Мясные КОПЧЕНОСТИ

По способу обработки мясные копчености делят на вареные, копчено-вареные, копченые, запеченные и жареные. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина, так как из нее получаются изделия высокого качества. Получают копчености также из говядины и баранины I категории упитанности.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. По термической обработке окорока бывают вареными, копчено-вареными, сырокопчеными.

Окорока выпускают в следующем ассортименте: Воронежский, Сибирский, Советский, Московский, Тамбовский.

Воронежский окорок приготавливают из лопаточно-плечевой части, остальные окорока — из задней ноги.

Сибирский окорок имеет округлую форму, тазовая кость не удалена, вырабатывается только сырокопченым.

Окорок Советский имеет плоскую удлиненную форму, тазовая кость удалена.

Московский окорок имеет форму прямоугольную, тазовая кость удалена.

Тамбовский окорок копчено-вареный и вареный имеет удлиненную форму, может быть в шкуре и без шкуры, тазовая кость удалена. У окорока Тамбовского копченого тазовая кость не удалена.

Рулеты изготовляют из окороков и грудореберной части свиных туш.

При изготовлении рулетов из мяса удаляют все кости (у Ленинградского и Ростовского рулетов в шкуре голяшку и рульку не удаляют), а затем его свертывают в виде рулета и перевязывают шпагатом. В зависимости от термической обработки рулеты подразделяют на копченые, копчено-вареные и вареные.

Вырабатывают рулеты следующих наименований: Ленинградский, Ростовский, Белорусский, Советский, Рулет из поросят.

Из разных копченостей наиболее распространены грудинка, корейка, бекон, филей, балыковая колбаса, ветчина в форме, карбонат, буженина и др.

Корейка и грудинка изготовляются соответственно из спинной и грудореберной частей свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры.

Бекон копченый вырабатывают из грудобрюшной части без костей.

Филей копченый приготовляют из спинной и поясничной части с оставлением шпика толщиной до 1 см.

Балыковая колбаса готовится из 2-х филейных частей, сложенных плоской, обезжиренной стороной.

Шейка копченая вырабатывается из мышечной ткани шейной части. Филей, балыковая колбаса и шейка готовятся в оболочке.

Ветчина в форме готовится из переднего или заднего окорока без костей и выпускается в вареном виде.

Буженину готовят из задних окороков без костей и шкуры, а карбонат — из поясничной части, выпускают их в запеченном виде.

Мясокопчености используют в качестве холодной закуски, для приготовления первых блюд (солянок, борщей) и вторых блюд (яичница с ветчиной).

Все копчености должны иметь форму, соответствующую их виду и наименованию. Свежие мясокопчености должны иметь поверхность чистую, сухую, без пятен, загрязнений, слизи и плесени, выхватов мяса и жира, бахромок и остатков щетины; консистенция мягкая, упругая; мускульная ткань на разрезе розово-красного цвета (за исключением жареных и запеченных); цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтений.

Запах мясокопченостей должен быть приятный, ветчинный или копчения, вкус сырокопченых — ветчинный, солоноватый, несколько острый; копчено-вареных и вареных — ветчинный, сочный; копчено-запеченных — малосольный, без посторонних привкусов и запахов.

В реализацию не допускаются копчености подозрительной свежести, имеющие влажную и липкую поверхность, налеты плесени, пониженную упругость в верхнем слое, темно-серый цвет мышечной ткани, местами желтоватый шпик и запах гнилостный, кисловатый или затхлый.