ЛЕКЦИЯ 1 СОСТАВ, СВОЙСТВА И СТРУКТУРА МЯСА

Рис. 1.1. Изменение содержания воды, белка, жира и золы в говядине в зависимости от массы туши

Мышечная ткань, являющаяся основным источником белковых веществ, представляет собой сочетание мышечных клеток (волокон) с неклеточной структурой, объединенных рыхлой соединительной тканью в пучки разного размера. Содержание мышечной ткани (в %): в говядине - 49-68, баранине - 46-65, в свинине - 36-64.

Главная часть мяса - скелетная мускулатура - по морфологическому строению представляет собой поперечно-полосатую мускулатуру, основу которой составляет мышечное волокно (рис. Г).

Мышечные волокна объединяются в пучки разного размера со- единительно-тканными образованиями различного строения. Мускулы окружены соединительнотканными чехлами - эпимизием. С внутренней части эпимизия тянутся соединительно-тканные перегородки- тяжи, которые объединяют мышечные волокна в пучки и называются перимизием. Соединительно-тканные оболочки из рыхлой, неоформленной соединительной ткани, окружающей мышечные волокна, называются эндомизием. Компонентами соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна, а также жировые клетки. Прочность соединительной ткани предопределяет консистенцию и нежность мяса, а наличие жировых клеток - его «мраморность».

Мышечное волокно - своеобразная большая многоядерная клетка вытянутой формы (длина 12-34 см, диаметр 10-100 мкм).

Диаметр волокна различен, он увеличивается с возрастом животного и зависит от уровня прижизненной механической нагрузки; наиболее крупный диаметр волокон у говядины и у мяса водоплавающей птицы.

Мышечное волокно (рис. II) состоит из эластичной оболочки - сарколеммы; тонких продольных структур - миофибрилл; ядер; митохондрий; рибосом; лизосом; саркоплазмы, составляющей 35-40% объема, в которой находятся другие элементы.

Сарколемма имеет сложную структуру и состоит из двух слоев: внутреннего (мембрана толщиной 0,1 мкм) и внешнего (густая сеть из коллагеновых и эластиновых волокон). Специфической особенностью ее является то, что к ней примыкают мышечные волокна. Сарколемма - это мембрана с избирательной проницаемостью для молекул углеводов, жирных кислот, аминокислот и белков. Проницаемость регулируется нервной деятельностью и осмотическим давлением.

Миофибриллы - активные сократительные элементы мышечного волокна (60-65% объема волокна). В миофибриллах чередуются

* Римскими цифрами пронумерованы рисунки на цветных вклейках.

темные и светлые полосы, создающие картину поперечной исчер- ченности. В поляризационном микроскопе темные участки (анизотропные диски - А) имеют двойное лучепреломление, а светлые (изотропные диски - I) не обладают этим свойством. Оптическая неоднородность этих участков обусловлена их разным строением и белковым составом.

Саркомер - основной участок миофибрилл, ограниченный линиями - мембранами Z (рис. III). Несколько саркомеров составляют миофибриллу.

A-зона при растяжении составляет 1,6 мкм, Н-зона -1,0 мкм. Толстые нити построены из молекул белка миозина, их толщина 170 А, длина ~450 нм. Тонкие нити построены из молекул белка актина, их диаметр 58 нм.

Толстые и тонкие нити соединены поперечными мостиками через 429 и 143 нм. В сокращенном состоянии происходит сближение тонких нитей и втягивание миозина, при этом длина саркомеров уменьшается на 20-50%.

Усредненный химический состав мышечного волокна: вода - 72-76%, белок - 18-22% (в том числе белки миофибриллярные - 10—12%, саркоплазматические - 5-7%, соединительнотканные - 2-4%); жира и гликогена по 0,8-1,0%, минеральных веществ и азотистых соединений - около 2% (рис. 1.2).

Основой мышечной ткани и мышечного волокна являются белки. Видовой, фракционный и химический состав белков предопределяет как уровень пищевой и биологической ценности сырья и готовой продукции, так и их основные функционально-технологические свойства. Наиболее выраженными функционально-технологическими свойствами (набухаемость, растворимость, водо-, жиросвязывающая способность, гелеобразующая, эмульгирующая способность, адгезия, когезия и т. п.) обладают, как правило, миофибриллярные белки.

В зависимости от вида и биологической функции белки, входящие в состав мышечного волокна, подразделяются на нерастворимые, ограниченно растворимые и растворимые.