<<
>>

ЛЕКЦИЯ 10 ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК

  Колбасная оболочка является технологической емкостью, придающей изделию форму и защищающую его от внешних воздействий.

Основные требования к оболочкам: прочность, плотность, эластичность; устойчивость к воздействию микроорганизмов; термостойкость и влагостойкость; определенный уровень водо-, газо- и паропроницаемости; наличие стандартного диаметра; экономическая доступность.

Для каждого вида колбас в соответствии с технологическими условиями выбирают оболочку определенного типа, диаметра и длины.

В промышленности оболочки подразделяют на 4 основные группы: натуральные (кишечные); белковые (коллагеновые) искусственные; целлюлозные; полимерные.

Как показывает анализ мировой практики колбасного производства, в настоящее время доля белковых, целлюлозных и полимерных оболочек составляет свыше 80% от общего количества. При этом доля несъедобных коллагеновых оболочек от этого количества состав

ляет 10%, съедобных - 25%, целлюлозных оболочек малого диаметра - 25%, целлюлозных фиброзных - 30%, полиамидных - 10%.

Следует иметь в виду, что каждый тип оболочки требует соблюдения определенных условий подготовки, параметров наполнения, режимов термообработки.

Натуральные (кишечные) оболочки.

Соленые говяжьи кишки замачивают в холодной воде на 12-16 ч, бараньи - на 2-3 ч. Перед замачиванием соленые кишки встряхивают, промывают от соли в проточной холодной воде в течение 15-20 мин, при этом перемешивая.

Сухие кишки замачивают в холодной воде до полного размягчения. Если их замачивают в теплой воде (30-35 °С), то продолжительность замочки составляет 2-3 ч.

Сухие синюги можно замачивать в подсоленной воде (1,5-2 кг соли на 10 л воды) при температуре 20 25 °С в течение 4-5 мин.

Если натуральная кишечная оболочка имеет несвойственный ей «лекарственный» запах, рекомендуется подержать бочку с оболочкой в открытом состоянии в течение 1-2 дней в помещении, имеющем температуру 4-12 °С.

Обычно запах исчезает. Если он сохранился, то оболочку промывают в холодной проточной воде в течение 2-12 ч. Очень важно, чтобы вода была холодной: теплая вода усиливает запах, и избавиться от него потом будет гораздо труднее. Допускается также замачивание натуральной оболочки в емкостях с холодной водой при условии, что воду меняют каждые 3 ч.

В некоторых случаях при замачивании натуральной оболочки используют растворы коптильных препаратов (обычно 1 часть препарата на 4 части воды). Подготовленную оболочку помещают в раствор: череву - на 10 мин, синюгу - на 15-20 мин; после выдержки оболочку наполняют фаршем.

Процесс обжарки дымом в этом случае исключается, и после подсушки рекомендуется сразу проводить процесс варки колбас до готовности.

В случае появления запаха осаливания натуральную оболочку рекомендуется промыть в растворе лимонной или уксусной кислоты. Хороший результат дает использование для этой цели раствора слабой питьевой соды.

Белковые искусственные оболочки (белкозин, натурин), а также съедобные коллагеновые оболочки типа «Колфан» изготавливают из обрезков шкур крупного рогатого скота.

Оболочки данного типа по прочности, эластичности и микробной чистоте превосходят кишечную оболочку, устойчивы к воздействию высоких температур, газо- и паропроницаемы, стандартизированы по диаметру и толщине, имеют характерный приятный запах копчения, высокую стойкость при хранении.

Белковые оболочки, предназначенные для выработки вареных и полукопченых колбас, замачивают в воде по нескольким вариантам: при температуре 20-25 °С в течение 20-25 мин; в 10% растворе поваренной соли при температуре 20-25 °С в течение 20-25 мин; в 20% растворе поваренной соли при температуре 20-25 °С в течение 5 мин.

Для ферментированных, сырокопченых колбас, сарделек оболочку смачивают непосредственно перед наполнением фарша.

При работе с белковыми оболочками лучше пользоваться проточной водой, имеющей pH не ниже 7,0.

Современные белковые оболочки, как правило, выдерживают нагрев до температуры 76-78 °С, но есть марки оболочек, выдерживающие и более высокие температуры - до 110 °С.

Исходя из базовых характеристик, при работе с коллагеновыми оболочками рекомендуют: температуру обжарки (на фазе подсушки) в первые 20 мин нагрева не поднимать выше 70 °С; максимальная температура обжарки не должна превышать 85-90 °С; предельная температура варки должна составлять 75-78 °С. Целлюлозные оболочки подразделяются на целлофановые и

фиброузные.

Целлофан имеет высокую механическую прочность, прозрачность, устойчивость к жирам, низкую растяжимость, хорошую ок- рашиваемость, восприимчивость к печати.

Недостаток: невозможность термосварки и высокая гигроскопичность.

При поглощении влаги механические свойства целлофана ухудшаются, пленка деформируется и становится газопроницаемой.

Основные типы целлофановых пленок (оболочек), используемых в мясной отрасли, не требуют замачивания перед наполнением; исключение составляют целлюлозные оболочки «нало-гли», которые рекомендуют замачивать перед формовкой на 2-4 мин в воде, имеющей температуру 30-35 °С.

Максимальная температура нагрева для целлофановых оболочек составляет 78-80 °С, но в последние годы появились марки целлофана, выдерживающие температуры до 100 °С.

Фиброузные оболочки имеют целлюлозную волокнистую основу, что придает им более высокую прочность, однородность по диаметру, хорошую газо- и паропроницаемость. Они хорошо поддаются копчению, обладают высокой проницаемостью для ароматических веществ, сохраняют первоначальный цвет после термообработки и в процессе хранения, а также хорошо маркируются и гофрируются.

Фиброузные оболочки замачивают в воде при температуре 30-35 °С в течение следующего времени: пучки оболочек открытые и с наложенными клипсами - не менее 30 мин; плотные пучки (гофрированные) - не менее 60 мин в вертикальном положении; оболочки с печатью - в течение двукратного периода времени по сравнению с указанными выше.

Излишек фиброузной замоченной оболочки может храниться в закрытых пластиковых мешках в холодном помещении в течение нескольких дней.

Плотность набивки фиброузной оболочки составляет 5-10% от номинального диаметра.

Если используется фарш с большим содержанием соевого белка или крахмала, то плотность набивки следует уменьшить, так как данные ингредиенты имеют высокий коэффициент расширения при нагреве, что может привести к разрыву оболочки.

Для предотвращения появления морщинистости оболочки охлаждение колбасных изделий следует производить сразу после термообработки под холодным душем, а затем холодным воздухом в камерах при температуре 4-6 °С. Данные параметры обеспечивают плотное облегание продукта оболочкой и отсутствие морщинистости.

Максимально допустимая температура обжарки - 90 °С, температура варки в первые 20 мин не должна превышать 70 °С, максимальная температура варки - 75 °С, в центре батона - (70±2) °С.

Рекомендуемая относительная влажность воздуха в камере на этапе обжарки (горячего копчения) должна быть на уровне 75-80%.

Фиброузные оболочки делят на легкосъемные (с низким уровнем адгезии) и с повышенной адгезией к фаршу.

Для полукопченых колбас применяются легкосъемные оболочки - с низким уровнем адгезии. При производстве сырокопченых колбас используют оболочки с высоким уровнем адгезии, а при производстве ветчинных изделий - с самым низким уровнем адгезии.

Полимерные оболочки изготавливают на основе полиэтиленов, поливинилхлоридов, полиамидов (барьерные непроницаемые колбасные - «Амифлекс», «Амитекс», «Натурекс», «Экстрафлекс»; сосисочные и сарделечные - «Амипак», «Амилюкс», «Амицел»); дымопроницаемые колбасные - «Амисмок», «Амитан», «Фибросмок»), Преимущества полимерных оболочек: возможность регулирования уровня паро-, дымо- и водопроницаемости; высокая прочность, эластичность; стабильность диаметра и технологических свойств; возможность нанесения и сохранения печати; пригодность для автоматизированных процессов; экономическая доступность.

Одним из главных достоинств полимерных оболочек является их способность выдерживать температуру до 120 °С.

Полимерные оболочки делят на два основных типа: термоусадочные - усадка до 15% в поперечном и продольном направлениях; нетермоусадочные, при использовании которых во избежание образования бульонных отеков необходимо на 5-14% уменьшать количество воды, добавляемой в фарш.

Специфичностью полимерных оболочек является то, что при их

использовании допускается осуществлять термообработку колбас без предварительной подсушки и обжарки.

Существует несколько вариантов подготовки полимерных оболочек перед их наполнением.

Многослойные полимерные оболочки (типа «Амифлекс») подвергают замачиванию в воде при температуре 20 °С при условии попадания воды внутрь оболочки через открытый конец. Гофрированная оболочка должна полностью находиться в воде. Условия замачивания: нетермоусадочные - 20-30 мин; однослойные термоусадочные - 15 мин; 3- и 5-слойные термоусадочные - 30 мин.

При замочке «рукава» (типа «Амисмок») воду с температурой 20-25 °С проливают внутрь оболочки в течение не более 2 мин.

Оболочка типа «Амипак» для сосисок и сарделек выдерживается в воде с температурой 30 °С в течение 30 мин.

При использовании сосисочных автоматов данные типы оболочек в предварительной подготовке (замачивании) не нуждаются.

Существует несколько вариантов проведения термической обработки вареных колбасных изделий в полимерных оболочках.

Первый вариант. Ступенчатый режим: я ступень. Температура греющей среды 50-55 °С, выдержка колбас до достижения температуры в центре батона 30-35 °С; я ступень. Температура внешней среды 65-70 °С, выдержка колбас до достижения в центре батона 55 °С; я ступень. Температура среды 75-80 °С, выдержка колбас до достижения в центре батона 72 °С.

Второй вариант. После кратковременной осадки (2 ч) при температуре 0-2 °С проводят подсушку колбас при температуре воздуха 60 °С и относительной влажности среды 25% в течение 30-100 мин в зависимости от свойств батона.

Последующую варку проводят паром при температуре 76-82 °С до достижения температуры в центре изделия 72 °С.

Готовые колбасные батоны охлаждают под душем холодной водой в течение 10-25 мин до достижения температуры в центре батона 25 °С.

В качестве варианта может быть использовано ступенчатое (интервальное) охлаждение путем периодического душирования (5 мин - орошение, 5 мин - пауза) в течение 15—40 мин в зависимости от диаметра батона.

Третий вариант. Батоны прогревают паром при температуре 55-60 °С в течение 20-40 мин (в зависимости от диаметра оболочки). Затем осуществляют подъем температуры греющей среды до 80 °С и проводят варку в течение 20—40 мин. Снижают температуру среды до 75-80 °С и продолжают процесс термообработки до достижения в центре колбасного батона 72 °С.

С целью получения эффекта пастеризации на заключительной фазе нагрева снижают температуру в камере до 72 °С и выдерживают продукцию в течение 8—10 мин.

Водяное охлаждение проводят под душем в течение 10-20 мин, после чего подают колбасы на охлаждение воздухом, имеющим температуру (4±4)°С.

Следует учитывать также специфичность свойств полимерных оболочек (их высокую гигроскопичность, способность набухать при замачивании, растягиваться при нагреве), а также их существенное различие в степени усадки при охлаждении и хранении, по сравнению с мясным продуктом.

При использовании полимерных оболочек следует в обязательном порядке соблюдать следующие рекомендации: подготовку каждого типа оболочки перед шприцеванием следует осуществлять в соответствии с требованиями и рекомендациями производителя оболочки; выдерживать значение коэффициента переполнения оболочки (5-8% при ручной вязке и 7-10% при работе на клипсаторе); при охлаждении готовой продукции не сокращать период водяного душирования; воздушное охлаждение проводить только при положительной температуре воздуха.

Ниже представлены таблицы фаршеемкости полиамидных и белковых колбасных оболочек, сосисочных оболочек (табл. 10.1, 10.2).

10.1. Среднегодовые нормы расхода и фаршеемкости белковых и полиамидных оболочек

Калибр

оболочек,

Расход оболочек, м на 1 т изделий

Фаршеемкость, кг на 10 м оболочек

ММ

белковых

полиамидных

белковых

полиамидных

40

1131

1025

8,84

9,76

45

820

810

12,20

12,35

50

644

656

15,58

15,24

55

513

542

19,50

18,45

60

498

455

20,10

21,98

65

435

388

23,00

25,77

70

346

335

28,90

29,85

75

316

291

31,60

34,36

80

298

256

33,60

39,60

85

275

227

36,36

44,05

90

247

202

40,40

49,50

95

217

182

46,00

54,95

100

175

164

57,14

60,98

105

157

149

63,69

67,11

110

138

135

72,46

74,07

115

126

124

79,36

80,65

120

-

114

-

87,72

<< | >>
Источник: Рогов И.А. и др.. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций. 2009

Еще по теме ЛЕКЦИЯ 10 ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК:

  1. ЛЕКЦИЯ 8 БЕЛКОВО-ЖИРОВЫЕ И БЕЛКОВОКОЛЛАГЕНОВЫЕ ЭМУЛЬСИИ
  2. ЛЕКЦИЯ 9 ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  3. ЛЕКЦИЯ 10 ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК