<<
>>

Общие выводы и рекомендации

В результате теоретических и экспериментальных исследований были получены следующие научные результаты.
Разработаны медико-биологические, технологические и социально- экономические критерии научного обоснования использования ламинарии сушеной пищевой для обогащения хлебобулочных изделий йодом.
Показаны преимущества ее в сравнении с другими применяемыми йодсодержащими добавками.
Разработана графическая модель оптимизации рецептурной смеси. Установлено оптимальное содержание ламинарии сушеной (1,5 % к массе муки с учетом технологических потерь йода в процессе выпечки), обеспечивающее гарантированную дозу йода в готовых мелкоштучных хлебобулочных изделиях массой 30 г.
Показано влияние ламинарии сушеной на реологические свойства пшеничного теста и качество готовых хлебобулочных изделий.
Установлено, что набухание ламинарии сушеной в зависимости от размера частиц (дробленая, порошок) составило от 235+15 до 430+25 %, соответственно, интенсивно происходило в течение первых 45 мин. от начала процесса и не превышало времени приготовления теста (120 - 170 мин.). Определено, что степень набухания ламинарии порошкообразной больше, чем дробленой.
Методом сканирующей электронной микроскопии установлено, что набухшие частицы ламинарии участвуют в образовании структуры пшеничного теста.
Установлено, что упругие свойства теста с включением ламинарии сушеной возросли по сравнению с контрольной пробой, растяжимость уменьшилась, вязкость снизилась. Показано, что положительное влияние на
упругие свойства теста и вязкость оказывает ламинария сушеная в виде порошка.
3.4,Установлено, что формоустойчивость (для подовых) хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной дробленой выше, чем с ламинарией сушеной в виде порошка, а объемный выход (для формовых) выше с ламинарией порошкообразной.
Методом рентгенофазового анализа установлено, что в ламинарии сушеной пищевой неорганическая форма йода представлена йодатом калия.
4.1. Установлено, что потери йода в процессе выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий составили до 33 %, а при хранении в течение до трех суток потерь йода в готовых хлебобулочных изделиях не происходило.
Разработаны проекты нормативной документации на диетическое хлебобулочное изделие булочку "Йодинка", содержащую ламинарию сушеную пищевую. Проведена опытно-промышленная апробация разработанных изделий, подтверждена целесообразность их производства.
Разработана методика прогнозирования социально-экономического эффекта от внедрения научно обоснованной технологии хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной пищевой, который составил в среднем 5,7 %.
При этом удорожание готовых хлебобулочных изделий с ламинарией сушеной составило в среднем 75 копеек на 1 кг продукции.
Достоверность разработанных моделей лежит в пределах 0,8 - 0,95 доверительной вероятности и адекватно описывают суммарную экономию от внедрения диетического продукта.
<< | >>
Источник: Цуканова Людмила Николаевна. Совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделирования рецептурных смесей [Электронный ресурс]: Дис. ... канд. техн. наук : 05.13.01 ,-М.: РГБ, 2005(Из фондов Российской Государственной библиотеки). 2005
Помощь с написанием учебных работ

Еще по теме Общие выводы и рекомендации:

  1. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ 1.
  2. Глава 4 Выводы и рекомендации
  3. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ 1.
  4. Общие рекомендации преподавателям по применению кейс-технологий
  5. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
  6. § XXV. Общие выводы
  7. Глава 6 ОБЩИЕ ВЫВОДЫ. ИСТОМАХ
  8. 2. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПРЕПОДАВАТЕЛЯМ
  9. И. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ИНСТРУМЕНТА
  10. Рекомендации
  11. Рекомендации
  12. 1.2.5. Обише рекомендации
  13. Специфические рекомендации
  14. РЕКОМЕНДАЦИИ АВТОРА