2.3. Методы исследования технологических свойств муки и качества готовых изделий
массовая доля влага по ГОСТ 9404 [195]; -
качество и количество сырой клейковины - по ГОСТ 27839 (196]; -
общий азот - по методу Кьельдаля [197]; -
кислотность по ГОСТ 27493 [198]; -
зольность по ГОСТ 27494 [199]; -
число падения по ГОСТ 27676 [200].
Полученные результаты проверяли на соответсвие требованиям ГОСТ Р 52189 [201].
Микроэлементы в исследуемых образцах определяли атомно - адсорбционным методом анализа [179].
Токсичные элементы (ртуть, мышьяк, свинец, кадмий) определяли согласно ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933 [184-187].
Силу исследуемых образцов муки (муки пшеничной и муки с добавкой серебряного нанобиокомпозита) определяли по данным прибора ИДК [196], альвеографа Шопена и фаринографа Брабендера [202-204] , а также по пробной лабораторной выпечке [205] в испытательной лаборатории ГНУ ВНИИЗ.
При проведении органолептнческого анализа экспериментальных образцов хлеба применяли аналитические методы органолептнческого анализа: описательный и метод балльной оценки [206,207].
Описательный метод применяли для качественной оценки отдельных показателен хлеба (внешний вид, цвет корки и др.), а метод балльной оценки позволил установить уровень качества, как по отдельному показателю качества продукта, так и по его показателям качества в целом.
С этой целью использовали шкалу балльной оценки качества хлеба (табл.
2.2).Оценку единичного показателя качества хлеба проводили по пяти уровням качества: отличный, хороший, удовлетворительный, недостаточно удовлетворительный, неудовлетворительный.
Для каждого показателя качества, в зависимости от его значимости в общей оценке качества хлеба устанавливали коэффициент весомости, который в дальнейшем использовали при расчете комплексной оценки качества:
Ko=?x -j (2.4)
i=l
где Ко - комплексная оценка качества хлеба, баллы; х* - оценка единичного показателя качества, баллы; ji - коэффициент весомости; i - показатели качества; п - число показателей качества.
Сенсорную оценку опытных образцов хлеба при хранении проводили по показателям: вкус, запах, мягкость (твердость), эластичность и крошковатость мякиша.
При этом использовали 5-ти балльную шкалу: 5 - очень свежий хлеб; 4 - свежий хлеб; 3 - умеренно черствый; 2 - черствый; 1 - очень черствый хлеб 1119).Исследование качества экспериментальных образцов хлеба осуществляли в научно-исследовательских лабораториях СибУПК и ГНУ ВНИИЗ.
Физико-химические показатели качества определяли по следующим методикам: -
массовая доля влаги по ГОСТ 21094 [208]; -
пористость по ГОСТ 5669 [209]; -
кислотность по ГОСТ 5670 [210]; -
микроэлементы - методами инверсионной вольтамперометрии и атомной адсорбции [179,188]; -
объем хлеба - на специальном измерителе, работающем но принципу вытеснения хлебом сыпучего заполнителя (проса) [205]; -
объемный выход хлеба вычисляли по величине отношения массы готового изделия к массе муки [205]; -
формоустойчивость определяли линейными замерами высоты и диаметра подового хлеба (H:D) [205 J.
Степень черствости определяли по крошковатости мякиша [211]. Шкала органолептической оценки качества пшеничного хлеба из муки 1 сорта по 100-балльной системе 1 ^именование показателя Коэффициент весомости Характеристика показателей качества и балльная оценка отличное хорошее удовлетворительное] | недостаточно удовлетворительный неудовлетворительный 1 2 3 1 4 5 6 7 Объем формового хлеба, см3 3,0 Свыше 1200 1000-1200 1000-800 600 -800 Менее 600 Формоустойчипость подового хлеба 2,0 Более 0,45 0,40-0,45 0,35-0,40 0,30-0,35 Менее 0,30 Состояние поверхности корки 1,0 Гладкая, глянцевая Ровная Шероховатая, 6yi ристая Трещиноватая Рваная Цвет корок 1,0 Золотисто- коричневый Светло- коричневый Желтый Бледный с сероватым оттенком Пепельный Цвет мякиша 2,0
1 I Белый или белый с желтоватым оттенком Светлый или с ветлы й с желтоватым оттенком Светлый с сероватым оттенком Темно-серый или грязно-желтый Темный Продолжение табл. 2.2
1 2 3 4 5 6 7 Структура
пористости
мякиша 2,5 Мелкая,
тонкостенная.
равномерная Мелкая,
тонкостенная,
неравномерная Сравнительно
крупная,
равномерная Крупная,
толстостенная,
равномерная Крупная,
толстостенная,
неравномерная Эластичность мякиша 2,5 Эластичный, быстро
восс га и а вл и ваем и й Менее эластичный, хорошо
восстанавливаемый Малоэластичный, недостаточно воссга навл 11 ваем ы й Неэластичный, плохо
восстанавливаемый Неэластичный, ^восстанавливаемый Вкус и запах 3.5 Приятный, специфический лля пшеничного хлеба Специфический для пшеничного хлеба Без
специфического
вкуса,
пресный Не соответствует пшеничному хлебу Не соответствует
пшеничному
хлебу Крошковатость 1.5 отсутствует слабая средняя .
сильная сильная Разжевывасмость мякиша 1,0 Очень нежный,хорошо
разжевывается Достаточно нежный, хорошо разжевывается Слегка грубый, суховатый, слегка комкается Грубый, сухой,
заметно
комкается Сильно комкается,
мажется,
клейкий Итого 20 80-100 j 60-79 40-59 20-39 до 19 Структурно-механические свойства мякиша определяли по общей деформации мякиша, его упругости и пластичности на автоматизированном пенетрометре АП-4/2 [212].
Результаты экспериментальных исследований подвергали математической обработке с использованием описательной статистики и двухвыборочного t-теста программы «Microsoft Excel» и «Origin» (версия 6.1).
Определение средней ошибки измерения [178] проводили по соответствующим формулам:
а) среднее арифметическое значение экспериментальных данных (М):
М=^1х., (2.5)
ni=1 1
где Xi - результат i-ro измерения;
п - число измерений; б) среднее квадратичное отклонение отдельного результата измерения (S):
(2-6)
в) коэффициент вариации (V):
V = S/M-100; (2.7)
г) доверительный интервал результата измерений (т):
л/П-1
где I - коэффициент Стыодента, зависящий от доверительной вероятности и числа измерений.
Доверительный интервал результата исследований (Р) вычислялся при уровне надежности равном 95%. Для оценки пищевой ценности хлеба с добавкой серебряного нанобиокомпозита использовали методику определения интегрального скора пищевых продуктов, разработанную Л. А. Покровским [213] и адаптированную к современным рекомендуемым величинам потребления пищевых веществ.
Интегральный скор определяли как отношение содержания важных факторов питания (белков, жиров, углеводов и т.д.) к величине энергетической ценности продукта (250 ккал).
Полученные данные сравнивали с соответствующими показателями рекомендуемых норм питания [173] и вычисляли процент удовлетворения суточной потребности по каждому веществу.
Еще по теме 2.3. Методы исследования технологических свойств муки и качества готовых изделий:
- //"f3> §4. Методы исследования ?
- Об определении предмета политической экономии и о методе исследования, свойственном ей41 Джон Стюарт Милль
- 2.3 Методы исследований
- 2.3. Методы исследования технологических свойств муки и качества готовых изделий
- 4.1. Влияние серебряного нанобиокомпозита на свойства муки и ее минеральный состав
- Методы исследования.
- 2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов
- 4.2 Исследование дозировки яблочного пюре на пенообразующую способность, свойства сбивного теста и качество готовых изделий
- 2.2.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовыххлебобулочных изделий
- 2.2.2.2 Методы исследования реологических свойств теста
- 2.2,2.3 Методы определения качества готовых хлебобулочных изделий
- 2.2.4 Специальные методы исследования2.2.4.1 Метод исследования морфологической структуры муки, ламинарии сушеной и теста
- 2.4.3 Исследование влияния ламинарии сушеной пищевой на свойства пшеничного теста и показатели качества готовых хлебобулочных изделий
- Результаты исследования реологических свойств теста на приборе "Реотест-2м.