2.3. Методы исследования технологических свойств муки и качества готовых изделий

массовая доля влага по ГОСТ 9404 [195]; -

качество и количество сырой клейковины - по ГОСТ 27839 (196]; -

общий азот - по методу Кьельдаля [197]; -

кислотность по ГОСТ 27493 [198]; -

зольность по ГОСТ 27494 [199]; -

число падения по ГОСТ 27676 [200].

Полученные результаты проверяли на соответсвие требованиям ГОСТ Р 52189 [201].

Микроэлементы в исследуемых образцах определяли атомно - адсорбционным методом анализа [179].

Токсичные элементы (ртуть, мышьяк, свинец, кадмий) определяли согласно ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933 [184-187].

Силу исследуемых образцов муки (муки пшеничной и муки с добавкой серебряного нанобиокомпозита) определяли по данным прибора ИДК [196], альвеографа Шопена и фаринографа Брабендера [202-204] , а также по пробной лабораторной выпечке [205] в испытательной лаборатории ГНУ ВНИИЗ.

При проведении органолептнческого анализа экспериментальных образцов хлеба применяли аналитические методы органолептнческого анализа: описательный и метод балльной оценки [206,207].

Описательный метод применяли для качественной оценки отдельных показателен хлеба (внешний вид, цвет корки и др.), а метод балльной оценки позволил установить уровень качества, как по отдельному показателю качества продукта, так и по его показателям качества в целом.

С этой целью использовали шкалу балльной оценки качества хлеба (табл.

Оценку единичного показателя качества хлеба проводили по пяти уровням качества: отличный, хороший, удовлетворительный, недостаточно удовлетворительный, неудовлетворительный.

Для каждого показателя качества, в зависимости от его значимости в общей оценке качества хлеба устанавливали коэффициент весомости, который в дальнейшем использовали при расчете комплексной оценки качества:

Ko=?x -j (2.4)

i=l

где Ко - комплексная оценка качества хлеба, баллы; х* - оценка единичного показателя качества, баллы; ji - коэффициент весомости; i - показатели качества; п - число показателей качества.

Сенсорную оценку опытных образцов хлеба при хранении проводили по показателям: вкус, запах, мягкость (твердость), эластичность и крошковатость мякиша. При этом использовали 5-ти балльную шкалу: 5 - очень свежий хлеб; 4 - свежий хлеб; 3 - умеренно черствый; 2 - черствый; 1 - очень черствый хлеб 1119).

Исследование качества экспериментальных образцов хлеба осуществляли в научно-исследовательских лабораториях СибУПК и ГНУ ВНИИЗ.

Физико-химические показатели качества определяли по следующим методикам: -

массовая доля влаги по ГОСТ 21094 [208]; -

пористость по ГОСТ 5669 [209]; -

кислотность по ГОСТ 5670 [210]; -

микроэлементы - методами инверсионной вольтамперометрии и атомной адсорбции [179,188]; -

объем хлеба - на специальном измерителе, работающем но принципу вытеснения хлебом сыпучего заполнителя (проса) [205]; -

объемный выход хлеба вычисляли по величине отношения массы готового изделия к массе муки [205]; -

формоустойчивость определяли линейными замерами высоты и диаметра подового хлеба (H:D) [205 J.

Степень черствости определяли по крошковатости мякиша [211]. Шкала органолептической оценки качества пшеничного хлеба из муки 1 сорта по 100-балльной системе 1 ^именование показателя Коэффициент весомости Характеристика показателей качества и балльная оценка отличное хорошее удовлетворительное] | недостаточно удовлетворительный неудовлетворительный 1 2 3 1 4 5 6 7 Объем формового хлеба, см3 3,0 Свыше 1200 1000-1200 1000-800 600 -800 Менее 600 Формоустойчипость подового хлеба 2,0 Более 0,45 0,40-0,45 0,35-0,40 0,30-0,35 Менее 0,30 Состояние поверхности корки 1,0 Гладкая, глянцевая Ровная Шероховатая, 6yi ристая Трещиноватая Рваная Цвет корок 1,0 Золотисто- коричневый Светло- коричневый Желтый Бледный с сероватым оттенком Пепельный Цвет мякиша 2,0

1 I Белый или белый с желтоватым оттенком Светлый или с ветлы й с желтоватым оттенком Светлый с сероватым оттенком Темно-серый или грязно-желтый Темный Продолжение табл. 2.2

1 2 3 4 5 6 7 Структура

пористости

мякиша 2,5 Мелкая,

тонкостенная.

равномерная Мелкая,

тонкостенная,

неравномерная Сравнительно

крупная,

равномерная Крупная,

толстостенная,

равномерная Крупная,

толстостенная,

неравномерная Эластичность мякиша 2,5 Эластичный, быстро

восс га и а вл и ваем и й Менее эластичный, хорошо

восстанавливаемый Малоэластичный, недостаточно воссга навл 11 ваем ы й Неэластичный, плохо

восстанавливаемый Неэластичный, ^восстанавливаемый Вкус и запах 3.5 Приятный, специфический лля пшеничного хлеба Специфический для пшеничного хлеба Без

специфического

вкуса,

пресный Не соответствует пшеничному хлебу Не соответствует

пшеничному

хлебу Крошковатость 1.5 отсутствует слабая средняя .

хорошо

разжевывается Достаточно нежный, хорошо разжевывается Слегка грубый, суховатый, слегка комкается Грубый, сухой,

заметно

комкается Сильно комкается,

мажется,

клейкий Итого 20 80-100 j 60-79 40-59 20-39 до 19 Структурно-механические свойства мякиша определяли по общей деформации мякиша, его упругости и пластичности на автоматизированном пенетрометре АП-4/2 [212].

Результаты экспериментальных исследований подвергали математической обработке с использованием описательной статистики и двухвыборочного t-теста программы «Microsoft Excel» и «Origin» (версия 6.1).

Определение средней ошибки измерения [178] проводили по соответствующим формулам:

а) среднее арифметическое значение экспериментальных данных (М):

М=^1х., (2.5)

ni=1 1

где Xi - результат i-ro измерения;

п - число измерений; б) среднее квадратичное отклонение отдельного результата измерения (S):

(2-6)

в) коэффициент вариации (V):

V = S/M-100; (2.7)

г) доверительный интервал результата измерений (т):

л/П-1

где I - коэффициент Стыодента, зависящий от доверительной вероятности и числа измерений.

Доверительный интервал результата исследований (Р) вычислялся при уровне надежности равном 95%. Для оценки пищевой ценности хлеба с добавкой серебряного нанобиокомпозита использовали методику определения интегрального скора пищевых продуктов, разработанную Л. А. Покровским [213] и адаптированную к современным рекомендуемым величинам потребления пищевых веществ.

Интегральный скор определяли как отношение содержания важных факторов питания (белков, жиров, углеводов и т.д.) к величине энергетической ценности продукта (250 ккал).

Полученные данные сравнивали с соответствующими показателями рекомендуемых норм питания [173] и вычисляли процент удовлетворения суточной потребности по каждому веществу.