5.4 Обоснование химического состава натурального крепкого напитка из арбузного дистиллята
Таблица 20 - Динамика основных ароматических веществ арбузного дистиллята (мг/дм3) в процессе выдержки Компонент
• Вариант 1 Вариант 2 Продолжительность выдержки, сутки 90 180 360 90 180 360 Ацетальдегид 35,2 37,1 39,4 39,2 47,8 73,7 Этилформиат 1,1 1,7 1,8 0,7 2,0 3,1 Метилацетат 0,6 0,9 1,3 Нет 0,5 3,8 Этилацеталь 8,0 8,5 9,4 10,8 12,3 14,7 Этилацетат 112 133 150 149 172 242 Метанол 105,3 112,6 118 124 138 169 2-пропанол 2,0 2,1 2,0 1,5 1,6 1,6 2-бутанол 16,8 16,2 15,0 15,5 17,5 19,8 1-пропанол 418 478 505 402 439 498 И-бутанол 668 702 720 672 722 786 Изоамилацетат 10,3 11,8 15,2 10,8 12,5 14,5 Этилвалериат 0,3 0,3 0,4 0,3 0,3 0,3 1 -бутанол 4,7 5,0 5,3 4,2 5,2 6,4 Изоамилол 1187 1200 1221 1247 1294 1368 1-амилол 0,8 0,8 0,9 1,2 1,2 1,3 1 -гексанол 4,0 4,7 5,0 4,2 4,2 5,0 Этилкаприлат 2,1 2,9 3,3 2,3 3,7 5,6 Этиллактат 0,2 0,2 0,3 0,2 0,4 0,5 Фурфурол 0,3 0,6 0,8 0,8 2,1 3,8 Линалоол нет нет Нет 0,4 0,4 0,4 Уксусная кислота 9,0 11,5 37,4 10,0 12,4 33,9 Кислотность, б.с. 13,2 16,1 54,8 13,4 16,5 48,7 Таблица 21 - Динамика основных ароматических веществ арбузного дистиллята (мг/дм3) в процессе выдержки
Компонент Вариант 3 Вариант 4 Продолжительность выдержки, сутки 90 180 360 90 180 360 Ацетапьдегид 35,0 37,2 42,5 34,2 40,9 55,4 Этилформиат 0,2 0,3 0,5 1,0 1,8 2,4 Метилацетат 0,6 0,8 1,0 0,6 0,9 1,2 Этилацеталь 9,0 10,8 12,5 10,5 19,5 21,0 Этилацетат 97 112 128 156 175 197,5 Метанол 125 144 186 122 141,5 188 2-пропанол 1,5 1,6 1,5 1,8 1,8 1,0 2-бутанол 14,6 15,6 16,0 16,5 15,0 20,4 1-пропанол 382 437 475 449 504 645 И-бутанол 622 687 786 712 770 930 Изоамилацетат 9,0 9,0 10,5 9,8 11,4 13,5 Этилвалериат 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 0,3 1-бутанол 4,0 4,1 4,0 4,8 5,4 8,4 Изоамилол 1200 1244 1316 1224 1309 1360 1 -амилол 1,0 1,0 1,2 1,0 1,2 2,2 1 -гексанол 4,0 4,2 4,0 4,6 5,2 6,5 Этилкаприлат 1,5 1,4 1,6 2,3 3,8 7,6 Этиллактат Нет нет Нет Нет нет 0,3 Фурфурол 1,1 3,3 6,7 Нет 0,3 1,0 Линалоол Нет нет Нет нет 0,4 0,4 Уксусная кислота Нет 2,3 14,5 9,6 12,8 27,6 Кислотность, б.с. 7,0 8,8 19,9 16,8 18,4 48 Дистиллят, заложенный на длительную выдержку характеризовался концентрациями ацетальдегида, этилацетата, метанола в два раза большими, чем для спирта крепостью 63,5%; более высокой.концентрацией вторичных спиртов - 2-пропанола и 2-бутанола, сивушного масла (в 1,5раза), с кислотностью в три раза меньше, чем для 63,5% дистиллята.
Результаты исследований количественного содержания основных ароматических компонентов дистиллята показали, что во всех вариантах, кроме № 3 произошли существенные изменения массовой концентрации основных летучих примесей. Варианты 1 и 4 подверглись приблизительно одинаковым изменениям по всем группам примесей.В варианте 2 установлено увеличение концентраций ацетальдегида, этилформиата, метилацетата, этилацетата на 50-100%, этилкаприлата и фурфурола в 2-5 раз. Несколько меньшими значениями отмечен рост концентрации высших спиртов и этиллактата.
Для варианта 3 характерно несущественное изменение концентраций всех исследованных примесей, кроме фурфурола, концентрация которого достигла максимального значения.
Максимальные значения оптической плотности и содержания фенольных веществ характерно для варианта 3, минимальное - для варианта 1, остальные варианты занимали промежуточные значения. Анализ приведенных данных в сочетании с органолептической оценкой (таблица 23) и накоплением лигнина (таблица 22) позволили прийти к выводу, что вариант 4 позволяет получить спирт, обладающий лучшим качеством.
12 3 4
вариант
Рисунок 8 - Изменение содержания фенольных соединений (мг/дм3)
Рисунок 9 - Изменение интенсивности I в зависимости от продолжительности выдержки дистиллятов, где 1- клепка-контроль обработанная последовательной промывкой водой и высушенная при комнатной температуре; 2-клепка высушенная при 160°С; 3-клепка обугленная; 4- клепка обработанная химическими реактивами.
Таблица 22 - Влияние режима обработки клепки на содержание лигнина (г/дм3) и дегустационную оценку (балл) арбузного дистиллята № Фенольные Лигнин Интенсивность Дегустационная вещества окраски оценка 1 6,5 0,36 0,17 7,3 2 5,9 0,42 0,19 7,5 3 6,2 0,48 0,20 7,2 4 5,8 0,40 0,13 7,7 По истечении 360 суток дегустационная оценка напитка, полученного из дистиллята (балл) по вариантам составила №1 — 7,8; №2 - 8,0; №3 — 7,4; №4 — 8,2. Полученные результаты свидетельствуют о том, что условия выдержки, соответствующие варианту 4 характеризовались наиболее динамичными процессами созревания.
Таблица 23 — Органолептическая оценка дистиллятов, крепостью 41,5% об и напитков полученных из них № Дегустационная оценка Продолжительность выдержки 90 суток 1 Цвет светло-соломенный, аромат простой с сивушным тоном, вкус грубый 2 Цвет светло-соломенный, аромат простой с легким тоном сырого дуба и сивушного масла, вкус грубый 3 Цвет соломенный, аромат простой, с легким тоном сырого дуба и сивушного масла, вкус грубый, с легкой горечью Продолжение таблицы 23 4 Цвет светло-соломенный, аромат грубый, с сивушным тоном, вкус резкий, жесткий, неразвитый Продолжительность выдержки 180 суток 1 Цвет светло-соломенный, аромат простой с сивушным тоном, вкус грубый с посторонним оттенком 2 Цвет светло-соломенный, аромат простой с легким тоном сырого дуба и сивушного масла, вкус грубый 3 Цвет соломенный, аромат простой, с легким тоном сырого дуба и сивушного масла, вкус грубый с горечью 4 Цвет светло-соломенный, аромат грубый, с выраженным сивушным и арбузным тонами, вкус резкий, жесткий Характеристика напитка, полученного из дистиллята выдержанного 360
суток 1 Цвет светло-соломенный, аромат простой с сивушным тоном, вкус грубый с посторонним оттенком 2 Цвет соломенный, аромат простой с тоном сырого дуба и сивушного масла, вкус грубый, богатый 3 Цвет золотисто-соломенный, аромат простой, с тоном сырого дуба и сивушного масла, вкус грубый с выраженной горечью 4 Цвет соломенный, аромат простой, с легким тоном сырого дуба и сбалансированного сивушного масла, вкус полный, богатый Дегустационная оценка напитков полученных из дистиллятов, выдержанных 360 суток в контакте с древесиной дуба, показала, что для всех вариантов прослеживался более или менее выраженный тон сырого дуба, однако для напитка полученного из дистиллята варианта №4 отмечен полный вкус с умеренным сивушным оттенком.
Еще по теме 5.4 Обоснование химического состава натурального крепкого напитка из арбузного дистиллята:
- ВВЕДЕНИЕ
- 2.1Объекты исследований
- 5.4 Обоснование химического состава натурального крепкого напитка из арбузного дистиллята