1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
В 1978 г.
/71/ выработано 191 млн. дал плодово-ягодного вина, что на 35% больше 1975г. По площади плодово-ягодных насаждений СССР занимал первое место в мире - насаждения составляли 3,5 млн. га, в том числе 2,5 млн. га плодоносящих. По площади садов ведущими республиками являлись: РСФСР— 1165 тыс. га и Украинская ССР—1070 тыс. га. /70/ Валовой сбор плодов и ягод в 1978 г. составил 9,73 млн. т., государственные закупки составили 5,12 млн. т, а объем переработки превысил 1,5 млн. т. /69- 71/. Урожайность насаждений в 1972-1978гг. (ц/га) составила 36,4, в РСФСР только 29,1, тогда как в Молдавской ССР—75,4, Грузинской ССР—48,7.Так, в системе Минпищепрома СССР по состоянию на 1978г. доля ценных для плодово-ягодного виноделия косточковых и ягодных культур не превышала 1,5 и 6% соответственно. Остальную часть составляли семечковые культуры, в основном яблоки. В результате подавляющую часть всей продукции составляли яблочные вина, объемы выработки высококачественных сортовых и купажных вин из соков ягодных и косточковых культур были незначительны.
Для улучшения ассортимента плодово-ягодных вин и увеличения доли высококачественных вин, в состав купажей которых входят соки косточковых плодов и ягод, необходимо увеличить площади насаждений под косточковыми и ягодными культурами и поднять урожайность садов. Так, урожайность садов в 1978 г. по группам культур составила (ц/га) : семечковые — 37,8, косточковые — 28,7, ягодники — 29,0.
Общая площадь насаждений плодовых культур в Северо-Кавказском районе промышленного садоводства составляла (тыс. га) 255, в том числе семечковых—218, косточковых— 35 и ягодных — 2.
В отдельные годы выпуск плодово-ягодных вин предприятиями Госкомвинпрома РСФСР достигал 7,6 млн. дал при общем объеме выпуска предприятиями различного подчинения в этом регионе до 25,6 млн. дал плодово-ягодной винодельческой продукции /71/. Площадь садов (тыс. га) в Краснодарском крае сократилась с 84 в 1985г. до 67-63 в 1997-2000гг, причем доля косточковых культур возросла с 26% до 33%. Средняя урожайность составила 30ц/га. Ягодные культуры возделывапись на площади около 2,5 тыс. га, валовой сбор в среднем составил 90 тыс. ц.На 1978г. ассортимент плодово-ягодных вин включал 176 наименований, в том числе столовых сухих, полусухих и полусладких—17, некрепленых сладких— 29, крепленых крепких—41, крепленых сладких—55, крепленых ликерных—9, медовых сладких и ликерных—5, шипучих—6 /71/.
Переработка плодово-ягодного сырья и выработка готовых вин осуществлялась более чем на 900 винзаводах и винпунктах. Госкомвинпром /18/ в 1980г. объединял 223 виноградарских совхоза и 148 промышленных предприятий. На 49 производили плодово-ягодные вина, в том числе в объединениях: «Донвино» — 14, «Кубаньвино» — 10, «Ставропольвино»— 8, «Чеченингушвино»— 6, «Дагвино» —4, «Каббалкагровинпром»— 2.
Плоды и ягоды, не обеспечивающие должного качества вин, предлагалось перерабатывать на спирт-сырец с последующей ректификацией. Спирт-ректификат плодовый допускалось использовать при производстве сброженно-спиртованных соков, крепления вин. Также предусматривалось получение из отходов производства натуральных экстрактов и дрожжей, в том числе кормовых /19,20,24/.
Согласно Г.С. Лейкиной, Н.Ф. Белокопытовой /43/ наибольшее развитие плодовое виноделие получило в РСФСР и составило 47% общесоюзного выпуска. Украинская ССР производила 33% общесоюзного выпуска, Белорусская ССР—7,5%, Грузинская ССР—3%. Отмечено, что в Белоруссии и Прибалтийских республиках накоплен значительный опыт совершенствования технологии плодово-ягодного виноделия, улучшения качества вин и внешнего оформления.
Удельный вес сортовых вин в Белоруссии и Литве составлял свыше 50%, в Эстонии — 95%. Многие виды продукции экспонировались с высокой оценкой на международных выставках, имели Знак качества, неоднократно отмечались ЦДК винодельческой промышленности Минпищепрома СССР. К ним можно отнести вина «Смородиновое», «Рябиновое», «Рябинушка» «Вишневое», «Юбилейное», «Клюквенное», «Клубничное сладкое», «Крыжовниковое» и др. Среди них вина улучшенного качества, вырабатываемые по белорусской технологии с сокращенным (до 100 дней) технологическим циклом отличались свежестью аромата, гармоничностью, мягкостью вкуса /43/.Объем производства плодово-ягодных вин достиг 4,5 млн. дал в Литовской ССР в 1979г. согласно Д.Я. Микелсоне /58/. Предприятия Министерства пищевой промышленности выпускали почти 80% всей продукции. Свыше 50% приходилось на специализированное винодельческое объединение «Аникшчю винас». Целесообразность использования различных видов и сортов плодово-ягодного сырья в виноделии тесно связана с его химическим составом и технологическими свойствами.
Г.Б. Симановская, Е.Л. Карандей, В.Г. Стрельцов /87/ в качестве дополнительных материалов при составлении купажа предложили использовать соки малины, клубники, черной и красной смородины, вишни, крыжовника.
Согласно О.Д. Парагульгову /69/ в сезон виноделия крепленые плодово- ягодные вина целесообразно готовить из свежих соков. Накопленные знания об изменении титруемой кислотности сусел при брожении и факторах, влияющих на эти изменения (исходная кислотность сусла, степень его сбраживания, содержание азотистых веществ в сусле, расы используемых дрожжей, продолжительность и температура хранения виноматериалов на дрожжевых осадках и др.), позволят регулировать титруемую кислотность вин биологическим путем.
Г.Б. Симановская, ЕЛ. Карандей, В.Г. Стрельцов /87/ для улучшения качества крепких и сладких плодово-ягодных вин с содержанием спирта от 14 до 18% об предложили технологическую схему производства вин улучшенного качества с естественным набродом спирта 12% об.
Установлено, что добавление небольших количеств спирта (4—7% об) с последующей выдержкой купажа в течение 55—60 дней не ухудшало качество крепленых вин. По окончании брожения виноматериал отделяли от дрожжевого осадка, обрабатывали бентонитом, через 7—12 дней после обработки снимали с клеевого осадка и сульфитировали из расчета содержания свободной сернистой кислоты 30—35 мг/дм3. Виноматериал хранили в полной емкости при температуре не выше 15°С. Общий технологический цикл производства вин улучшенного качества составляет 80—100 дней. В качестве дополнительных материалов при составлении купажа предложены соки малины, клубники, черной и красной смородины, вишни, крыжовника /87/.Ввиду того, что при производстве плодово-ягодных вин в большинстве случаев применяют воду (тем больше, чем выше титруемая кислотность используемых соков), чем снижают общие достоинства вина. Приведенный экстракт без учета титруемой кислотности (остаточного экстракта) позволил повысить вкусовые достоинства вин и перейти на нормирование допустимых пределов кислотности, как принято в виноградном виноделии /18,47,59,60,134,135,141/.
В большинстве зарубежных стран /60/содержание приведенного экстракта в плодово-ягодных винах нормируют: в полу выдержанных не менее 20 г/дм3, в молодых винах не менее 24 г/дм3. Данные, полученные в условиях Средней Полосы и Прибалтики, нельзя механически переносить в южные районы, где кислотность плодов ниже и вина должны быть более экстрактивными. Количество образовавшегося при брожении глицерина (один из компонентов приведенного экстракта) составляет приблизительно 3,5% от полученного спирта.
Н.Г. Лордкипанидзе, Л.Ш. Хасидашвили /47/ при изучении химического состава культурных сортов яблок, груш, ткемали, слив и черники показано, что при удлинении сроков созревания в соках соответственно увеличивается содержание общего экстракта и сахара, а количество кислот уменьшается; для черники наибольшее содержание общего экстракта и сахара имели ягоды первого съема.
О.Д.
Парагульгов, И.М. Шур, Л.А. Оганесьянц /70/ предложен общий технологический цикл производства плодово-ягодных вин улучшенного качества составляет 80—100 дней с применением сверхвысоких концентраций дрожжей, иммобилизованных на насадке. На основе яблочного сока по новой технологии выпускали такие вина, как «Юбилейное», «Нарочь», «Чаровница», «Криница», «Минское крепкое», «Нестерка», «Белорусское крепкое». В качестве дополнительных материалов при составлении купажа использовали соки малины, клубники, черной и красной смородины, вишни, крыжовника.Wrorek W., Koniecrka Е., Markiewich Е. /188/ в лабораторных условиях исследовали мадеризацию плодово-ягодных вин из клубники, яблок, смородины и их купажей при температуре 70°С и интенсивной аэрации в течение 1-7 дней. В результате исследований /155,188/ подобраны условия значительного сокращения времени процесса мадеризации.
Sh. Mukouyama, Т. Gotoh, A. Yusen, N. Harada /165/ предложен способ приготовления различных напитков и пищевых продуктов, таких как плодово-ягодные вина, чай из трав, йогурт путем нагревания исходных продуктов от 20 до 100°С в термостате в течение 3-24 часов.
Установлено, что сбраживание плодового сока дрожжами S. Vini, S.
Ovitormis и др. /57,83,97,98,99,102,182/ иммобилизованных на насадке из пищевого полиэтилена высокого давления при концентрации клеток 300-600 млн/см3 и температуре 15-40°С позволяло получать высококачественный виноматериал; в том числе /4,30/ при использовании местных рас дрожжей Ркацители-6 и 288, штамма у-2280. A.
С. Вечер и др. /34/ для улучшения аромата предложена композиция ингредиентов, содержащая кроме зверобоя, зубровки, и сброженного яблочного виноматериала дополнительно лепестки розы и цветы липы. B.
В. Скрыпник /97/ предложено купажирование сока из низкокачественных плодов яблок или груш с высококачественным компонентом, с использованием предварительно законсервированного сахарного сиропа и мезги черной смородины или крыжовника. Данный процесс повышает качество конечного продукта. C.
И. Василькевич /12/ показано, что при настаивании определенного набора растительных ингредиентов на сухом яблочном виноматериале из
f
определенных сортов яблок в результате протекания ферментных реакций образуется комплекс ароматических веществ, формирующих вкус и аромат подобный мускатному. На основе этих исследований предложен способ приготовления ароматного ликера для яблочных игристых вин и сидров высокого качества.
Тепловая обработка /103/ при 35-40°С сусла с одновременным созданием вакуума 0,06-0,09 мПа с выдержкой в течение 10-15 мин повышала качество плодово-ягодных вин.
Нагревание виноматериалов /105/ в отсутствии кислорода и выдержка при температуре 65-70°С в течении 30-40 минут повышала стабильность органолептических показателей шипучих плодово-ягодных вин.
Исследована возможность /189/ получения плодово-ягодных вин типа Малаги из яблок, клубники и красной смородины, к которым добавляли концентраты и сгущенные соки в количестве 3-6%. Образцы с
концентратами соков или карамелью выдерживали 2 месяца в закрытой стеклянной таре. В результате в опытных виноматериапах повысилось содержание эфиров, ацеталей и дубильных веществ; содержание фурфурола возросло в яблочных до 600 мг/дм3, в смородиновых до 1000 мг/дм3 и в клубничных до 300 мг/дм3, и несколько снизилось содержание альдегидов; по вкусовым характеристикам напоминали Малагу.
А.С. Вечер, П.А. Юрченко, С.И. Васильевич, J1.H. Быкова, М.А. Кудилов, JI.B. Кухарева /35/ предложили композицию ингридиентов для плодово- ягодного вина, содержащую кроме промышленной горькой мяты перечной, зубровки, зверобоя, кориандра и тысячелистника дополнительно полынь австрийскую, померанцевую корку, мяту курчавую, липовый цвет, березовые почки, позволившие улучшить вкусовые достоинства композиции.
S. Masior, A. Czyzycki, J. Berdowski /181/ в качестве сусла применен экстракт, полученный из выжимок черной смородины, которые измельчали с водой при температуре 80-100°С в соотношении 1:1 в течении 2-2,5 ч.
J. Rosa, G. Krugly /177/ исследовано влияние добавок различных количеств сока черноплодной рябины к яблочному соку на процесс сбраживания смеси и качество получаемого вина. Установлено, что для получения вина хорошего качества в составе смеси должно быть более 30% сока черноплодной рябины.
J. Hamatichek, J. Sockler, A. Vogel /157/ исследована возможность осторожного приготовления вин путем прессования неповрежденных ягод и дано сравнение данного способа с другими способами, предусматривающих применение смешанных или раздавленных ягод. Установлено, что при прессовании целых ягод, содержание взвесей уменьшается на 40%, а количество фенольных веществ - на 20-30 %. Уделяется внимание содержанию микроэлементов и витаминов, количество, которых находится в прямой зависимости от особенностей технологического процесса /52/.
А.Д. Митюков /59/ полученный из-под пресса плодово-ягодный сок под- сахаривали, сбраживали до 5 или 8 % об спирта, снимали с дрожжевого осадка, спиртовали до 16% об и выдерживали от 1 до 10 месяцев. Высококислотный сок до сбраживания разбавляли водой. Осветлившийся, выдержанный виноматериала купажировали с сахарным сиропом и спиртом (без брожения), после чего проводили закрытую фильтрацию и розлив.
Т.Н. Дашкевич /26/ для сбраживания сусла из клюквы и смородины использовали ЧКД Вишневая-33, Яблочная-7, Малиновая-10 в количестве 3- 5%. Высококислый сок разбавляли водой и добавляли сахар для достижения крепости 14% об.
С.М. Сосина, З.И. Качановская, Г.Б. Симановская /94/ плодово-ягодные вина высокого качества могут быть получены при достижении необходимой крепости путем естественного брожения: они значительно мягче и гармоничнее крепленых, так как богаче вторичными продуктами брожения (глицерином, эфирами, альдегидами). Однако максимальный наброд не является оптимальным для достижения максимальной органолептической оценки для всех вин.
А.И. Вдовенко /13/ плодово-ягодного ароматизированного вина «Лаго- Наки» готовят на основе яблочных сокоматериалов и композиции, состоящей из зубровки душистой (50—70%), ромашки (20—40%), произрастающих в Адыгейской АО, корицы (10—15 %), гвоздики (1—3%). В технологии вина предложено проводить экстракцию высококислотным соком дикорастущих яблок при повышенной температуре.
Плодово-ягодные вина высокого качества из яблок, груш, вишни, черной смородины, белой смородины, крыжовника могут быть приготовлены и в домашних условиях /67/.
Вина «Карст-вине», «Сакта» вырабатывали из виноматериалов с содержанием спирта естественного наброда не менее 12% об /58/.
Состав «Карст-вине» — 60-67% яблочного виноматериала, 11%-красно- смородинового, 15%-черносмородинового, 10%-черничного (или 3-5% черноплодно-рябинового) и 4% настоя ингредиентов (33% гвоздики, 17% корицы и 50% мускатного ореха) при следующих кондициях: спирт—16% об, сахар (в пересчете на инвертный)—200 г/дм3, титруемая кислотность (в пересчете на яблочную) — 8 г/дм3.
Купаж вина «Сакта» включал 60—62% яблочного виноматериала, 30% — вишневого, 5%—черничного (или 3—5% черноплодно-рябинового) и 5% настоя корицы /58/.
Д.А. Иванихиной, Н.И. Львовой /29/ установлено, что комбинированная обработка нестойких плодовых вин золем аэросила А-175 с желатином является более действенным средством стабилизации против коллоидных помутнений, чем оклейка желатином с бентонитом и обработка холодом, и оказывает благотворное влияние на органолептические свойства вина.
При переработке ягод темных сортов с сильным ароматом и высокой кислотностью рекомендована обработка мезги ферментным препаратом /6,70/, подбраживание мезги и одно- или двукратное экстрагирование водой после отжатия первой фракции для обогащения водных фракций экстрактивными и ароматическими веществами. Для стабилизации цвета плодово-ягодных соков и красных вин предложено использование поливинилпиролидена /151/; для профилактики кристаллических помутнений различных типов вин рекомендована обработка лазером /61/.
Использован синергизм между целлюлозой и глюкозооксидазой для стабилизации сброженного плодово-ягодного сусла /148/, что вызывало повышенное образование спирта на 180-й день и уменьшение концентрации
л
летучих кислот (г/дм ) вишневого с 3,65 до 0,36; грушевого с 4,03 до 0,38. Содержание остаточных Сахаров в обоих вариантах находилось на одном уровне. Микроскопирование после 180 дней хранения не привело к обнаружению в опытном образце никакого заражения. Для контрольного образца отмечено присутствие кокков и палочковидных бактерий /148/. Последующий анализ образцов плодовой водки, приготовленной из десяти различных сортов вишни, показал различия в содержании общих кислот и эфиров в зависимости от сорта и использования ферментов. Заметных различий в содержании метанола, сивушного масла и альдегидов при добавлении фермента не найдено.
По средним многолетним данным Е.П. Франчук, И.И. Меркуловой /126/, наиболее высокой сахаристостью отличаются сорта крыжовника Медовый, Черносливовый, Слабошиповатый № 2, Консервный, Сливовый, Русский желтый, которые содержат сахара более 10%. Так, в ягодах сорта Медовый в отдельные годы накапливается до 17% сахара. Кислотность ягод крыжовника находится в пределах 1,3— 2,8%. Содержание азотистых и минеральных веществ обеспечивает хорошее брожение сусла, и не требует дополнительных добавок. Окраска ягод крыжовника в зависимости от сорта светло-зеленая, желтая, розовая, разной интенсивности красного цвета до темно-бордового, что дает возможность изготовлять белые, розовые и красные вина. Содержание дубильных веществ у большинства сортов достаточное для самоосветления вина (0,10—0,68%). Вина из некоторых сортов требовали оклейки перед фильтрованием.
Переработка ягод всех сортов крыжовника из-за значительного количества пектина (0,6-0,9%) независимо от их окраски включала брожение на мезге или нагревание мезги, при котором происходил гидролиз пектиновых веществ. Выход сока в пересчете на первую фракцию в зависимости от сорта составлял 64—72%. Выход готового вина 107—182 дал из 1 т ягод в зависимости от химического состава сока. Дегустационная оценка вина составляла 7,8—8,5 балла.
Оригинальные алкогольные напитки могут быть приготовлены на основе плодов киви /172/, апельсинов с последующей шампанизацией в бутылках /147/, ананасов /163/, кешью /146/.
P. Broussous, G. Ferrari /172/ технология предусматривала измельчение плодов, добавление к полученной массе S02 20 - 40 мг/дм3, проведение экстракции сока горячей водой и добавление ферментного препарата для полного удаления пектинов и сложных Сахаров. Оклейку проводили кремниевым гелем и бентонитом, выдерживали на холоду 48 ч, добавляли концентрированное виноградное сусло для получения содержания сахара 110-130 г/дм3, проводили брожение сока при 15-18°С для достижения спиртуозности более 2,8%, а сахаристости менее 60 г/дм3.
Пальмовое вино получают в некоторых провинциях Нигерии /153/. Концентрация сахарозы /153/ в чистом несброженном соке масличной пальмы гвинейской достигает 9,6-10,6 %; обнаружены также глюкоза, фруктоза и раффиноза. При брожении рН снижался от 6,60 до 3,30 в течение 48 часов; титруемая кислотность постепенно возрастала в течение 96 часов. Эти факторы оказывали существенное влияние на изменение качества пальмового вина при хранении.
A.W. Liyanage, Р.К. Athanda /163/ исследован процесс получения вина из ананасов (выход сока достигает 44%) с содержанием спирта - 15%, сахара - 10%. Сусло сбраживали дрожжами Бейнера. Вино осветляли с помощью бентонита и разливали для выдержки в бутылки. Изучено содержание энантиомеров лактонов в продуктах переработки ананасов /162/.
В Индии /168,169/ проведены исследования производства вин типа мадера из плодов манго.
Быстрый способ мадеризации /169/ десертного вина из манго, обеспечивающий повышение дегустационной предусматривает добавку аскорбиновой кислоты в количестве 0,1% и выдержку в течение 7 суток при 50±2°С. Вино лучшего качества получено из сорта Totapari.
Технология вина /146/ из плодов кешью, дающих урожай 20-25 ц/акр в республике Шри-Ланка, предусматривает сбор высоко сахаристых плодов, проведение брожения на чистых культурах дрожжей, добавку сульфата аммония, подкисление винной или лимонной кислотами. Отмечено, что десертные вина требуют многолетней выдержки.
Для первичной переработки плодово-ягодного сырья /69/ разработаны дисковая дробилка ВДР-5(5 т/ч), шнековые прессы непрерывного действия ПНДЯ-4 (4 т/ч) и ВПШ-5 (5 т/ч), шнековый стекатель РЗ-ВСР-10 (10 т/ч); валковая дробилка для ягод и некоторых косточковых плодов ВДВ-5 (5 т/ч), дробилка для яблок ВДМ-20 (20 т/ч) и другое оборудование.
Увеличение выхода сока /71/ дает предварительная обработка мезги переменным электрическим током низкой частоты, улучшающая клеточную проницаемость, а также прессование мезги на непрерывно-действующих прессах при пониженном давлении с последующим прессованием на периодически действующих прессах 2П-41, а также настаивание мезги с ферментными препаратами — в установках БРК-ЗМ или в вертикальных металлических емкостях.
Выход сока при прессовании увеличивался при добавке к мезге целлюлозы, кизельгура, рисовой, овсяной, гречневой шелухи или измельченной соломы, что способствовало образованию каналов в прессуемой массе, облегчая тем самым вытекание сока. Установлено, что добавки вспомогательных материалов в количестве до 3% особенно целесообразно использовать при переработке перезрелых или лежалых яблок. Для хорошего осветления сока, избежания окисления и микробиальной порчи следует поддерживать уровень сернистого ангидрида в зависимости от температуры в пределах 50—100 мг/дм3. Брожение сока при повышенных температурах может приводить к получению слабоароматичных, низкокачественных виноматериалов с повышенной летучей кислотностью.
Наиболее качественные яблочные спирты получают на установках периодического действия, где предусмотрены три последовательных этапа дистилляции с получением двух промежуточных спиртопродуктов /109,110/. Яблочный спирт, полученный на аппаратах непрерывного действия, обеднен эфирами и альдегидами и содержит повышенное количество высших спир- тов /111,112,119/, в связи с чем разработана конструкция аппарата непрерывного действия, позволяющая гибко регулировать состав яблочного спирта/115/.
На основании проведенных /110,114/ аналитических и практических исследований разработана технологическая схема, которая обеспечивала получение яблочных спиртов регулируемого состава; была предложена промышленная дистилляционная установка непрерывного действия производительностью 800-1000 дал а.а. в сутки, смонтированная на базе типового оборудования, позволяющая провести дистилляцию яблочных виноматериалов в кратчайшие сроки. При необходимости установка может быть использована для производства коньячных спиртов и спирта-сырца из вторичного сырья виноделия /138/.
Сравнительные /117,118/ органолептические и химические исследования французских и отечественных напитков типа «Кальвадос» показали, что отечественные образцы несколько уступают по качеству и сложению французским. Они обеднены рядом важных компонентов, в частности веществами, входящими в состав «энантового эфира» и некоторыми высококипящими спиртами и обогащены сивушным маслом. Предложен способ обогащения яблочных спиртов естественными ароматическими веществами, улавливаемыми в процессе брожения.
Применение экстракта из специально обработанной древесины дуба позволяло сократить объем и затраты на обработку напитка в 8—10 раз. При этом использование экстракта давало возможность получать напитки по составу и качеству аналогичные производственному «Кальвадосу» при сокращении срока изготовления более чем в 5 раз /116/.
Для обогащения выдержанных яблочных спиртов ценными дубовыми компонентами предложен способ /112/ получения экстракта из отходов деревообрабатывающей промышленности. Термически обработанные (при 100-120°С) отходы загружали в экстрактор и заливали этанолом, подкисленным серной кислотой и проводили экстракцию кипячением смеси в среде азота в течение 5-7 часов. После охлаждения смесь нейтрализовали карбонатом кальция и фильтровали. Осадок промывали этанолом, фильтраты объединяли и концентрировали под вакуумом при температуре 35-40°С. Химический состав полученного экстракта (г/дм3): сухие вещества - 200; дубильные вещества -18,5; лигнин - 4,5; этиловые эфиры высших жирных кислот -0,18.
Качество спирта - сырца и ректификата из него обусловливается качеством сырья, наличием примесей, в том числе летучих компонентов /1,3,36/. Результаты полученные М.С. Сачаво, А.А. Налимовой, Д.Ф. Узун, П.П. Лобода и др. /84,125,133/ показали, что с ростом крепости спирта-сырца суммарное содержание эфиров и альдегидов в отгоне увеличивается, а кислоты и высшие спирты полностью переходят в отгон. Оптимальная крепость сырца перед его ректификацией по данным /36/ не должна превышать 45,0 % об. Температура брожения не должна превышать 30°С, в противном случае количество сивушного масла в спирте-сырце возрастает. В связи с этим, представляют интерес исследования С.Г. Рохленко, Р.Н. Гребешовой, Е.Н. Датунашвили /106/, которые показали, что уменьшение количества полисахаридов путем ферментации выжимки обеспечивает снижение выхода сивушного масла в спирте-сырце. Общая продолжительность сбраживания диффузионного сока не должна превышать 36-48 часов. По окончании указанного периода времени зрелую бражку, содержащую 3—5 % об спирта, немедленно подвергают перегонке в брагоперегонном аппарате без задержки и хранения. Перегонка выжимочной бражки осуществляется для отделения этилового спирта (вместе с содержащимися в нем летучими примесями) на одно - и двухколонных брагоперегонных аппаратах /31,46,54/.
При использовании брагоперегонных аппаратов, снабженных устройством для отбора сивушных масел, целесообразно перегонку проводить с отделением фракции сивушных масел /130,131,145/. Необходимо, чтобы спирт-сырец, выходящий из фонаря, имел крепость 94-95 % об.
Для перегонки спиртосодержащего сырья используют одноколонные и двухколонные брагоперегонные аппараты непрерывного действия, состоящие из колонны, дефлегматора и холодильника /45,46,75,137/.
В Краснодарском крае широко внедрены установки периодического действия, кубовые, модификаций ПУ-2-500, ПУ-5-1000/1, ПУ-5-1000/2 для производства спиртов — яблочного, коньячного, плодового, спирта-сырца из отходов и спирта-ректификата; брагоректификационные установки косвенного действия БУКД (0,1;0,2;0,3), позволяющие производить различные спирты из зерна, патоки, отходов винодельческого и консервного производства /81 /.
Перспективными /36,107/ являются установки на базе ректификационных колонн с закрученным течением фаз; вихревой колонны и брагоперегонный аппарат с псевдоожиженной шаровой насадкой и генератором звуковых колебаний /124/ дающих возможность перегонки грубодисперсных систем без фильтрования перед ректификацией.
М.Н. Хидешели, Д.А. Долмазашвили, В.А. Маслов /131/ исследовали эффективность аппаратов ПУ-500, К-5, К-5М. Установлено, что наилучшее извлечение примесей имело место в аппарате К-5, что связано с отсутствием в отгонной колонне кубовой части, которая обеспечивала в результате длительного кипячения барды с остатками спирта их новообразование. Однако по содержанию линалоола, 2,3-бутиленгликолю, альфа-терпинеолу, коньячный спирт, выработанный на этом аппарате, уступал спиртам, полученным на ПУ-500 и другим установкам непрерывного действия. В то же время значительные количества линалоола, гераниола, фарнезола, уксусной кислоты, эвгенола, 2,3-бутиленгликоля оставались в барде, что свидетельствовало о необходимости доработки установок.
В.А. Масловым, М.М. Хидешели /56/ предложено отбирать паровой поток с нижних тарелок перегонных аппаратов, что позволяло обогащать коньячный спирт труднолетучими ароматическими соединениями (гваяколом, эвгенолом, линалоолом) и улучшать его органолептические качества.
В.А. Маслов, Е.И. Джура /54,55/ отмечают, что энергичное новообразование эфиров при перегонке виноматериалов связано с большим содержанием кислот и высокой температурой кипящей барды для процесса непрерывной перегонки. Образование фурфурола объясняется аналогично, но происходит в 2-2,5 раза интенсивнее в колонне, по сравнению с шарантским аппаратом и баком предварительного кипячения. Отмечено, что альдегиды в колонне и аппаратах шарантского типа накапливаются в меньшей степени, чем в баке предварительного кипячения, ввиду недостатка кислорода. Концентрация высших спиртов не претерпевала изменений в исследованных процессах.
Г.Я. Горя, А.П. Балануце /21/ установили, что существенное влияние на состав и качество плодового спирта оказывает способ перегонки сброженного сока и системы применяемого аппарата. Особенно перспективной, по мнению тех же авторов /21,22/, является вакуумная перегонка, которая в отличие от обычной дистилляции, проводимой при атмосферном давлении, позволяла сохранять чувствительные к высоким температурам первичные ароматические вещества, придающие напиткам мягкий гармоничный вкус с выраженным ароматом свежих плодов. Качество спирта при этом улучшалось, крепость достигала 65-70% об.
А.Е. Шейн, Н.С. Коссобудская, Н.Г. Ковалев, З.Г. Кулешова /139/ разработана технология дистилляции плодовых виноматериалов на аппаратах периодического действия однократной сгонки, которая позволяла регулировать содержание высших спиртов в плодовом спирте путем отбора их избытка при соответствующей крепости дистиллята. Качество получаемого спирта улучшалось благодаря снижению в нем концентрации высших спиртов до 3,5 г/дм3 безводного спирта.
Для улучшения качества коньячных виноматериалов АЛ. Сирбиладзе и др. /89/ предложена их обработка активированным углем; плодовых дистиллятов - сухим активированным алюмосиликатом /180/, а спирта - гидратированными высокомолекулярными гексозополисахаридными веществами /179/.
П.П. Любченков, Н.П. Рябченко и др. /48/, ввиду невысокого качества коньячных спиртов, получаемых в процессе непрерывной перегонки, предложили перегонку виноматериапа с дрожжами в непрерывном потоке для улучшения качества коньячных спиртов непрерывной перегонки путем обогащения высококипящими примесями - фурфуролом, энантовым эфиром.
О.С. Захарина, С.Г. Фридман /28/ установлено, что в процессе брожения яблочного и клюквенного соков увеличивалось содержание янтарной и летучих кислот и снижалось—яблочной. Количество лимонной не изменялось. Титруемая кислотность увеличивалась, а затем при дображивании и оклейке бентонитом - несколько уменьшалась, практически достигая первоначальной величины.
Повышение титруемой кислотности в процессе брожения связано, очевидно, с тем, что дрожжи, поглощая катионы, увеличивают процент свободных кислот /28,53/.
Результаты опытов со свежим яблочным соком показали, что титруемая кислотность при брожении не изменялась. Это связано, очевидно, с тем, что уменьшение яблочной кислоты компенсировалось увеличением количества янтарной, молочной, летучих кислот. В яблочном соке и выброженном сусле, как и в клюквенном, не найдена фумаровая и глутаровая кислоты.
B.C. Майоров, В.П. Шашилова /50/ исследовали соки с различным содержанием азота: яблочный, кизиловый, рябиновый, черничный и алычовый. Брожение проводили на чистой культуре дрожжей расы Москва-
ЗО (2%) при температуре 20—25°С. Наблюдения проводили в течение 12 суток. Для интенсификации брожения в сок вносили азотистые вещества в виде хлористого или фосфорнокислого аммония или раствора аммиака. Результаты анализов показали, что в контрольных опытах (без внесения аммиака) брожение протекало вяло, накопление спирта проходило медленно. Введение аммиачного азота при брожении яблочного сока практически не повлияло на выход спирта, в отличие от соков из кизила и алычи.
Установлено /49/, что при сбраживании обедненных азотом плодово- ягодных соков, содержащих в преобладающем количестве яблочную кислоту, наблюдается снижение количества органических кислот. Были исследованы клубничный, красносмородиновый, вишневый, черничный, сливовый, крыжовниковый, рябиновый, рябиново-яблочный и яблочный виноматериалы с различным естественным набродом спирта от 10—12 до 1А—16% об. В случае, когда содержание общего азота оказывалось ниже 200мг/дм3, целесообразно в сусло ввести азотное питание в виде аммиачных солей до содержания общего азота 250—300 мг/дм3, что не только обеспечивало сохранение органических кислот, но и позволяло получить максимальное накопление спирта. В качестве азотистого питания вносили 0,3— 0,6г/дм3 дигидрофосфата аммония. Данные анализов и дегустационные оценки показали, что не для всех вин достижение максимального наброда является оптимальным. Образцы сливового вина с повышенным набродом не отличались от контрольного и получили одинаковые оценки—8,3 балла. Опытные образцы клубничного вина частично потеряли аромат и приобрели бурую окраску и по качеству были хуже контроля.
Вино из голубики /190/ готовили брожением свежего сока, полученного путем горячей экстракции, а также углекислотной мацерации ягод. Измерения массовых концентраций органических кислот проводили методом газовой хроматографии. Предположено, что хинная кислота
являлась предшественником ароматических веществ этого типа вин.
И.И. Венскявичус, Ш.Б. Горинштейн, З.Б. Макштялене /14/ использовали следующие расы дрожжей для сбраживания: клубничного сусла - Малиновая-10; вишневого, смородинового - Вишневая-33; яблочного - Яблочная-7. Вырабатывали следующие десертные вина - Клубничное (80% клубничного и 20% яблочного виноматериалов); Вишневое (80% вишневого и 20% яблочного виноматериалов); Юбилейное (70% черной смородины и 30% яблочного виноматериалов). Найдено общего азота (мг/дм3) - в вишне 976-1300; в клубнике 315-600; черной смородине - 280-450; в рябине, крыжовнике, черной аронии - 200-400.
Комплексное воздействие пектолитических ферментов /79/ обуславливающее наиболее полное расщепление пектиновых веществ может повлиять на увеличение массовой концентрации метанола. Мезгу нагревали при 45°С. добавляли препарат Пектаваморин П10Х (Г10Х) 0,01-0,06% и настаивали 24 часа. Десертное вино готовили по 32-х дневной технологии. Массовую концентрацию метанола в десертных винах из крыжовника Смена и черной смородины Лия плодородная определяли методом ГЖХ. Количественные расчеты проводили методом абсолютной калибровки. Содержание метилового спирта увеличивалось вдвое, по сравнению со стандартом, но оставалось в пределах нормы. Установлена связь между количеством пектиновых веществ в сусле и метанолом - чем меньше первых, тем больше последнего. Найдено метанола в десертном вине из крыжовника (мг/дм3) - 100; в опытном - 180-200; из черной смородины - соответственно - 170 и 200-250.
Специфический аромат ягод земляники Коралловая 100 (отечественной селекции), Зенга Зенгана, Кембридж, Фаворит в сравнении с лесной, согласно В.И. Удаловой /123/, обусловлен эфирными маслами.
Эфирное масло извлекали из измельченных ягод . путем гидродистилляции с последующей экстракцией смесью диэтилового эфира и пентана в соотношении 1:1. Экстракт анализировали на газовом хроматографе ЛХМ-8МД, оборудованным пламенно-ионизационным детектором. Использована стальная колонка, длиной 5м и диаметром 0,004м, заполнена хромосорбом W с 5% OV-lOl. Анализ выполнен в режиме программирования температуры от 50 до 250°С при скорости программы 3°С/мин. Идентификацию компонентов производили, сравнением индексов Ковача для интересующих веществ с данными литературы. Количественный расчет содержания компонентов производили по высотам пиков. В результате исследований идентифицированы: этанол+этилацетат, 1- пропанол, этилбутират, 1-бутанол, этилвалериат, изоамилол, амилацетат, 1- амилол, этилкапронат, гексилацетат, 1-гексанол, р-фенилэтанол, 1- гептанол+этилкаприлат, 1-нонанол, карвилацетат, миртенол. Содержание отдельных компонентов эфирного масла значительно варьировало в зависимости от видовой и сортовой принадлежности земляники.
П.В. Верещагин, А.И. Устинова /15/ получали сладкое земляничное вино из сортов Пурпуровая и Зенга Зенгана. Установлено, что ягоды обоих сортов богаты эфирными маслами (до 32мг/кг), причем алифатических и ароматических спиртов было больше в сорте Зенга Зенгана. Вино характеризовалось сравнительно высоким содержанием линапоола, терпинеола, гераниола и их ацетатных эфиров.
Массовая концентрация высших спиртов в яблочных дистиллятах /109/, в зависимости от сорта, колебалась от 2900 до 4500 мг/дм3 б.с. и в их составе преобладали 2-бутанол, изобутанол и изоамилол, сумма которых составляла 50-70% от общей суммы высших спиртов. В ароматообразующий комплекс яблочных спиртов весомую долю вносили и другие летучие компоненты - кислоты (уксусная, масляная и молочная) и фенолы (этилгваякол, эвгенол, 4- этилфенол).
По данным М.Ч. Твилдиани и др. /111,112/, яблочный сырец содержал 6020-7140 мг/дм3 б.с. высших спиртов, 1500-2270 мг/дм3 б.с. эфиров, 360-480 мг/дм б.с. карбонильных соединений, 25-29 мг/дм б.с. фурфурола. Кроме того, были обнаружены 1,1 -диэтоксиэтан, 1,1,3-триэтоксипропан, обладающие яблочным ароматом. Кальвадосы выработанные с использованием сырца были оценены на 0,3 балла выше контрольного образца.
Количество 2-бутанола в сливовом спирте /149/ оценено в 640 мг/дм3б.с., а в качественных коньячных спиртах - 0-4 мг/дм3б.с.
Согласно Т.С. Хиабахову /128/,. основным источником 2-бутанола являются дрожжевые осадки, где он может образовываться путем восстановления метилэтилкетона и достигать концентрации 60-65 мг/дм б.с.; для высококачественных коньячных спиртов не более 5 мг/дм б.с. Согласно исследованиям Д.М. Гаджиева и др. /16,17/, содержание сивушного масла в молодых коньячных спиртах менее 2000 мг/дм3б.с. обуславливало недостаточно полный вкус, а более 2700 мг/дм3 б.с. - придавало излишнюю грубость.
Т.С. Хиабаховым /129/ отмечено, что в молодых коньячных спиртах первичные ароматические вещества замаскированы некоторыми вторичными соединениями, обладающими сильным сивушным тоном, со временем выхода между этилформиатом и этанолом, которые частично перекрываются пиками этилацетата и метанола, а также вещества, выходящие между 1-бутанолом и изо-амилолом.
Грушевые спирты /111/ бедны ароматообразующими веществами, особенно компонентами (пропилацетат, 1-бутилацетат, изоамилацетат, этилпропионат, гексилацетат и др.) образующими характерный аромат исходного сырья.
К. Hilldenbrand /159/ изучено содержание летучих компонентов аромата в 225 промышленных образцах бренди из сливы и их количественные соотношения с целью установления оптимальных концентраций для доброкачественного продукта. Показано, что натуральные сливовые дистилляты содержат не менее 2г/дм3 б.с. общих эфиров. Повышение их концентрации до 4г/дм3 б.с. и более указывает на использование испорченных плодов. Отношение (метанол/метилацетат) в натуральном продукте составило около 100 и колебалось в пределах 50-150, увеличение соотношения свыше 200 свидетельствовало о нарушении технологии. Минимальная концентрация метанола составляла 710 мг/100 см3 б.с. Содержание 1-пропанола в 50% случаев составляло 100-250 мг/100 см3 б.с. и только в 17% снижалось до 50-100. Концентрация 1-пропанола более 250 мг/100 см3 б.с. свидетельствовала о применении испорченного сырья. Низкое соотношение изобутанол/2-пропанол указывало на подсахаривание исходного сырья.
G. Nohrig /167/ предложена переработка плодово-ягодных выжимок,
состоящих из кожуры, косточек и остатков стеблей на спирт-сырец с
і
выходом спирта 4,1-6,7 дм на 100кг выжимок. Спирт рекомендовано хранить в дубовых бочках в течение 9-24 месяцев для улучшения аромата, разбавлять водой до содержания спирта 40% и после охлаждения и фильтрации разливать в бутылки. Н.Т. Семененко /85/ предложено приготовление спиртованных вод и их дальнейшее применение в технологии крепких напитков.
D.A. Heatherbell, P. Strubi, R. Eschenbruch, L.M. Withy /158/ некондиционные плоды новозеландского киви подвергали прессованию, отжиму через ткань и использовали для приготовления спирта. Изучена связь между содержанием SO2 в вине и сусле из киви и балансом аскорбиновой кислоты. Качество вина улучшалось с увеличением массовой концентрации S02.
З.Б. Макштяляне, Р.И. Москаленко, Л.И. Манакина /104/ предложено раздельное извлечение сока из плодов и ягод, введение в них добавок и для повышения качества натуральных вин использование плодово-ягодного или виноградного спирта, крепостью 25-70 % об в количестве 10-20%.
М.С. Сачаво /108/ предложен способ получения крепких плодово- ягодных напитков, предусматривающий измельчение сырья, отделение сока от выжимки, отгонку ароматизированного дистиллята. Предусмотрено проведение купажирования спирта, полученного из сброженного сока, с ароматизированным дистиллятом и купажными материалами.
Г.А. Калдаре, В.И. Зинченко, Г.Я. Горя, В.М. Малтабар /31/ изучали динамику накопления метанола в процессе брожения яблочной мезги, осветленного и неосветленного сока, а также влияния режимов перегонки. Максимальное накопление метанола отмечено для бродящей мезги - 0,139%, которое наступало на 7-8 сутки брожения. В качестве оптимального режима дистилляции яблочных материалов рекомендована перегонка под разрежением до 0,6 Атм, что обеспечивало низкое содержание метанола и сохранение аромата плодового спирта.
Для исключения возможности образования метилового спирта и улучшения плодово-ягодного спирта /95/, в измельченную плодовую массу перед брожением вводили диэтиловый эфир пироугольной кислоты для разложения пектолитического комплекса ферментов и выдерживали 3-5 часов при 22-25°С.
Для улучшения качества виноматериалов и спирта-сырца /96/ в яблочное сусло перед брожением добавляли виноградную выжимку с целью обогащения ароматическими и другими экстрактами. Смесь подвергали электроплазмолизу при градиенте потенциала 100-500 В/см и настаивали с последующим разделением фракций, одну из которых сбараживали и перегоняли.
Улучшение качества крепких напитков из плодово-ягодного сырья /100/ достигали за счет отделения и ферментирования сока, внесения его в бродящую массу. Часть свежего сырья настаивали со спиртом-ректификатом и смешивали со сброженной массой. Полученную смесь выдерживали и отбирали самотек, остаток направляли на перегонку, после чего самотек вносили вместе с купажными компонентами в полученный при перегонке спирт с последующей гомогенизацией купажа и его тепловой обработкой. •Тепловую обработку купажа проводят в течение 3-х лет, осуществляя на первом году насыщение купажа кислородом.
A.M. Муратшин, В.Я. Белобрагин и др. /62,64,65,150,161/ для оценки качества дистиллятов из плодово-ягодных вин рекомендован метод ГЖХ, позволяющий определять массовые концентрации метилацетата, 1 -бутанола, 2-бутанола, 2-пропанола, бензальдегида, бензилового спирта, этилового эфира бензойной кислоты и 2-фенилэтанола. Для эффективного контроля метанола в виноградных и плодовых винах предложены газохроматографические методы /51, 156,183/. Предложены перспективные методы идентификации и измерения массовой концентрации ацеталей, сложных эфиров, ароматобразующих веществ /174-176,178,184,186/, в том числе с применением экстракционных методов для выявления носителей специфических ароматов /164/.
L. Prochazka, J. Polakovicova, J. Polakovic, F. Opekar /173/ проведено сравнительное определение содержания цианидов в плодово-ягодных дистиллятах 3 методами: потенциометрическим с использованием серебряного и ионселективного электродов и спектрофотометрическим. Установлено, что содержание цианидов зависит не только от сорта перерабатываемых плодов, но и способа их переработки.
A. Holstein /185/ предложен способ обработки водки из косточковых плодов с целью восстановления этилкарбоната и снижения содержания цианидов в жидкостях, содержащих спирт. Связывание цианидов происходит при прохождении паров плодового спирта из верхней тарелки колонны через катализатор, орошаемый флегмой и представляющий собой пучок вертикальных медных труб, наружным диаметром 0,4 м и высотой более Юм.
Созревание коньячного или плодового спирта происходит при
длительном контакте с древесиной дуба в результате сложных физико- химических процессов, изучению которых посвящено большое количество исследований /9,66,72,73,88/. Установлено, что главную роль в формировании аромата, вкуса и цвета коньячного или плодового спирта • играют соединения, образующиеся в результате экстракции из дуба различных веществ и последующего взаимодействия их с компонентами спирта и кислородом воздуха.
Характерные тона выдержки обусловлены наличием в них целого ряда веществ в определенных количественных соотношениях. Основными из них являются дубильные вещества, экстрагированные из дуба и подвергшиеся частичному окислению; альдегиды, образующиеся в результате гидролиза глюкозидов и последующего окисления продуктов гидролиза; продукты гидролиза гемицеллюлоз; фурфурол и его производные, образующиеся в результате дегидратации сахара.
Дубильные вещества придают напитку мягкость, полноту вкуса и специфическую золотистую окраску; альдегиды и летучие компоненты обусловливают его аромат.
Количество карбонильных соединений (кроме фурфурола), ацеталей и компонентов энантового эфира незначительно увеличилось при выдержке яблочного спирта в дубовых бочках, в стартах, выдерживаемых на дубовой клепке осталось почти без изменения /111/. Содержание фурфурола в обоих случаях возросло почти вдвое. Массовая концентрация этилгваякола, эвгенола и 4-этилфенола незначительно возрастала к концу 1-го года и достигала в бочках 0,66 мг/дм , на дубовой клепке - 0,38 мг/дм . Титруемая кислотность спиртов выдерживаемых как в бочках, так и на дубовой клепке возросла в 3-4 раза по сравнению с исходными данными.
Существующая технология коньяка, основанная на длительной выдержке спирта в дубовых бочках, имеет ряд существенных недостатков, из которых основными являются: потребность в бочках и помещениях,
значительные потери спирта и невозможность механизации технологического процесса, что явилось причиной разработки ускоренных методов созревания спирта/27,39-42,44,77,90-92/.
С целью сокращения срока созревания коньячного спирта Jl. М. Джанполадян и E.JI. Мнджоян прибегли к предварительной термической обработке дубовой древесины. Ими установлено, что нагрев в течении 9-ти дней при температуре 116-140°С приводит к изменению состава древесины, придавая ей качества старой клепки. Через кубики, нарезанные из клепок, обработанных указанным способом, медленно пропускают коньячный спирт.
Г.Г. Агабальянц /2/ предложил настаивать коньячный спирт на клепках дубовой древесины, уложенных в эмалированных железных цистернах с подачей кислорода воздуха.
Для ускорения созревания коньячного спирта /90-92/ был применен химический метод воздействия на древесину дуба. Клепку обрабатывали щелочью, кислотой и водой, а затем в герметической таре на них настаивали спирт.
В.И. Личев /44/ применял с той же целью предварительную обработку древесины 0,5%-ной соляной кислотой при повышенных температурах.
Химическое и физико-химическое воздействие на древесину позволяет осуществить необходимые превращения и накопление в ней ароматических и вкусовых веществ аналогично существующей (бочковой) технологии.
После химической обработки древесины необходимо вымывать из нее избыток реагентов, что сопровождается удалением образовавшихся полезных веществ.
Э.М. Шприцман /140/ исследовал подбор таких реагентов, удаление которых впоследствии не сопровождалось бы вымыванием и позволило сохранить в обработанной древесине весь комплекс полезных веществ. В качестве таких реагентов были использованы вещества, улетучивающие при нагреве. Для активизации реакций окисления дубильных веществ в древесину дуба добавляется водный раствор аммиака, а для интенсификации гидролитических превращений применяется соляная кислота. Древесина в виде опилок смачивается 1-3%-ным раствором аммиака. Затем 0,5% соляной кислотой и после этого увлажненные опилки сразу нагреваются при 160°С в течение 30 мин.
На опилках, обработанных таким образом, настаивается коньячный спирт или купажная смесь в течение 15 суток при температуре 20-22°С и периодическом перемешивании. Опилки добавляются в коньячный спирт в количестве 20 г/дм3.
Химическая обработка дубовой древесины интенсифицирует процессы созревания коньячного спирта, но она связана со значительными трудностями. Во-первых, летучие агрессивные реагенты, используемые в этом методе, причем при высоких температурах, представляют опасность для рабочих. Во-вторых, необходимо готовить растворы определенных концентраций и вести постоянный контроль за содержанием избытка применяющихся реагентов в древесине. В-третьих, внесение химических реагентов в древесину означает отклонение в некоторой степени от направленности процессов, протекающих по обычной (бочковой) технологии. При удалении избытков реагентов из древесины неизбежны потери полезных компонентов и в первую очередь летучих.
Исходя из этого, A.J1. Сесиашвили /86/ ограничился одним тепловым воздействием на дубовую древесину, т.е. условия формирования коньячного спирта по этому методу близки к условиям обычной (бочковой) выдержки. Стружки из сердцевины дуба замачиваются в теплой воде (35°С) в течение 3 ч, после чего вода сливается, а стружки обрабатываются теплым воздухом температурой 35-40°С и относительной влажностью 75-80%. Процесс ферментации длится 5 суток.
Метод A.JI. Сесиашвили ускоряет созревание коньячного спирта за счет увеличения поверхности соприкосновения с дубовой древесиной, которая
предварительно ферментирована.
При настаивании спирта на предварительно ферментированных дубовых стружках в течение 25 суток формируется коньячный спирт, не уступающий по вкусовым качествам и составу коньячному спирту трехлетней бочковой выдержки.
Арбузы выращивают на Нижней Волге, #юге Украины, Северном Кавказе, Средней Азии, Молдавии /93/. Различают арбузы столовые и цукатные (кормовые). Столовые арбузы содержат много сахара, азотистых и минеральных веществ, аскорбиновой кислоты. Плод арбуза состоит из кожицы, коркового слоя и мякоти. Арбузы столовых сортов различаются между собой содержанием сахара, формой плода, окраской, рисунком корки, размером и окраской семян, консистенцией мякоти, сроком созревания. Показателем спелости арбузов служит высокая плодоножка, глянцевая поверхность, характерный глухой звук при постукивании. Недозрелые арбузы издают звонкий звук /25/.
Столовые арбузы употребляют в свежем виде, для приготовления меда, вина, а небольшие для соления /113,120/. Цукатные арбузы имеют очень толстую корку, из которой готовят цукаты. Мякоть бедна сахаром - 1-1,5%, поэтому ее используют в кормовых целях /63/.
Из раннеспелых столовых сортов арбузов наиболее распространены Победитель, Огонек, Скороспелка харьковская. Из среднеспелых сортов наибольшее значение имеют Любимец хутора, Роза юго-востока, Черносемянный, Мелитопольский 60, Быковский 22, Астраханский, Десертный. Среднеспелые сорта хорошо переносят транспортировку и хранятся до 1 месяца. Из позднеспелых сортов наиболее распространены Волжский, Белый длинный, Мелитопольский 143, обладающие хорошей транспортабельностью и способностью хранения до 2 месяцев /113/. Ш.З. Убайдуллаев /122/ предложил комплексную схему переработки арбузов. Арбузы после ополаскивания под душем подают в агрегат для отделения семян, прессуют на установках ВПШ-5 и ПНД-5, перекачивают насосом в протирочную машину с диаметром отверстий 1,2-1,5мм и получают сок. Обрабатывают ферментной композицией пектаваморин П10Х в смеси с желатином (0,01% от массы сока). Дальнейшую обработку проводят в соответствии с инструкциями осветления пастеризованного виноградного сока. Затем получают концентрированный сок с содержанием сухих веществ до 70%. Корки используют для получения цукатов.
Анализ литературных источников показал следующее.
Отечественные и зарубежные исследователи уделяли большое внимание плодово-ягодному виноделию и добились значительных успехов: разработаны технологии вина из различных плодовых и ягодных культур, в том числе нетрадиционных. Практически все предлагаемые технологические приемы предусматривают использование воды для получения плодово- ягодных напитков, что приводит к потере натуральности продукции. Это представляет большие возможности для фальсификации напитков и особенно серьезен этот вопрос в настоящее время.
Однако изучению химического состава .сброженного арбузного сока внимание практически не уделялось; наблюдаются несколько разноречивые результаты и по химическому составу арбузов; важные параметры для брожения оказались не исследованными. Нет данных по составу арбузного спирта-сырца, зависимости его от условий фракционирования, и собственно арбузного дистиллята, как первичного сырья для производства крепкого напитка.
Определенно, может потребоваться и доработка существующих методов аналитического контроля качества полупродуктов и напитков, выработанных из арбузов.
Требуют исследования химические и биохимические процессы, касающиеся как комплекса летучих ароматообразующих веществ, так и структурных компонентов древесины дуба, происходящих в процессе выдержки. Особенно актуален вопрос создания полностью натурального крепкого напитка из арбузного дистиллята.
Еще по теме 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР:
- ТЕМА 8. СМЫСЛ ЖИЗНИ И СЧАСТЬЕ
- § 4. Обзор V—III редакций
- 1. Обзор литературных мнений
- ФУНКЦИИ ПРОГРАММНЫХ ЖУРНАЛЬНЫХ ЛИТЕРАТУРНО-КРИТИЧЕСКИХ ПУБЛИКАЦИЙ О.Г. Шильникова Волгоградский государственный университет
- Теория литературной эволюции
- Бум веб-обзоров, «плохие» авторские проекты
- 1 Обзор литературных источников
- 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
- Разделы статьи
- Глава 3. Экспериментальные показатели динамичности[26] нервных процессов
- ОБЗОР КОЛЛЕКЦИИ ДОКУМЕНТОВ Г.В. ВЕРНАДСКОГО В БАХМЕТЕВСКОМ АРХИВЕ БИБЛИОТЕКИ КОЛУМБИЙСКОГО УНИВЕРСИТЕТА В НЬЮ-ЙОРКЕ
- 4. 4 . 1. Обозрение: специфика жанра
- 3.1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ЛИТЕРАТУРНОГО ОБРАЗОВАНИЯ (федеральный и региональный компоненты)