<<

ЛЕКЦИЯ 1 5 ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА. ПРЕПАРАТЫ КЛЕТЧАТКИ

  С появлением теории адекватного питания, сформулированной российским физиологом А.М. Уголевым в 80-х годах XX в., роль балластных веществ в системе питания человека стала общепризнанной.
Согласно концепции здорового питания, пищевые волокна относятся к группе физиологически функциональных ингредиентов.

По определению, пищевое волокно представляет собой съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике.

К пищевым волокнам относятся полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества.

Специфическими физиологическими функциями пищевых волокон являются: стимуляция кишечной перистальтики; адсорбция токсичных продуктов, в том числе продуктов неполного переваривания, радионуклидов, некоторых солей тяжелых металлов и канцерогенных веществ, их выведение из организма; интенсификация обмена желчных кислот, регулирующего уровень холестерина и глюкозы в крови; снижение доступности макронутриентов (жиров и углеводов) действию пищеварительных ферментов, предотвращающих резкое повышение их содержания в крови;

• питательный субстрат для кишечных микроорганизмов, деятельность которых обеспечивает поступление в организм заменимых вторичных нутриентов (витамины группы В и D и др.).

В соответствии с современными рекомендациями ФАО/ВОЗ, суточная потребность взрослого человека в пищевых волокнах составляет от 25 до 38 г, причем существующие тенденции к обогащению пищевых продуктов пищевыми волокнами подразумевают, что продукция, содержащая 3% пищевых волокон, рассматривается как источник этого функционального ингредиента; при содержании 6% пищевых волокон продукт считается обогащенным ими.

При рассмотрении основных функционально-технологических свойств пищевых гидроколлоидов было отмечено, что некоторые из них (и в первую очередь препараты полисахаридной природы - гуммиарабик, гуара, каррагинан и др.), не только способны выполнять функцию стабилизаторов, но и являются пищевыми волокнами.

Данное обстоятельство широко используется при разработке рецептур и технологий пищевых продуктов функционального назначения с пониженной калорийностью и заданным химическим составом.

Следует отметить также, что параллельно с пищевыми гидроколлоидами существует группа добавок к пище, представляющих собой пищевые волокна (препараты клетчатки), которые широко используются в технологии мясопродуктов.

Рассматривая пищевые волокна и препараты клетчатки с медико-биологических позиций, нельзя забывать и об их выраженных позитивных функционально-технологических свойствах.

Для большинства препаратов клетчатки характерны: высокие ВСС, ВУС, ГС (гелеобразующая способность), устойчивость к высоким температурам, к процессам размораживания и замораживания.

Пищевые волокна оказывают стабилизирующее действие на свойства пищевых дисперсных систем, улучшают структуру, усиливают вкусовое восприятие продукта.

Установлено, что некоторые из препаратов клетчатки обладают определенным уровнем ЖУС.

В табл. 15.1 приведены основные функционально-технологические характеристики различных видов препаратов клетчатки.

В зависимости от вида и происхождения качественный состав клетчатки существенно меняется. Фруктовые и овощные виды клетчатки содержат больше пектина, а клетчатка, полученная из злаковых, содержит больше нерастворимой целлюлозы и гемицеллюлозы.

15.1. Функционально-технологические характеристики различных видов клетчатки

Вид клетчатки

ВУС, г/г

ЖУС, г/г

Уровень гидратации

Пшеничная

8,2

4,8

1 : 6

Соевая

5

0,8

1 : 4,5

Лимонная (цитрусовая)

10-19

-

-

Яблочная

до 4

-

-

Г ороховая

до 5

-

-

Овсяная

до 6,2

-

-

Тростниковая

до 10

-

1:10

Отруби пшеничные

1,2-1,5

Отсутствует

-

Свекольные волокна

4,3-5,3

0,96

1 : 3,5

Пищевые волокна гороха

1-1,2

-

Отсутствует

Морковные волокна

10-12

-

-

Микрокристаллическая целлюлоза

1,6

0,54

1 : 1,5

Количественное содержание пищевых волокон в различных видах пищевого растительного сырья, которое может использоваться в колбасном производстве, также существенно различается.

В частности, в крупах содержание пищевых волокон достигает 6%, в пшеничных отрубях - 24%, в овощах (капуста, лук, огурцы, баклажаны) - 3,8%, во фруктах (яблоки, груши, сливы) — 3,5%. В данных видах сырья пищевые волокна представлены гемицеллюлозой, целлюлозой, пектиновыми веществами и лигнином.

С учетом приведенных выше характеристик коммерческих препаратов клетчатки, а также количественного содержания пищевых волокон в различных видах пищевого растительного сырья у технолога имеется возможность обоснованно подойти к выбору вида и дозировки пищевых волокон в составе рецептуры пищевых продуктов функционального назначения. 

<< |
Источник: Рогов И.А. и др.. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций. 2009

Еще по теме ЛЕКЦИЯ 1 5 ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА. ПРЕПАРАТЫ КЛЕТЧАТКИ:

  1. ЛЕКЦИЯ 1 5 ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА. ПРЕПАРАТЫ КЛЕТЧАТКИ