<<
>>

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ 1.

Исследования технико-эксплуатационных характеристик пароконвектоматов показали, что испытуемые модели имеют некоторые различия по основным параметрам. Установлено, что разница между отдельными моделями по расходу воды и электроэнергии достигает 50...60%, по удельной потребляемой мощности - 20..
.25%, по теплопотерям - в пределах 50%. 2.

Разработаны оптимальные параметры технологического процесса приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате. Показано, что режимы тепловой обработки в пароконвектомате имеют некоторые отличия от традиционных. Правильный подбор режима позволяет получить продукцию высокими органолептическими показателями, интенсифицировать процесс ее приготовления на 10... 15 % (в зависимости от вида продукта). 3.

Установлено, что у кулинарной продукции, приготовленной в пароконвектомате, потери массы зависят от вида ее: для продуктов животного происхождения отмечено увеличение выхода на 15...20 % по сравнению с образцами, обработанными традиционными способами; у кулинарной продукции из круп и овощей выход соответствует уровню, установленному для традиционной обработки. 4.

Выявлена зависимость параметров технологического процесса от вида сырья, интенсивности загрузки пароконвектомата и его технико- эксплуатационных характеристик. Установлена максимальная загрузка рабочей камеры аппаратов. Для всех моделей она оказалась примерно одинаковой. Показано, что по сравнению с использованием одной гастроемкости при максимальной загрузке продолжительность тепловой обработки увеличивается до 25%, потери массы возрастают до 30%, исключение составляет продукция из круп, приготовленная в режиме пара. 5.

Исследовано влияние разных вариантов тепловых режимов на пищевую ценность мяса кур. Установлено, что в образцах, обработанных в пароконвектомате, массовая доля жира снижается на 8...9%; изменения ки- слотного и перекисного числа менее значительны по сравнению с изделиями, жаренными традиционным способом. 6.

Исследован аминокислотный состав белков мяса кур, подвергнутого разным способам нагрева. Отмечена лучшая сохранность лизина при обработке мяса птицы в пароконвектомате по сравнению с традиционной жаркой, что, по-видимому, объясняется менее интенсивной реакцией меланоидино- образования. 7.

Установлено, что у белков мяса птицы, приготовленного в пароконвектомате, по сравнению с образцами, обработанными традиционно, значения коэффициента различия аминокислотного скора более низкие (14,2 и 14,8%), что указывает на лучшую сбалансированность незаменимых аминокислот. 8.

Разработаны рекомендации по тепловой обработке кулинарной продукции в пароконвектомате для предприятий различного типа.

116

<< | >>
Источник: Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация. 2007

Еще по теме ОБЩИЕ ВЫВОДЫ 1.:

  1. Приложение 2 Реферат и аннотация. Общие требования
  2. Глава шестая ОБ ОБЩИХ ПОЛОЖЕНИЯХ, ИХ ИСТИННОСТИ И ДОСТОВЕРНОСТИ 1.
  3. Глава 6 ОБЩИЕ ВЫВОДЫ. ИСТОМАХ
  4. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ 1.
  5. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ 1.
  6. Общее понятие логики
  7. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
  8. Общие выводы и рекомендации
  9. § XXV. Общие выводы
  10. § 1. Общая характеристика юридической науки и ее связь с другими социальными науками
  11. Общие принципы
  12. Общие замечания (на примере исследования IQ) Отбор
  13. Общие замечания
  14. § 5. Вопрос о выработке римскими юристами определений и общих положений
  15. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПСИХОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ ДИАГНОСТИКИ
  16. ВОЕННАЯ ПСИХОЛОГИЯОбщие проблемы и практические выводы 2-е расширенное издание. Ферлаг Бернард унд Грефе. Берлин, 1943 г.
  17. ВЫВОДЫ
  18. 6. Общая характеристика Вольнея на фоне других мыслителей эпохи
  19. В. Каволис. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ОБЩЕЙ ТЕОРИИ ЦИВИЛИЗАЦИЙ ЦИВИЛИЗАЦИОННЫЙ АНАЛИЗ КАК СОЦИОЛОГИЯ КУЛЬТУРЫ