Метод микроскопического анализа
В поверхностном слое свежего мяса, как правило, содержится некоторое количество микроорганизмов. Степень свежести мяса можно охарактеризовать видовым составом микроорганизмов, их количеством и интенсивностью окраски мазка — отпечатка мышечной ткани.
Порча мяса сопровождается увеличением количества микробов и изменением их видового состава. В начальной стадии порчи на отпечатках в поле зрения микроскопа обнаруживаются преимущественно кокковые формы, а при глубокой порче преобладают палочковидные бактерии.
Микроскопическим методом определяют количество бактерий (кокков и палочек) на срезах мяса и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков- отпечатков.
Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0x1,5x2,5 см, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют.
Испорченное мясо, в отличие от свежего, оставляет интенсивно окрашенный след, особенно заметный после окраски препарата. В поле зрения микроскопа на отпечатке мяса обнаруживаются микроорганизмы, окрашенные в темно-фиолетовый цвет, называемые грамположительными, и окрашенные в розовый цвет — грамотрицательные.
В связи с неравномерным распределением микроорганизмов просматривают не менее 25 полей зрения на одном предметном стекле. В каждом поле зрения подсчитывают количество кокковых и палочковидных форм, затем определяют среднее количество'микроорганизмов. Кроме того, учитывают интенсивность окраски препарата и наличие окрашенных остатков мышечной ткани.
Характеристика свежести мяса убойных животных по результатам химического и микроскопического анализа приведена в табл.
11.Таблица 11
Характеристики свежести мяса убойкьзх животных
| Степень свежести мяса | Содержание летучих жирных КИСЛОТ, мг КОН | Определение продуктов первичного распада белков | Результаты микроскопического анализа |
| Свежее | До 4 | Прозрачные | До 10 кокков и палочковидных бактерий |
| Сомнительной свежести | От 4 до 9 | Помутнение бульона: в мороженом мясе интенсивное помутнение, хлопы | До 30 кокков и палочковидных бактерий: следы распада мышечных тканей |
| Несвежее | Свыше 9 | Желеобразный осадок, наличие крупныххлопьев | Свыше 30 кокков и палочек, значительный распад мышечных тканей |
. 161
6. Товаровед, и эксперт, мяса и мясн. тонеров
При расхождении результатов органолептического, химического или микроскопического анализов проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах. Результаты повторного исследования являются окончательными.
Еще по теме Метод микроскопического анализа:
- § 1. Движущие факторы и модели развития науки
- Саморазвитие и его средства: педагогическая рефлексия, анализ и самоанализ, педагогическая интуиция
- 1. НАУКА КАК СИМВОЛИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ
- РАСШИРЕНИЕ СОЗНАНИЯ
- ХРЕСТОМАТИЙНЫЙ МАТЕРИАЛ
- ВАРИАЦИЯ ВОСЬМАЯ (quasi-фонологическая) СЛАДКОЕ БЕЗМОЛВИЕ МИРА ИЛИ АРХЕ-ЗАБВЕНИЕ
- Даты построек
- Как П. П. Аносов овладел древним секретом
- Гл а в а 1 ПОНЯТИЙНЫЙ СТАТУС, САМОИДЕНТИФИКАЦИЯ
- 4.5.1. Классификация методов
- Н.А. Бернштейн НАЗРЕВШИЕ ПРОБЛЕМЫ РЕГУЛЯЦИИ ДВИГАТЕЛЬНЫХ АКТОВ
- Метод микроскопического анализа
- МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ