МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ

Группа колбасных изделий, характеризующихся более тонким измельчением основного сырья, называется мясными паштетами.

Наиболее часто выпускаемая продукция мясных паштетов; Ветчинный высшего copra, Столичный высшего сорт, Для завтрака первого сорта, Ливерный первого copra.

Важным направлением в производстве этого вида изделий являются продукты детского питания.

Технология производства. В зависимости от рецептуры, в производстве мясных паштетов используют следующее сырье: мясо свиное жилованное или свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топленый свиной и костный, субпродукты первой категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и второй категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, |убы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), краевые участки свиных шкур, межсосковую часть, пшеничную муку, бульон от варки коллагенсодержащих и других продуктов.

Технология производства мясных паштетов рассмотрена на примере паштетов Ветчинного, Столичного, Для завтрака, Украинского (рис. 2.19) и Детского (рис. 2.20), являющихся базовыми при разработке этой фуппы.

Подготовка сырья. Из печени удаляют остатки жировой ткани, крупные кровеносные сосуды и лимфатические узлы, желчные протоки, после чего промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300-500 г, бланшируют в кипящей воде 15-20 мин

Рис. 2.19. Технологическая схема производств мясных паштетов Ветчинного, Столичного. Для завтрака и Украинского

Рис.

до обесцвечивания (в соотношении печени и воды 1 : 3). Охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах холодильной камеры до температуры не выше 12 °С.

Свиную щековину и свинину жирную освобождают от крупных желез, лимфатических узлов, кровоподтеков, зшрязнений и остатков щетины. Жилованное таким образом сырье бланшируют при указанных выше условиях. При изготовлении паштета Ветчинного свиную щековину или свинину жирную используют не в бланшированном, а в сырокопченом виде. С этой целью их солят в кусках массой до 1 кг, используя 3 кг соли на 100 кг сырья, выдерживают 4amp;-72 ч при температуре 3-4 °С, затем коптят при температуре 30-35 °С в течение 16-18 ч.

Мозги бланшируют 10 15 мин, предварительно промыв мозговую ткань и удалив косточки, оставшиеся от разруба голов. Раскладывают на стеллажах тонким слоем или помещают в газики, охлаждают до температуры не выше 12 °С.

Сердца разрезают для удаления сгустков крови, промывают и варят 3 4 ч при 95 °С до размягчения, охлаждают до указанной выше температуры.

Свиные головы разрубают пополам, промывают и варят в кипящей воде 3- 4 ч до размягчения. Отделяют макетную часть от костей, предварительно охлаждая до температуры не ниже 50 °С, и зачем охлаждают до температуры не выше 12 °С.

Субпродукты второй категории (свиную шкурку, межсосковую часть, краевые участки свиных шкур) обрабатывают так же. как при производстве ливерных колбас.

Легкие вымачивают в течение 2 ч, промывают, зачищают, варят в кипящей воде 2 4ч до размягчения.

Наряду с .мясным в рецептуре используют растительное сырье. В качестве примера рассмотрена чюдчотовка лука — наиболее распространенного растительного компонента мясных паштетов.

Свежий лук сортируют, удаляя подгнившие и дефектные луковицы, чистят промывают в холодной воде. Сушеный лук сортируют, отбирая почерневшие пластинки с остатками чешуи, донца и иосторонние примеси, замачивают в холодной воде на 1 час при соотношении лука и воды 1 : 3.

Приготовление фарша. Готовят фарш на куттере или купере-мешалке, предварительно измельчая сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3 мм. В первую очередь зачружают более чрубое сырье (ч убы, уши, рубец и др.), затем более мягкое, добавляя пряности, лук, соль, бульон, другие компоненты. Поваренную соль и нитрит натрия, израсходованные при посоле сырья, учитывают ирн ччх использовании в рецептуре паштетов. Куттеруют 5 -8 мин до получения однородной мазеобразной массы. С целью получения более нежной консистенции фарш пропускаю! через машины тонкою измельчения.

Формование весовых паштетов. Осуществляют ччроцедуру в специальных формах из нержавеющею металла или в луженых. Формы смазывают свиным топленым жиром, заполняют фаршем с помощью специальных шприцов, исключая тем самым наличие пор и пустот. Поверхность фарша заглаживают и специальным штампом делают товарные отметки: для Ветчинного В, Столичного С, Ливерною Л, Для завтрака — 3, Укра- инского — У. Обычно масса фарша в каждой форме составляет 2-2,5 кг.

Запекание. Проводят в ротационных, конвейерных печах или духовых шкафах в чеченце 2 3ч поэтапно: в первый час запекания температуру постепенно ччовышачот до 90 °С, во второй до 120 °С, в третий до 145 °С. Температура в центре паштета по окончании ччроцесса запекания должна достигнуть 72 °С.

Мясные штучные паштеты производя! на поточно-механизированных линиях. Последовательность технологических операций следующая: паштетную массу подвергают термической обработке при температуре 80 -85 °С в мешалке-плави теле закрытою типа марки ОПС с паровым обоiревом, при непрерывном перемешивании в течение 60 мин до достижения температуры в центре продукта 72 °С.

Пищевая ценность. Указанные в таблице 2.25 показатели пищевой и энергетической ценности выносятся на индивидуальную упаковку продукта для информации потребителя. Немаркируемые показатели химического состава мясных паштетов, характеризующие их пищевую ценность, даны в приложении Л.

Идентификация и экспертиза. В таблице 2.26 представлены органолептические и физико-химические показатели качества мясных паштетов, используемые при идентификации и экспертизе, согласно требованиям ТУ 9213-532-00419779-00.

Содержание поваренной соли, крахмала, нитрита натрия, а также микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одною раза в 10 дней. Содержание жира, белка определяется нс реже одного раза в 30 дней, а также по требова- нию кон тролирующей организации или потребителя.

Не допускаются к реализации мясные паштеты: имеющие зшрязнения; с лопнувшей оболочкой, деформированные батоны, лом, с крупными пустотами, с рыхлым фаршем; с наличием постороннего привкуса и запаха.

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в паштетах мясных не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПин 2.3.2.1078-01 (табл. 2.27).

Таблица 2.25. Пищевая ценность мясных пинцетов в оболочке, в ПК) i продукта

Таблица 2.26. Требовании к- качеству наш тегов мясных

Примечания: I.

Свободные копны оболочки шпагата должны быть не более 2 см Допускается выпуск паштетов мясных всех наименований различной длины, но нс более 20 см. Допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте па 0,3 % в теплый период времени года (май- сентябрь).

Таблица 2.27. Покашели безопасности дли мисных паштетов

В последнее время большое внимание уделяется производству мясных паштетов в оболочке, учитывая требования современного рынка и предпочтения потребителя.

Подготовку мясного сырья осуществляют но описанным выше схемам, включая размораживание, обвалку, жидовку, промывание, бланшировку, измельчение и т. д. Измельчение, варка, приготовление и охлаждение фарша ведут на aiрегате В2-ОПН. Общая продолжительность процесса составляет 15 20 мин. Особенность измельчения сырья состоит в использовании двух режимов: медленного (при вращении барабана с частотой 157 об/с) и быстрого (314 об/с). Медленный режим измельчения включается через 30 с после за- фузки сырья, затем через 1,5 мин подается пар, который автоматически отключается при достижении температуры фарша 82,5 ± 2.5 °С. и в рубашку барабана подается холодная вода для охлаждения фарша. Через 15 мин включается быстрый режим работы режущего устройства, которое по истечении 3 мин вновь переходит на медленное измельчение, продолжающееся 7 мин.

Готовый фарш при температуре 57,5 ± 2,5 °С вьнружается в накопитель и подается ротационным насосом в автоматы (Ml-ФУТ, М1-ФУТ-2Т, ЧАБ и др.) для формования батонов. В качестве оболочки может быть использована плоская рулонная пленка «повиден» шириной 200 мм, которая сваривается в формовочных аппаратах токами высокой частоты. Разделение батонов осуществляется наложением металлических клипсов из алюминиевой проволоки на каждый конец батона. Затем батоны направляют на термическую обработку.

Варку и охлаждение проводят на установках типа В2-ФЛЛ/2 или другом оборудовании: варку при температуре воды 87,5 ± 2,5 °С в течение 45 мин до достижения в цент-

Рис. 2.21. Технологическая схема производства мясных паштетов в оболочке Пикантного, Беловежской) и Студенческого

рс батона 72 °С. охлаждение — при температуре воды 2 ± 2 °С в течение 45 мин до достижения в центре бат она 0-6 °С.

Готовая продукция поступает на упаковку и хранение.

Упаковка и маркировка. Штучные паштеты выпускают массой нетто 100 ± 3 г и 200 ± 4 г, заворачивают в алюминиевую лакированную фольгу и другие упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Допускается фасовка паштетов на специальном оборудовании порциями нестандартной массы (до 0,5 кг) с указанием на упаковке фактической массы.

Весовые паштеты массой до 3 кг заворачивают в салфетки из пергамента, подпергамен га или целлюлозной пленки.

В качестве транспортной тары применяют дощатые, полимерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры, короба из гофрированного картона. Масса брутто в ящиках не должна превышат ь 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированною картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах или таре-оборудовании не более 250 кг.

Маркировка паштетов, как н других колбасных изделий, осуществляется но ГОСТ Р 51074-2003 с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при ею наличии); наименования и состава продукта; даты изготовления; срока годности и условий хранения; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначения нормативного документа. Ярлык с информацией для потребителя должен быть отпечатан на упаковке или наклеен.

Транспортирование н хранение. Транспортируют паштеты в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся трузов в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях-рефрижераторах.

Хранят продукт на предприятиях и в торговой сети не более 24 ч с момен та окончания технологического процесса при температуре воздуха 0-8 °С и относительной влажности 80 85 % (разложенными в 2-3 ряда или в подвешенном состоянии).

Применение современных упаковочных материалов и технологий хранения позволяет увеличить время реализации: срок годности мясных паштетов в парогазонепроницаемых оболочках — до 5 сут, в черевах и белковых оболочках — до 72 ч.