Общие выводы и рекомендации

Разработаны медико-биологические, технологические и социально- экономические критерии научного обоснования использования ламинарии сушеной пищевой для обогащения хлебобулочных изделий йодом.

Разработана графическая модель оптимизации рецептурной смеси. Установлено оптимальное содержание ламинарии сушеной (1,5 % к массе муки с учетом технологических потерь йода в процессе выпечки), обеспечивающее гарантированную дозу йода в готовых мелкоштучных хлебобулочных изделиях массой 30 г.

Показано влияние ламинарии сушеной на реологические свойства пшеничного теста и качество готовых хлебобулочных изделий.

Установлено, что набухание ламинарии сушеной в зависимости от размера частиц (дробленая, порошок) составило от 235+15 до 430+25 %, соответственно, интенсивно происходило в течение первых 45 мин. от начала процесса и не превышало времени приготовления теста (120 - 170 мин.). Определено, что степень набухания ламинарии порошкообразной больше, чем дробленой.

Методом сканирующей электронной микроскопии установлено, что набухшие частицы ламинарии участвуют в образовании структуры пшеничного теста.

Установлено, что упругие свойства теста с включением ламинарии сушеной возросли по сравнению с контрольной пробой, растяжимость уменьшилась, вязкость снизилась. Показано, что положительное влияние на

упругие свойства теста и вязкость оказывает ламинария сушеная в виде порошка.

3.4,Установлено, что формоустойчивость (для подовых) хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной дробленой выше, чем с ламинарией сушеной в виде порошка, а объемный выход (для формовых) выше с ламинарией порошкообразной.

Методом рентгенофазового анализа установлено, что в ламинарии сушеной пищевой неорганическая форма йода представлена йодатом калия.

4.1. Установлено, что потери йода в процессе выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий составили до 33 %, а при хранении в течение до трех суток потерь йода в готовых хлебобулочных изделиях не происходило.

Разработаны проекты нормативной документации на диетическое хлебобулочное изделие булочку "Йодинка", содержащую ламинарию сушеную пищевую. Проведена опытно-промышленная апробация разработанных изделий, подтверждена целесообразность их производства.

Разработана методика прогнозирования социально-экономического эффекта от внедрения научно обоснованной технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной пищевой, который составил в среднем 5,7 %.

При этом удорожание готовых хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной составило в среднем 75 копеек на 1 кг продукции.

Достоверность разработанных моделей лежит в пределах 0,8 - 0,95 доверительной вероятности и адекватно описывают суммарную экономию от внедрения диетического продукта.