Глава 1 МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Телятина

Свинина

Баранина и козлятина Конина и жеребятина Оленина Верблюжатина Мясо яков Мясо кроликов

Мясо диких копытных животных Субпродукты

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих в питании человека.

Современная классификация подразделяет продукты убоя скота и переработки мяса на следующие основные группы: мясо убойных животных, в том числе субпродукты; колбасные изделия; мясные полуфабрикаты; продуты из говядины, свинины, баранины; мясные консервы; пищевые животные жиры; кровь и продукты ее переработки; кишки; шкуры; кормовые продукты; техническая, медицинская и другая продукция.

Ниже приводятся сведения по определению качества и экспертизе каждой из вышеуказанных «руин, которые включают: классификацию; основные термины и определения; технологию производства; пищевую ценность; характеристику (идентификацию) и экспертизу продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, в том числе критерии безопасности; упаковку и маркировку; транспортирование и хранение.

Представлен материал по химическому составу, вопросам сертификации мяса и мясопродуктов, идентификации и экспертизе импорт ируемой продукции.

Мясо убойных животных (туша или ее часть) — это совокупность мышечной, жировой. соединительной тканей, с костями или без них (табл. 1.1).

Процентное соот ношение т каней в мясе зависит от многих факторов: вида животного, породы, пола, возраста, упитанности, условий содержания и кормления.

Таблица 1.1. Сот ношение т канем в разделанной туше