2.3 Методы исследований

Определение основных технико-эксплуатационных, теплотехнических и аэродинамических характеристик пароконвектоматов осуществлялось на экспериментальном стенде, схема которого показана на рисунке 2.2.

Рис.

1. измеритель тепловых потоков ИТП; 2. самописец КСП; 3. термоанемометр ТА-9; 4. пароконвектомат; 5. счетчик электрический; 6. счетчик расхода воды; 7. фильтр водяной

В состав стенда входило следующее оборудование: исследуемый паро- конвектомат, измерительные приборы, водяной фильтр, запорная арматура (на схеме не показана).

Измерение объема воды, использованной' при работе пароконвектомата, осуществлялось универсальным одноструйным крыльчатым водосчетчиком типа СВК, класс точности 4%.

Измерение и регистрация температуры продукта и температуры в рабочей камере пароконвектомата осуществлялось двенадцатиканальным автоматическим потенциометром типа КСП с погрешностью 2°С.

В качестве датчиков температуры использовались открытые термопары типа ТХК, класс точности 2%, погрешность измерения 2,5°С, имеющие диаметр термоэлектродов 0,5 мм. Для измерения температурных полей на холостом ходу термопары закреплялись на специальной сетке, которая последовательно устанавливалась на измеряемый уровень в пространство между га- строемкостями. Данные термопар фиксировались на диаграммной ленте самописца КСП. После измерения температуры на каждом уровне проводилось графическое наложение результатов для получения среднестатистической картины температурного поля по всему объему рабочей камеры.

Измерение скорости движения теплоносителя проводились термоанемометром типа ТА-9 посредством выносного датчика, работающего по принципу охлаждения воздушным потоком, что позволяет производить измерения скорости независимо от направления движения воздуха с погрешностью 0,05м/с. Датчик последовательно устанавливался в контрольных точках на соответствующем уровне рабочей камеры.

Тепловые потери в окружающее пространство измерялись с помощью измерителя плотности теплового потока типа ИТП, погрешность измерения 5 Вт/м. Датчик измерителя устанавливался на расстоянии 0,5 мм от поверхности пароконвектомата в определенных точках.

Расход электроэнергии определялся с помощью трехфазного счетчика с погрешностью 0,02 кВт.

Для определения потерь массы при тепловой обработке и выхода готовых изделий использовались электронные весы GM - 3000. Готовые образцы охлаждались в закрытой посуде до температуры 18-20°С и взвешивались с точностью до 0,1г.

Отбор проб для физико-химических исследований мяса птицы проводился в соответствии с ГОСТ 4288-76.

Определение массовой доли влаги. Содержание влаги определяли высушиванием навески продукта в сушильном шкафу при температуре 100-105°С до постоянной массы по ГОСТ 9793-73.

Определение массовой доли белков. Массовую долю белков определяли по содержанию общего азота методом Кьельдаля по ГОСТ 25011-81.

Определение массовой доли жира. Массовую долю жира определяли экс- тракционно-весовым методом Сокслета в модификации Рушковского.

Определение кислотного и перекисного чисел. Определяли общепринятыми методами по ГОСТ 8285-74.

Определение аминокислотного состава. Аминокислотный состав определяли с помощью жидкостного хромотографа фирмы «Shimadzeu» модель 10 АВР.

Аминокислотный скор рассчитывали по формуле:

АК скор=( пр/ ст)* 100,

где АКпр - содержание незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг; АКСТ - содержание той же аминокислоты в 1 г «идеального» белка, мг; 100 - коэффициент пересчета в проценты.

Определение показателей биологической ценности осуществляли расчетным методом [3].

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот

по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой амино-

\

кислоты:

КРАС = IАРАС / п, где АРАС - различие аминокислотного скора аминокислоты;

АРАС — Q+Cmjn,

где С; - избыток скора аминокислоты; Cmin - минимальный из скоров незаменимых аминокислот исследуемого белка по отношению к эталону, %; п - количество незаменимых аминокислот.

Биологическую ценность (БЦ) пищевого белка (%) определяли по формуле:

БЦ =100-КРАС

Коэффициент утилизации аминокислотного состава (U) отражает сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону:

U = Z (Aj aj) / Е Aj, — п/ Cj,

Cj = (Aj/ A3j) * 100,

где aj- коэффициент утилизации j-й незаменимой аминокислоты; Q скор j-й незаменимой аминокислоты по отношению к физиологически необходимой норме, %; Aj - содержание j-й незаменимой аминокислоты в продукте, г/100 г белка; A3j - содержание j-й незаменимой аминокислоты, соответствующее физиологически необходимой норме, г/100 г белка.

Показатель сопоставимой избыточности (стс) характеризует общее количество незаменимых аминокислот в белке , которое из-за взаимонесбалансированности по отношению к эталону не может быть утилизировано организмом:

tfc-an/Cmin,

a„-I (Aj - Cmin A3j),

где an- показатель избыточности содержания незаменимых аминокислот,

г

Коэффициент утилизации белка (Куб), характеризующий долю утилизируемой части белка, определяли методом, предложенным Ковалевым Н.И., Карцевой Н.Я.

Куб = (Бс*К-ДБ)*100%/Бс, АБ = АКф - АКу, мг/г,

АКу = 360*(АКскор/100), мг/г

где Бс - 1000 мг белка смеси, К - коэффициент усвояемости белка, АБ - неутилизируемая часть белка, АКф - фактическое содержание аминокислоты, АКУ - количество аминокислоты адекватное лимитирующей аминокислоте.

Органолептические показатели готовых кулинарных изделий определяли путем проведения дегустаций [35,91].

Экспериментальные исследования проводились в 3-5-ти кратных повтор- ностях. 1

Результаты исследований обрабатывались методами математической статистики (ГОСТ Р 8.563-96) при их повторности не менее 3 раз, р=0,95 с применением средств ЭВМ (Microsoft Excel).