2.1. Объекты исследования и организация работы

Объектами исследования в рамках данной научной работы явились: -

ацетат серебра -

серебряный нанобиокомпозит; -

мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта с выходом 69,5 %; -

мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта с добавкой серебряного

нанобиокомпозита; -

хлеб из пшеничной муки 1 сорта; -

хлеб пшеничный с добавкой серебряного нанобиокомпозита.

Организация работы состоит из этапов, представленных на рис.

1 этап. - Физико-химическое исследование реакции термического

разложения ацетата серебра.

Синтез ацетата серебра и количественное определение серебра в нем проводили в химических лабораториях кафедры естественных наук Сибирского университета потребительской кооперации.

Реакцию термического разложения ацетата серебра исследовали с использованием материальной базы лабораторий научно-исследовательских инстит)тов СО РАН: -

твердофазные продукты термического разложения ацетата серебра, тепловые эффекты и кинетические параметры этой реакции определяли в Институте неорганической химии им. А.В. Николаева СО РАН; -

газообразные продукты термического разложения ацетата серебра исследовали в Институте органической химии им. Н.Н. Ворожцова СО РАН; I этап

Рис. 1. Общая структура исследований

- морфологию исходных, разложенных кристаллов ацетата серебра в результате термической обработки, а также частиц серебра изучали в Институте химии твердого тела и механохимии СО РАН.

II этап. - Приготовление и исследование свойств серебряного

нанобиокомпозита.

Серебряный нанобиокомпозит синтезировали в химической лаборатории кафедры естественных наук СибУПК. Для синтеза серебряного нанобиокомпозита использовали биологически активную добавку (БАД) «Лнтовит-М», состоящую из цеолита без добавок выпускаемую Новосибирским предприятием ЗАО НПФ «Новь». Цеолитная основа БАД «Литовит-М» представлена клиноптнлолитом (80%) и монтмориллонитом (20%).

Таблица 2.1

Химический состав минеральной составляющей БАД «Литовит М», Наименование элемента Содержание элемента, г/100 г цеолита Кремний 38,4 - 46,1 Алюминий 6,2-7,3 Железо 1,05-3,15 Калий 1,24-4,15 Магний 1 | 0,09-0,92 Марганец 0,0154-0,308 11о содержанию солей тяжелых металлов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), радиологическим и микробиологическим показателям БАД «Литовит М» отвечает требованиям СанПнн 2.3.2. 1078 (п. 1.10.6; п. 1.10.6.1) [175] и действующей нормативной документации [174].

Исследование свойств серебряного нанобиокомпозита проводили с использованием приборов лабораторий научно-исследовательских институтов СО РАН, СО РАСХН и НП «Сибирского федерального центра оздоровительного питания»: -

термическое разложение ацетата серебра на поверхности природного цеолита проводили в лаборатории ИНХ СО РАН;

~ морфологию серебряного нанобиокомпозита изучали в ИХТТМ СО

РАН; -

струюуру серебряного нанобиокомпозита исследовали в лаборатории текстурных исследований Института катализа им. Г.К. Борескова СО РАН; -

химический состав серебряного нанобиокомпозита изучали в Сибирском научно-исследовательском и проектно-технологическом институте животноводства СО РАСХН; -

показатели безопасности серебряного нанобиокомпозита определяли в испытательной лаборатории Научного предприятия «Сибирского федерального центра оздоровительного питания».

Растворимость и динамику растворения частиц серебра в составе нанобиокомпозита нзучати в лабораториях кафедры естественных наук СибУПК.

Антимикробную активность серебряного нанобиокомпозита тестировали в Государственном научном центре вирусологии и биотехнологии «Вектор» (ГНЦ ВБ «Вектор»), в микробиологических лабораториях Областной клинической больницы г. Новосибирска и СибУПК.

III этап. ^ Исследование влияния добавок серебряного нанобиокомпозита на хлебопекарные свойства муки.

Мука пшеничная 1 сорта была получена помолом зерна на лабораторной мельнице «Бюллер» в научно-исследовательской лаборатории при Новосибирском филиале Государственного Научного Учреждения Всероссийского научно- исследовательского института зерна (ГНУ ВНИИЗ).

Одним из факторов, определяющих потребительские свойства хлеба, является качество исходного сырья.

органолептические и физико-химические показатели, хлебопекарные свойства муки пшеничной I сорта и муки с добавкой серебряного нанобиокомпозита в исследовательских лабораториях ГНУ ВНИИЗ; -

минеральный состав муки пшеничной I сорта и муки с добавкой серебряного нанобиокомпозита в лабораториях СибИИПТИЖ СО РАСХН; -

показатели безопасности муки пшеничной I сорта и муки с добавкой серебряного нанобиокомпозита в испытательной лаборатории НП «Сибирского федерального центра оздоровительного питания». IV

этап. - Разработка рецептуры хлеба с серебряным нанобиокомпознтом.

При разработке рецептуры хлеба с серебряным нанобиокомпознтом

определяли онтиматьное количество добавки в сочетании с ее минимальным влиянием на потребительские свойства хлеба. При этом учитывали эссенциатьную и лечебную дозу микроэлемента серебра, его растворимость в составе нанобиокомпозита и бактерицидную активность. С этой целью проводили лабораторные выпечки хлеба и у экспериментальных образцов хлеба исследовали органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели в научно-исследовательских лабораториях ГНУ ВНИИЗ. V

этан. - Исследование изменения потребительских свойств хлеба с серебряным нанобиокомпознтом при хранении.

Динамику изменения органолсптичсских и физико-химических показателей и структурно-механических свойств мякиша экспериментальных образцов хлеба в процессе хранения исследовали в лабораториях ГНУ В11ИИЗ. VI

этап. - Разработка технической документации.