<<
>>

КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ

Вареные колбасные изделия изготавливаются и поступают в реализацию согласно требованиям нормативных документов, у твержденных в Системе ГОСТ Р.

Классификация. Исходя из сорта, принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

Колбасы вареные: высший сорт Говяжья, Докторская, Диабетическая. Краснодарская, Любительская свиная. Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Эегонская; первый сорт Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья. Столовая. Свиная, с сорби том; второй сорт Чайная.

Сосиски: высший сорт — Любительские, Молочные, Особые, Сливочные; первый сорт Русские, Говяжьи.

Сардельки: высший сорт — Свиные, Шпикачики; первый сорт Сардельки первою сорта, Говяжьи.

Мясные хлебы: высший сорт — Заказной, Любительский; первый сорт Отдельный, Говяжий, Ветчинный; второй сорт — Чайный.

Кроме вышеуказанною ассортимента, разработаны согни других вареных колбасных изделий, которые выпускаются на основании технологических инструкций и условий, стандартов предприятий, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.

Технологии производства. На рисунке 2.I представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Остановимся на отдельных этапах технологии производства.

Подготовки сырья. Включает разделку туш, по л у туш, четвертин; обвалку отрубов; жидовку и сортировку мяса.

Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. На рисунках 2.2-2.5 даны общепринятые схемы такой разделки.

Обвалка мяса — это отделение мяса (мягких тканей) от костей.

Рис 2.1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек

Жидовка отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, зшрязнеыий.

В процессе жидовки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Сортировка. Говядину, буйволягину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволят ины и верблюжатины выделяют в качестве отдельною сорта жирное, мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечною жира; полужирная 30-50 % жировой ткани; жирная 50-80 % жировой ткани.

При жидовке баранины выделяют один сорт, оленины первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, вюрой сорт не более 20 %.

В практике производства колбасных изделий мшуг применять двухсоршую жидовку ювядины и свинины высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт ювяжьею мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один юрт — жирную ювядину.

При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани.

Разработаны нормы выхода жилованного мяса, жира, сухожилий, хрящей, обрети и костей, возможных потерь при обвалке и жиловке различных видов мяса (Справочник технолога колбасною производства, 1993).

Кроме мяса всех видов скота и птицы, к основному сырью относят: субпродукты, животные и растительные жиры, яйца н яйценродукты, кровь и продукты ее переработки, белковые препараты растительного и животного происхождения, молоко и молочные продукты, крупы, крахмал, муку, овощи и др.; к вспомогательному материалу: пищевые кислоты и посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные и коптильные препараты.

питьевую воду, колбасные оболочки, упаковочные и перевязочные материалы.

Конкретный перечень основною сырья и вспомогательных материалов, их подготовка к производству представлены в нормативной документации на отдельные виды колбасных изделий.

Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до I000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.

Посол. Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасною изделия.

Для посола используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 при I5 16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С.

При изготовлении вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов на 100 кг мяса вносят 1,75 2,9 кг соли. Мелконзмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2- 5 мин, с сухой поваренной солью — 4—5 мин, в кусках или в виде шрота 3—4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4 °С в специальных емкостях (газиках, тележках, ковшах) или ео- зревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом 6-24 ч, сухой солью 12-24 ч. При измельчении мяса до 8—12 мм — 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в газики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12 48 ч.

Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий.

Приготовление фарша осуществляют в кул ере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота ею предварительно измельчают на волчке с диамезром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность кутгерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

Приготовление фарша в кугтере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общею количества воды.

немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 10 40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжитель- ность купирования — Я 12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву,— фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).

По окончании куттероваиия температура фарша должна находиться в пределах 8-18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуггере, э му л ьс и гаторе, коллоидной мельнице, дезинтщраторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттероваиия не должна превышать 14 °С, а сама обработка на купере сокращается на 3 5 мин.

Процесс куттероваиия используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный купер, технологические параметры которою описаны в соответствующих инструкциях.

Вареные колбасные изделия с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмедьченный фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры.

Допускается использование купера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шиигорезке шпик или друтне компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания куттероваиия.

Формование. Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы.

Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различною диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься ютовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками.

Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производст ва продукции.

При формовке сосисок и сарделек используют шприцы-дозаторы и агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную.

Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.

Осадка имеет важное значение для вторичною струкгурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающею во взаимодействие с миоглобином.

Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярною азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота.

В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов. вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в I г сырою колбасною фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития .микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, сан и гарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, наширицован- ных без применения вакуума. Колбасные батоны, сосиски и сардельки выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0 4 °С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид ютовым колбасным изделиям.

Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и тер- моатрегатах непрерывною действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100 °С в течение 60-140 мин, в зависимост и от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температ уры 40 50 °С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75 85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 °С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки завися т от вида и диаметра оболочки.

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при —5 ... —7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С,

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоатрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получаю! в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин,

обжарку 50 100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10 20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 °С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение 1*устым дымом при 35-45 °С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением.

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям НД.

Технология производства мясных хлебов. Хлебы мясные традиционно от носят к группе вареных колбас, сосисок и сарделек, поскольку при их изготовлении используется одинаковое сырье, аналогичным способом проводя! подготовку, посол и приготовление фарша. Отличительной особенностью является меньшее количество добавляемой в фарш воды 10 20 % от массы куттеруемого сырья. Ниже рассмотрены только специфические технологические операции производства мясных хлебов, отличающиеся от технологии производства вареных колбас.

Формование. Формы, изготовленные из нержавеющего металла (или луженые), предварительно смазывают евиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем так, ч тобы не допустить наличие пор или пустот. Наполнение форм фаршем производят при помощи вакуумных шприцов либо специального оборудования. Обычный объем фарша в каждой форме составляет 2-2,5 кг. Затем фарш заглаживают и на ег о поверхности делают товарную отметку буквы, соответствующие наименованию хлеба.

Запекание. Процедуру проводят в конвейерных или ротационных печах различных конструкций с использованием двухступенчатого или постоянною режима запекания.

При двухступенчатом режиме температура запекания на первой ступени составляет 150 °С, продолжительность 80 мин, на второй ступени — соответственно 110 °С и 70 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 150 мин, до достижения в центре батона 70 ± 1 °С.

В случае использования условно пригодного мяса (по результатам ветеринарной экспертизы) двухступенчатую термическую обработку проводят при следующих режимах: первая ступень — 150 °С и 80 мин, вторая ступень 110 °С и 100 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 180 мни до достижения в центре батона 85 °С.

Для придания товарног о вида хлеб выдерживают в печах 30 мин при 130-150 °С до образования корочки по всей поверхности.

Охлаждение. Проводят при температуре не выше 4 °С до температуры в толще батона 0-15 °С. Готовую продукцию упаковывают и маркируют согласно требованиям нормативных документов (ГОСТ 23670-79).

Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбасных изделий. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность.

Исходя из имеющихся данных, представленных в приложении А, а также из данных другого справочного материала, в таблице 2.1 приводятся показатели шнцевой ценности рассматриваемой группы мясопродуктов.

Таблица 2. /. Пищевая ценность вареных колбасных изделий, в 100 г продукта

Название

Вола, г

Белок, г

Жир. г

Энергетическая ценность

ккал

кДж

Вареные колбасы:

Говяжья

70,0

15,0

11,7

165

690

Диабетическая

62.4

12,1

22,8

254

1063

Диетическая

71,6

12.1

13,5

170

711

Для завтрака

68.0

13.0

13,9

187

782

Докторская

60,8

12.8

22,2

257

1075

Домашняя

67,8

12,8

16,7

202

845

Краснодарская

64.4

12.8

20,3

234

979

Любительская

57,0

12,2

28,0

301

1259

Любительская снимая

55.6

12,5

29,1

312

1305

Молочная

62.8

П.7

22,8

252

1054

Московская

61,7

11,5

21,8

250

1046

Обыкновенная

57,6

П,1

25,2

284

1188

Отдельная

63,0

11,0

21,0

240

1004

Пикантная

62.0

12,1

19,0

236

988

Прима

65.0

13.0

19,4

227

950

Русская

56.4

11.8

28,9

302

1264

Свиная

60,0

10,2

25.1

274

1146

Степная

63,4

П.I

20,1

237

992

Столичная

53,0

15,1

28,7

319

1335

Столовая

63.7

11.1

20,2

234

979

Телячья

55.0

13,8

28,3

310

1297

Чайная

64,8

11.7

18,4

216

904

Эстонская

46,9

6,5

39,6

400

1674

Южная

65,0

12,4

17,3

215

900

Сардельки:

Говяжьи

66,1

П.4

18,2

215

900

первого сорта

68,0

10.3

17,2

203

849

Свиные

53,7

10.1

31,6

332

1389

Шинкачки

52,2

9.2

36,1

362

1515

Сосиски:

Говяжьи

65,8

10,4

20.1

226

946

Любительские

58,2

9.0

29.5

304

1272

Молочные

60,5

11,0

23,9

266

1113

Особые

60,7

11,8

24.7

270

ИЗО

Русские

64,1

11,3

22,0

243

1017

Столичные

63,8

11.6

19,8

233

975

Мясные хлебы:

Ветчинный

60,2

12,9

21,8

256

1071

Говяжий

61,3

10.5

23,5

261

1092

Заказной

55.4

9,5

32,3

329

1377

Любительский

55,9

12,0

29,0

309

1293

Отдельный

61,7

12,0

21,0

246

1029

Чанный

63,3

10.3

20,7

239

1000

При расчете регламентируемых показателей пищевой ценности на конкретный вид колбасного изделия MOiyr быть использованы официальные справочные данные, опубликованные в таблицах химического состава пищевых продуктов (приложение А), или данные, полученные путем прямого определения воды, белка, жира и калорийности в новом продукте.

Идентификация и экспертиза. Согласно требованиям государственного стандарта, рассматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, указанным в таблицах 2.2 2.5.

У вареных колбасных изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации.

Колбасы вареные: загрязнения на оболочке; лопнувшие или поломанные батоны; рыхлый фарш над оболочкой; нарушение целостности батона; слипы на колбасах высшего сорта — длиной более 5 см, на колбасах первого сорта — более 10 см. на колбасах второго сорта более 30 см. Для колбас длиной менее 30 ем размер слипов соответственно уменьшается наполовину; наличие серых пятен и крупных пустот; наличие бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта — более 2 см, первого и второго сорта — более 5 см.

Сосиски и сардельки: серый цвет и серые пятна на разрезе; слипы по всей длине батонов (более 10 % от всей партии); за1рязнення на оболочке; отеки жира н бульона.

Хлебы мясные: загрязнения на поверхности; рыхлый фарш; наличие серых пятен; наличие оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.

Приемка и испытания. Колбасные изделия принимают партиями, правила приемки и объем отбора проб определены в ГОСТ 9792-73. Каждая парт ия сопровождается документами, подтверждающими се сертификацию.

Под партией колбасных изделий понимают любое количество мясопродуктов, выработанное в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Отбор проб осуществляется для определения органолептических, химических и бактериологических показателей, характеризующих качество продукции, ее соответст вие требованиям нормативного документа.

Для контроля внешнего вида колбасного изделия отбирают выборку в размере 10 % от объема партии.

Для определения органолептических показателей из отобранных проб продукции берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 400-500 г и составляют объединенную пробу массой 800 1000 г. Дш проведения химических испытаний берут две

Таблица 2.2. Требовании к качеству вареных колбас (но ГОСТ Р 52196-2003)


Продолжение табл. 2.2


Продолжение табл. 2.2


Окончаниетабл. 2.2


Примечания: 1. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки н шпагата должны быть нс длиннее 2 см, свыше 80 мм — нс длиннее 3 см; свободные концы шпагата для товарной orxtcncn — нс длиннее 7 см. Допускается вырабатывать колбасные изделия в искусственной оболочке без поперечных перевязок или с одной-тремя поперечными перевязками при наличии на ободочхе печатных обозначений с указанием предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования продукта, обозначения настоящего стандарт; тс же обозначения можно наносить на ярлык, который вкладывается между слоями оболочки. Минимальная длина батонов колбасы — 15 см. Допускается при наличии специального оборудования и маркированной оболочки закрепление концов батона металлическими скрепками с наложением петли или без нес. При отсутствии маркированной оболочки накладывают цветные или хгаркпро- ванные клипсы. Допускается выработка колбасы Телячьей без использования фисташек. Размеры отдельных кусочков штоса на разрезе колбас могут иметь отклонения в сторону увеличения. При использовании крахмала или пшеничной муки ятахсск х(яса миосояая доля их в готовом продукте не должна превышать 2 % в колбасах Московской, Отдельной, Отдельной баранье«, Свиной, Столовой, Чайной.

X. На разрезе колбас первого и второго сортов допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком, без привкуса осваивания. На разрезе колбас допускается наличие мелкой пористости. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовок долл повзреннок соли в готовом продукте на 0,5 %.

Таблица 2.3. Требовании к качеству сосисок


Примечания: 1. При выработке сосисок допускается отклонение по длине батончика ±2 см, но не более чем в 10 % от массы партии. Сосиски вырабатываются массовыми и штучными. Допустимые отклонения массы штучных сосисок: ± 5 % — для сосисок массой 35,40, 45, 50 г; ± 3 % - - для сосисок массой 100 г. Сочность сосисок определяется в горячем состоянии. При выработке Молочных, Говяжьих и Русских сосисок на линиях «Крсмср-Грсбс» и «ВНИИМП» должно быть соответствие по форме и размеру сосискам Особым. На разрезе сосисок допускается наличие незначительном пористости. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2 %.

точечные пробы от разных единиц продукции массой 200 250 г и объединяют в общую пробу массой 400 500 г. Пробы отрезают от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Таблица 2.4. Требования к качеству сарделек


Примечания: 1. Свободные копны оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см. Сочность сарделек определяют в юряче.м состоянии. При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля крахмала в ютовом продукте нс должна превышать 2 % в сардельках Свиных, сардельках первой) сорта и Говяжьих. На разрезе сарделек допускается наличие незначительной пористости. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2 %.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают в виде целых единиц продукции, объединенная проба должна иметь массу 400- 500 г.

От изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой 200-250 г, из которых составляют две объединенные пробы массой 400 500 г.

От мясных хлебов отбирают нс менее трех точечных проб массой но 200 -250 г, составляют две объединенные пробы массой 600 -750 г.

Бактериологические испытания. Для отбора проб используют стерильный инструмент, упаковку и соответствующие условия, исключающие вторичное обсеменение продукта. От колбас берут от края батона не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая, из которых составляют объединенную пробу. От сосисок и сарделек несколько целых

Таблица 2.5. Требовании к качеству мясных хлебов

Примечания: 1. На разрезе мясных хлебов первого и второго сортов допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком, без привкуса осаливамим . На разрезе мясных хлебов допускается наличие мелкой пористости. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,5 %.

единиц продукции из разных мест партии, составляя объединенную пробу массой 400 500 г. Oi мясных хлебов точечные пробы массой 200 250 i не менее чем от грех единиц продукции; составляют две объединенные пробы массой 600 750 г.

Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают, каждую в отдельности, в целлюлозную пленку (ГОСТ 7730-89), пергамент (ГОСТ 1341-97) или другие материалы, разрешенные для этих целей органами здравоохранения России. Для бактериологических испытаний пробы упаковываю! в стерильную пергаментную бумагу или посуду.

Пробы нумеруют, прилагают к ним акт отбора с указанием: пред приятия-изготовителя и его подчиненности; организации, где отбирают пробы; стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименования, вида, сорта продукции и размера партии; даты выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящейся продукции (ливерных, кровяных колбас и др.); нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; номера сопроводительного документа, даты сдачи-приемки; результатов наружного осмотра партии; цели направления продукта на испытания; места и да ты отбора проб; номера проб; фамилий и должностей лиц, осуществляющих осмотр и отбор проб.

Если лаборатория находится вне места отбора проб, то последние упаковывают в объединенную тару для транспортировки (ящик, пакет), которую опечатывают или пломбируют.

Описанная выше схема отбора проб, их упаковка и маркировка распространяются на все виды колбасных изделий вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые.

Упаковка и маркировка. Вареные колбасные изделия, как и другие виды колбас, разрешается упаковывать в ящики: деревянные многооборотные (ГОСТ 11354-82); дощатые (ГОСТ 13361-84); из гофрированного картона (ГОСТ 13513-86); полимерные мног ооборотные, алюминиевые (но отдельной нормативно-технической документации). Допускается тара из других материалов, разрешенных Минздравом России, включая спецкон- тейнеры и тару-оборудование.

К таре предъявляются соответствующие сани тарно-гигиенические требования — она должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, для местной реализации допускается накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом (подисргаментом). Масса брутто не должна превышать 30 кг.

Мясные хлебы, в отличие от вареных колбас, сосисок и сарделек, перед упаковыванием в тару заворачивают в салфегки из целлюлозы, пергамента (подпергамента) с отпечатанным, наклеенным или нанесенным штампом ярлыком. Допускается вкладывать ярлык под упаковочный материал. На ярлыке указывается следующая информация: наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак; наименование и сорт мясного хлеба; дата изготовления.

Учитывая требования современного рынка, вареные колбасы могут упаковываться под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению Минздравом России. Варианты такой упаковки следующие: сервировочная нарезка (ломтики со снятием целлюлозной оболочки) массой нетто 200, 250. 300 ± 6 г, 350 ± 7 г и порциями массой нетто ог 70 до 350 г; порционная нарезка (целым куском) порции массой нетто 200, 250, 300 ± 6 г, 350 ± 7 г и массой нетто не более 550 г.

Допускаются к реализации нецелые батоны вареных колбас и мясных хлебов массой не менее 500 г. Срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлюлозы, пергамента, других материалов, разрешенных Минздравом России, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.

Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных Минздравом России, но 5 и 10 штук или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100, 150, 200. 300 штук.

Сосиски без оболочки реализуют в розничной торговле упакованными под вакуумом по 4, 5, 8. 10 штук массой негго 200, 250 ± 6, 400 ± 8, 500 ± 10 г и массой нетто не более 550 г.

Для предприятий общественного питания сосиски без оболочки упаковывают в пакеты из пленки «повиден», других разрешенных полимерных материалов под вакуумом массой до 6 кг. Допустимое отклонение массы нечто не должно превышать 0,5 %.

Каждая упаковочная единица фасованных вареных колбас и сосисок маркируется этикеткой в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку, либо вложенной в нее. На этикетку наносится следующая информация: наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак; наименование и сорт продукта; пищевая и энергетическая ценность; масса нетто и стоимость порции; срок и условия хранения: дата изготовления; обозначение стандарта.

Транспортная упаковка и маркировка осуществляются следующим образом. Фасованные в пакеты вареные колбасы н сосиски одного наименования, copra и даты изготовления укладываю! в ящики из гофрированного картона (масса нетто не более 20 кг), многооборотную тару (масса брутто не более 30 кг), контейнеры или тару-оборудование (масса нетто не более 250 кг).

Каждую единицу транспортной тары маркируют несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, графарета или наклеивают ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; наименования и сорта продукта; даты изготовления; массы брутто, нетто тары; срока и условий хранения; обозначения стандарта.

При реализации вареных колбасных изделий в розничной торговле покупатель должен быть информирован о пищевой и энергетической ценности 100 продукта (белок, жир, калорийность), как правило, эти данные нанесены в виде печати на оболочку изделия.

Транспортирование н хранение. Транспортируют продукцию в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся «рузов на конкретном виде транспорта.

С предприятия продукты выпускают с температурой в толще батона 0 15 °С.

В торговой сети и на предприятиях .мясной промышленности хранят колбасные изделия в подвешенном состоянии, а мясные хлебы, вареные колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм разложенными на стеллажах в один ряд при температуре 0-8 °С.

Сроки хранения и реализации вареных колбасных изделии определяются с момента окончания технологического процесса и зависят от copra, упаковки и температуры.

При температуре 5 8 °С сроки хранения и реализации следующие: вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта              не более 72 ч: вареные колбасы, мясные хлебы первого и второго сорта, сосиски и сардельки не более 48 ч; вареные колбасы в оболочке «повиден» не более 5 сут; вареные колбасы, упакованные под вакуумом: при сервировочной нарезке не более 5 сут, при порционной не более 6 сут; сосиски, упакованные иод вакуумом, — не более 3 сут, в том числе на иредприя-

тии-изготовителе              не более 24 ч.

В настоящее время активно разрабатываются профессивные способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации продукции могут увеличиться и должны быть отражены в соответствующей нормативно-технической документации.

Приемка, отбор проб и испытания, индивидуальная и транспортная маркировка одинаковы для всех видов колбасных изделий, поэтому при рассмотрении варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас повторение описания этих разделов опускается. 

<< | >>
Источник: Позняковский В. М.. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. 2014

Еще по теме КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ:

  1. КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНУЮ и ЗДОРОВУЮ ПИЩУ?
  2. РАЗНОВИДНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  3. АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  4. КЛАССИФИКАЦИЯ
  5. КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ, СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ, ХЛЕБЫ МЯСНЫЕ
  6. КОЛБАСЫ ФАРШИРОВАННЫЕ, ЛИВЕРНЫЕ, КРОВЯНЫЕ
  7. ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ
  8. Термическая обработка колбасных изделий