (в виде 5%-ного раствора). Затем последовательно добавляют другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения однородног о фарша с равномерным распределением кусочков сырья.

Через 8—10 мин пере.мешивания фарш выгружают в специальные емкости для созревания в течение 24 ч при 2 ± 2 °С.

Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки. Техника и технология наполнения оболочек аналогичны таковым при производстве варено-копченых и полукопченых колбас. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 су т при 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорост ь движения воздуха — 0,1 м/с.

Для некоторых видов сырокопченых колбас имеются свои особенности в проведении осадки: Туристские колбаски и Суджук прессуют в течение 3-4 сут. После этого Суджук су шаг 2-3 сут и вгчгричио подпрессовывают при температуре 3 ± 1 °С в течение 2-3 сут (Суджук не коптят).

Об окончании осадки судят по следующим признакам: оболочка должна быть подсохшей и плотно облегат ь колбасу; при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться; фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.

Рис. 2.11. Технологическая схема производства сырокопченых колбас

Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2 0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя. Туристские колбаски коптят I сутки.

Сушку проводят в сушилках в два этапа при следующих параметрах: й этап: температура 13 ± 2 °С. относительная влажность воздуха 82 ± 3 %, скорость его движения — 0,1 м/с, продолжительность процедуры 5-7 сут. й этап: 20-23 сут при 11 ± I °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25 30 сут, для Суджука 10 15 сут, Туристских колбасок 5 8 сут.

Второй способ. Осуществляется на поточно-механизированных линиях.

Рекомендуется для изготовления следующих колбас: Зернистая, Майкопская, Московская, Невская, Сервелат, Советская, Столичная, а также колбаски Туристские.

Подготовка сырья. Мясное сырье в кусках или полосы шпика замораживают- в морозильной камере или агрегате до температуры -3 ± 2 °С в течение 8-12 ч. При использовании замороженною блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры -3 ... —2 °С, предварительно измельчая на куски но 20 50 мм.

Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в купер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 ]¦ нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5-1,0 мин. Затем вносят шпик или ipy- динку и куггеруют еще 0,5- 1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этою процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после кутгерования должна составлят ь —2 ± 1 °С.

Наполнение оболочек. Фарш нерефужают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуум ируется и подается в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батхжы перевязывают описанным выше способом.

Термическая обработка также аналогична обработке по первому способу, она предусматривает осадку, копчение и сушку.

Ассортимент сырокопченых колбас включает некоторые виды полусухих колбасных изделий, производство которых характеризуется некоторыми особенностями и описано в технологических инструкциях.

Пищевая ценность. Регламентированные показатели пищевой ценности сырокопченых колбас, полученные расчетным путем исходя из данных химического состава, даны в таблице 2.13.

Таблица 2.13. Пмщенам цепное и. сырокопченых колбас, и 100 г продукт

Наименование

Вода, г

Белок, г

Жир, г

Энср1стмчсская ценность

ккал

кДж

Брауншвейгская

23.3

27.7

42,4

492

2059

Дорожная

30,1

17.0

47,9

499

2088

Зернистая

22.5

9,9

63,2

608

2544

Любительская

25,2

20,9

47,8

514

2151

Майкопская

29,0

23,6

41,4

467

1954

Московская

27.6

24.8

41,5

473

1979

Невская

23.5

20.8

50,1

534

2234

Олимпийская

34.5

21.1

39,3

436

1824

Свиная

23,7

13,0

57,3

568

2377

Сервелат

29,3

24,0

40,5

461

1929

Советская

24,2

23,0

47,0

515

2155

Столичная

26,0

24,0

43,4

487

2036

Таблица 2.14.

Требовании к камее!ву сырокопченых колбас


Окончание табл. 2.14

Примечание. Допускается наличие уплотненного наружного слоя — закала нс более 3 мм.

Идентификации и экспертиза. Сырокопченые колбасы идентифицируют в соответствии со следующими характеристиками и нормами, приведенными в табл. 2.I4.

Упаковка. Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг. Допускаются нецелые батоны массой не менее 250 г в количестве не более 5 % от партии. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочные коробки массой нетто не более 2 ki . Туристские колбаски от 250 до 500 г.

Колбасы могут быть упакованы под вакуумом при сервировочной нарезке массой нетто 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4. 200 ± 6. 250 ± 6 или до 270 г в количестве не более 5 % от парши; при порционной упаковке масса нетто составляет от 200 до 400 г.

Хранение. Хранят колбасы при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78 % — не более 4 мес, при -2 ... -4 °С — не более 6 мес, при -7 ... -9 °С — не более 9 мес. Сырокопченые колбасы, упакованные под вакуумом ломтиками, хранят при температуре 5-8 °С в течение 8 сут, при 15-18 °С 6 сут.

К сырокопченым колбасам, поставляемым для экспорта, предъявляются требования соответствующего государственного стандарт — ГОСТ 12600-67. 

<< | >>
Источник: Позняковский В. М.. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. 2014

Еще по теме КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ:

  1. Магазинное общение на тему «Пища»
  2. Продукты питаниякак социокультурные знаки
  3. РАЗНОВИДНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  4. АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  6. ЛЕКЦИЯ 6 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ
  7. ЛЕКЦИЯ 7 ОСОБЕННОСТИ СОВРЕМЕННЫХ СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХЭМУЛЬСИЙ
  8. Приготовление мясных эмульсий из замороженного и подмороженного сырья.
  9. ЛЕКЦИЯ 9 ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  10. ЛЕКЦИЯ 12 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  11. КЛАССИФИКАЦИЯ
  12. КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ
  13. КОЛБАСЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ
  14. КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ
  15. КОЛБАСЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
  16. ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ